ראיון השף אביב משה לא מפחד מאתגר הכשרות: "המגבלות ירדו, יש יותר אפשרויות"

השף אביב משה נחשב לאחד השפים האהובים והמוכרים בישראל, ולאחרונה אף לשף מוכר גם בקרב קהלים חדשים עם שתי מסעדות כשרות חדשות: "מארי" בנתניה ו"פופה" בתל אביב שקיבלה את תעודת הכשרות לפני מספר חודשים. הוא בעל רקורד של שנים בתעשייה הישראלית, והמסעדות שלו מדורגות כטובות בעולם בתחום הקולינרי והעיצובי. בראיון מיוחד, במסעדה "מארי", הוא מסביר על ההחלטה לחזור לכשרות. 

"בסופו של דבר, לכל אומן יש רצון שכולם יאכלו את המוצרים שלו"

המסעדה הכשרה הראשונה של משה הייתה "גריל 54" בירושלים, אך זה היה לפני הרבה שנים. מאז המסעדות המובילות לא כללו תעודת כשרות, עד להקמת מסעדת "מארי" בנתניה והפיכת המסעדה התל אביבית שלו לכשרה גם כן.

אז למה החלטת לחזור לכשרות?

"אני חושב שעולם הכשרות הוא פחות מוגבל ממה שהיה פעם. יותר מוצרים שלא היו בעבר, באלכוהול יש יותר מגוון ואפשרויות וגם הרבה פעמים במסעדות הלא כשרות שהיו לי הסועדים היו מבקשים אינטרפרטציה לכשר". 

"בנוסף זה מאתגר מאוד, לקחת אוכל ולא להוסיף לו את החמאה והשמנת. וגם אנשים שופטים אותך בהשוואה למנות לא כשרות מפעם ומצפים לאיכות דומה. בסופו של דבר, כמו כל אומן יש לי רצון שכולם יאכלו את המוצרים שלי, והיום יש לי את האופציה והאפשרות לתת אותם לאנשים שלא יכלו לצרוך את המוצרים שלי בעבר".

יש גם עניין מסורתי?

"יש לי את זה מהבית, גם כשבישלתי לא כשר היו רגעים שנגעלתי באופן אישי לגעת במוצרים לא כשרים. אבל הסיבה העיקרית היא כי מתאפשר, המגבלות ירדו, וגם זה נותן עוד מאמץ מאתגר למוח". משה מתאר את המגמה בתחום הכשרות: "תראה איזה יופי, לא היו חללים כשרים כאלה פעם, מסעדה כשרה הייתה מקום מאוד קטן ושקט ותפריט די מצומצם. היום הרבה שפים הולכים למגמה להפוך את המסעדות שלהם לכשרות, המון קולגות היום פותחים מסעדות כשרות. בסוף אנחנו מצליחים להנגיש את זה ואפשר לחגוג את זה, אז למה לא?"

"אין שום דבר הגיוני בזמן ומה שאתה עושה במסעדה לרווח שלה. זה כמו להיות מתאגרף, לקבל מכות, מדי פעם מצליח גם לתת אבל הרוב אתה מקבל"

למה דווקא בנתניה?

"קודם כל יש לי מעדניה בנתניה, ימי ראשון עד רביעי התפריט משתנה, המסיבה של השכונה. גם המעדנייה כשרה, זה עניין מחייב כי זה אוכל מסורתי שהוא בעיקר לסעודות שבת. חוץ מזה אני גר פה קרוב, בגעש. ההחלטה לפתוח זו לא הנוחות של הקרבה לבית אלא המקום עצמו. כשהגעתי לפה פעם ראשונה היה חלל ריק של אולם לאירועים, החלל הרשים אותי וחשבתי שיכול לעבוד הרעיון לפתוח מסעדה כשרה בנתניה, על הים עם נוף של 360 מעלות".

