בשבועות האחרונים יצאנו בפעם השנייה למבצע הקולינרי הגדול של המגזר וקראנו לכם, גולשי כיפה ומעריכי הקולינריה, לבחור ולדרג את המסעדות הכשרות הטובות ביותר שיש למדינת היהודים להציע לנו. בעיר הבירה קפה גן סיפור נבחר למקום הטוב ביותר, ומציע תפריט חלבי הכולל דגים על טהרת חומרי גלם טריים ואיכותיים, ומשלב בין אוכל טוב לאהבת הספרים, ונחשב לידידותי במיוחד עבור ילדים, עם תפריט ילדים מנוקד ומנות שכולם אוהבים. לכבוד הזכייה שוחחנו עם ברנרדו בלחוביץ, מבעלי קבוצת קפה גן סיפור.
-
עוד באותו נושאאתם בחרתם: המסעדות הכשרות הכי טובות בארץ לשנת 2022
15/01/23 20:36
העיירות מחייבות לפתוח בשבת
ברנרדו בלחוביץ, מבעלי קבוצת קפה גן סיפור. עלה לארץ מאורגאווי בשנת 1982. הוא בן 46, והקים את הקבוצה ולא הרשת (נסביר בהמשך) בדצמבר 2011. השבוע זכה הסניף בגן סאקר בתואר המסעדה הכשרה הטובה ביותר לשנת 2022 בירושלים.
הזכייה מפתיעה אותך?
"אנחנו כל היום וכל הזמן סביב זה. המילה היא לא מפתיע אבל מרגש. לפעמים אתה רוצה לקבל תעודה על המאמץ וההשקעה והמסירות למה שאתה הכי אוהב בעולם. אני לא חושב שאנחנו המסעדה הכשרה הכי טובה בירושלים אבל ללא ספק אנחנו בטופ. עבודה מסביב לשעון להיות הכי מקצועיים ואדיבים. ולפעמיים את רוצה לקבל הכרה, פעם על ידי הלקוחות שבא לידי ביטוי בתור הארוך למסעדה, ופעם גם מגיע גוף מוסדי כמו אתר 'כיפה' שנותן את ההכרה. נורא כיף לקבל את הליטוף ואנחנו מאוד שמחים על זה".
צילום: לינה מיאלה
למה רק שתי מסעדות כשרות? בירושלים ובאשדוד
"יש כרגע שתי מסעדות כשרות. שתיים מתוך שבע ואני מאמין שנגיע לעשר כך שיהיה שלוש מעשר מסעדות כשרות, 30 אחוז. בסופו של דבר זה מתכתב עם קהל היעד והאזורים. יש גם דרישות של העיריות, לא תמיד העיריות מסכימות לא לפתוח בשבת, מדובר בהנחתה מתנאי המכרז. אני מניח שתמיד יהיו 30-40 אחוז נקודות כשרות".
אז בעצם מניעת הכשרות נובע מכך שהמסעדות פתוחות בשבת?
"האוכל אותו אוכל בכל המקומות, חומרי הגלם כשרים, גם במקומות הלא כשרים. בעצם רק השבת מה שמונע את הכשרות, אנחנו לא מוכרים חמץ בפסח וגם אין לנו בשר. מניח שנפתח בשלוש השנים הקרובות עוד שתי מסעדות כשרות".
כשרות. העיירות מחייבות להיות פתוחים בשבת צילום: shutterstock
להשלים את הפארק
השם קפה גן סיפור לא נבחר סתם. אצל ברנרדו יש שני דברים שהוא מקדש בחייו: הגנים והפארקים והסיפורים, השפה העברית והספרות.
מה סוד הקסם ? בסוף יש הרבה בתי קפה
"ענף המסעדנות הוא מזמן לא רק אוכל ושירות אלא שילוב של כל החושים ביחד. זה מתחיל בכלל בגן, ככה אנחנו בוחרים את הלוקיישנים שלנו. אנחנו קודם כל נדלקים על גנים ופארקים", מספר ברנרדו, "גן סאקר זאת אהבה לגן. מה שעשינו בו זו פרשנות שלנו. אנחנו לא מתאהבים בכל גן בארץ, יש לנו שמונה נקודות ברחבי הארץ, הכול הוא אהבה והתחברות ללוקיישן".
אז אם אני רוצה להקים מסעדה בגן, תן לי את הטיפים איך בוחרים מקום?