המנות במסעדת "מארי" צילום: אמיר מנחם

"עזבתי את ירושלים בזמן הפיגועים. קראנו לזה "רץ נגד הזרם", שומעים את הבום במסעדה ורצים לעזור, רצים לידך אנשים שלא תדע פצועים וחתוכים"

משוער בבית"ר לשף גורמה

השף הוותיק נולד וגדל בירושלים, שם התחיל לעבוד באולמות אירועים, בקצביות וקונדיטוריות ומשם עבר לעבוד במסעדות ומלונות בעיר. במהלך הקריירה גם הוציא ספר מתכונים על כריכים והגיש מספר תכניות בישול בערוצים נבחרים. 

גדלת והתחלת לעבוד בירושלים, אז למה עזבת אותה?

"עזבתי את ירושלים בזמן הפיגועים, במסה של הפיגועים".

למה? זה פגע בעסקים?

"קודם כל באופן אישי הרבה חברים שלי נפגעו בפיגועים. קראנו לזה 'רץ נגד הזרם', שומעים את הבום במסעדה ורצים לעזור, רצים לידך אנשים שלא תדע פצועים וחתוכים. מדובר במסעדה בלב העיר ממש, בלב הפיגועים. היה לי פלאפון של סנייק, הייתי מנסה להתקשר הביתה מהר לפני שיפלו הקווים להודיע להורים שהכול בסדר, ואז רצים לעזור. בסופו של דבר ירושלים הפכה למוזיאון ולא היה בה כלום יותר. ואז עברתי לתל אביב ל'באראכה' ופתחתי את מסה".

השף אביב משה בראיון צילום: שירלי סבן

"הדברים הראשונים שנסגרים והבנקים לא תומכים בהם זה המסעדות. בקורונה עברה המחשבה אם יהיה משהו שקשור לבילוי אי פעם. היה דכאון"

לפני שהיית שף היית שוער בבית"ר, יש קשר בין השניים?

"בסוף אני ירושלמי - ירושלים ביתר וכדורגל זה אהבה, לא הלכתי לבית ספר ולא באמת למדתי. כדור ולשחק. חושב שמה שיש בשוער להבדיל משחקנים אחרים הוא כמו מאמן במגרש, ככה גם שף צריך לראות את כל המכלול. הם שניהם צריכים לנהל. אני לא רק יוצר מנה אני צריך לנהל את הטבחים, טיימינג, אירועים וזמנים".

בכדורגל, תמיד שואלים שחקן מה הייתה הפציעה שלך, אז מה הייתה שלך במטבח?

"אתה מדבר על פיזי או נפשי?"

גם וגם

"בפיזי פציעות וחתכים בכל הגוף, אני עובד עם חגורת גב. בידיים יש לי חתכים בכל אצבע, זה חלק מהמקצוע. במקום הנפשי למשל במסיבת השנה האזרחית במסעדת באראכה, היה לנו שולחן במטבח שכל המנות עליו היו מוכנות, שעה לפני הסרוויס שמעתי בום וכשהסתכלתי ראיתי שכל השולחן נפל והזכוכיות נשברו. והיה צריך להרים הכול מחדש בשנייה וחצי".

והקורונה? מחשבות לעזוב את המקצוע?

"מחשבה אם יהיה משהו שקשור לבילוי אי פעם. היה דכאון. המקצוע שלנו הוא בסוף השרשרת, הוא מותרות. שאלתי את עצמי אם בכלל יבואו אנשים. אשתי זאת שהרימה אותי ואמרה לי בהתחלה לבשל בבית לשכנים".

"לרומן אברמוביץ' בישלתי במוסקבה את חגיגות השנה האזרחית הכי גדולה שהיה לו אי פעם עם רובי ויליאמס, הזמר, האירוע היה במבנה שנבנה במיוחד בהשקעה חסרת תקדים"

אביב משה צילום: אורי אקרמן

ביקורת על הריאליטי: "המתמודדים עושים המון העתקות של אוכל, פחות שפה אישית"

יש לך ילד, היית ממליץ לו להיכנס למקצוע אם הוא יגיד שהוא רוצה להיות כמו אבא?

"לא! לא! לא!" קובע משה נחרצות, "הילד הזה הוא המלך שלי, רציתי שהוא ילך לכדורגל, רשמתי אותו לחוג כדורגל, הבאתי לו את כל המדים , הוא בן 5. ואז הוא בא הביתה ואמר לי אבא אני פורש זה לא בשבילי,  והוא כל היום במטבח הוא חולה על המטבח והוא יצירתי מאוד. אני לא רוצה שהוא ילך למקצוע הזה אבל נראה לי שלשם זה הולך. כי זה מקצוע תובעני סיזיפי, תחת ביקורות כל הזמן. קשה להיות בבית ולראות את הבית". 

בשנים האחרונות בטלוויזיה המקצוע שף נורא התמסחר, בקטע של תכניות ריאליטי. אני מניח גם שהציעו לך להיות שופט. רואה את זה כטוב לעולם המסעדנות או מרדד?

"קודם כל אני חושב שאי אפשר לשפוט. אבל בכללי יש בזה מינוס ופלוס. היתרון הוא החשיפה לאנשים הביתה לגבי המקצוע והתחום. אבל המינוס לגבי המתמודדים שהמקפצה המהירה שלהם לצלחת דברים בעיקר בעולם שלנו שהוא פתוח ושקוף עם אינסטגרם ומדיה יוצר המון העתקות של אוכל, פחות שפה אישית, פחות להיכנס לתהליך. הם צריכים ללמוד, שף צריך לחוות קילופים וחיתוכים".

קריירה ארוכה, יש רגעי שיא?

"קודם כל בישלתי להמון אנשים, יש לי אלבום סודי באייפון. לרומן אברמוביץ' בישלתי במוסקבה את חגיגות השנה האזרחית הכי גדולה שהיה לו אי פעם עם רובי ויליאמס. בנוסף גם בישלתי לביל קלינטון, טוני בלייר, ניקולא סרקוזי, ז'וזפ גוארדיולה, בון ג'ובי. חוץ מהאירועים האלה יש גם הרבה אירועים מרגשים אבל אותם אני רוצה לשמור לעצמי".

שנה אזרחית חדשה נפתחה ואיתה הודיעו על עליית המחירים, מורגש בתחום המסעדנות?

"העלויות מטורפות, זו מכה אנושה. אנחנו לא יכולים להעלות את המחיר יותר מדי כי אז לקוחות לא יגיעו, ומצד שני לא יודעים מה לעשות. אם פעם נתנו מחיר סיטונאי למסעדות, אז גם אין יותר קנייה סיטונאית למסעדות. הדברים הראשונים שנסגרים והבנקים לא תומכים בהם זה המסעדות".

גם מי שנמצאים שנים בתחום נאנקים?

"כן אבל זה חיידק, חיידק שאתה אוהב. אין שום דבר הגיוני בזמן ומה שאתה עושה במסעדה לרווח שלה. זה פשוט אהבה מטורפת, בזמן הזה אפשר לעשות דברים אחרים ולהרוויח הרבה יותר. זה כמו להיות מתאגרף, לקבל מכות, מדי פעם מצליח גם לתת אבל הרוב אתה מקבל".

מה גרם לך להיות שף, בישולים של אמא לפני שבת?

"כן, אני בא מבית של אוכל, ההורים שלי מספרים שבגיל מאד מוקדם 5-6 הערתי את כולם ב4 לפנות בוקר בבית היה את ביסקוויטים של פתיבר מרחתי על כל אחד גבינה ושמתי חצי ענב ואמרתי שהכנתי עוגה והם כעסו עליי כי הם אמרו שהערתי אותם מוקדם . אז כנראה זה תמיד היה שם". 

מסעדת "מארי" נתניה צילום: אורי אקרמן

מארי, נתניה צילום: אורי אקרמן