"אני לא אתן לך את הטיפים כי הם שמורים אצלי. אבל אני אגיד לך שאם אתה בוחר ללכת לגן לעשות פיקניק, אתה מרגיש את הוייב, הציוצים של הציפורים, מרגיש את ההשקעה והנראות של הגן. פארק זה כיף ולא רק קפה גן סיפור". אצל הבעלים קבוצת קפה גן סיפור נמצאת כדי להשלים את הפארק: "הכי חשוב שאנשים קודם כל ייהנו בפארק, אנחנו רק משלמים אותו, לא רוצים להפריע לפארק לא משהו שלא מתכתב איתו. מנסים להפרות ולהשלים אותו, וזה סוד ההצלחה שלנו".
צילום: לינה מיאלה
האם ההחלטה להקים בפארק עושה בעיות בירוקרטיות, יש קושי יותר גדול לעומת קניון שבו יש שטחים מוקצים למסעדות?
"לא יותר מכל אחד אחר מהקולגות שלנו, קמים עם אותם בעיות כמו כל המסעדנים. אנחנו אקרובטים, יש לנו מהלומות, ענף קשה שמקבל כל הזמן בלת"מים, מהלומות ופטישי ברזל", ובכל זאת יש הבדל בפארק, "לשמור על הכבוד והניקיון של הפארקים, לדאוג לא לזהם אותם. לא רוצים שהחוויה בפארקים בגללנו ,לא בזכותנו, תהיה נטל על הפארק".
"לדוגמא, בגן סאקר מפותח נושא הפיקניקים. עיריית ירושלים ומשה ליאון עושה עבודה מדהימה למען גן סאקר והתחזוקה שלו, עזרו בהצבת שולחנות קק"ל לעשות פיקניקים". בעל הקבוצה ממשיך לפרגן: "אני עובד עם כל ראשי הערים, בראש עיריית ירושלים יש אדם שיש לו אכפתיות ואמפתיה לפארק ותמיד מחפש שדרוג, קידמה והתחדשות לתושבים בעיר". לדבריו, אנחנו נמצאים בסנטרל פארק של ישראל, "אחד מהשלושה החשובים והמרכזיים בישראל גם בעיר הבירה שלנו גם ממוקם ליד הכנסת ובית המשפט העליון. זה כרטיס הביקור של העיר".
"העולם של היום מקדש קניונים זאת דרך להיפלט מדברים פחות חשובים, זה טבע מתחת לבית"
התחום השני שחשוב הוא הסיפור: "קפה גן סיפור נולד בעיר חולון יש למעלה מ-50 גני סיפור, הם גנים שלקחו סיפור ילדים מפורסם והפכו אותו לגן שמספר את סיפור הספר עם פסלים, גם הגנים לא דומים אחד לשני, סיפורים ואומנים שונים. גני הסיפור בחולון חושף את הילדים לסיפור וקורא מקטעים ממנו ורואה את הספרים בצורה מוחשית. כמו דירה להשכיר ואיתמר מטפס על הקירות, הילד רואה את אותם מנגיש לו ספרים ומקרב אותו לספרות".
"אנחנו מקדשים את השפה העברית ונותנים לה כבוד, התפריט לילדים מנוקד, הספלים של הקפה מעוטרים ביותר מעשרה שירים שכתבה המשוררת שלומית כהן אסיף ונמכרים גם במסעדות, אנחנו משלמים לה תמלוגים על זה כדי לקדש את השפה העברית. בנוסף יש ספריות ספרים בהשאלה ע"י עמותת שכולו טוב, מקפידים על השפה בעברית ללא לועזית, יש תמיד קיר עם פיסקה שכתבה מורה מרמת גן בנושא קפה גן סיפור. זה חלק מהדי אן איי שלנו".
השפה העברית צילום: shutterstock
קבוצה ולא רשת
במהלך הריאיון, אני שואל אותו על הרשת ועל הסניפים, אבל ברנרדו עוצר אותי ומבקש להבהיר נקודה מסוימת: "אנחנו לא רשת ולא סניפים. המילה סניף היא זילות. אנחנו קבוצה ויש לנו מסעדות או נקודות וכל אחת מהן עולם ומלואו. מתייחסים לכל אחת מהן, שהיא מיוחדת עם אופי אחר. כן יהיה את אותו התפריט, אבל הוייב ועיצוב הפארק וגם המסעדה עצמה הוא אחר לגמרי. למשל באשדוד (כשר) יש את הים התיכון עם מזרקת מים ותאורה, אגם מלאכותי ופארק מרשים. אנחנו לא מעתיקים, לא רשת אמריקאית".
מה עושים עם המחירים הגבוהים?
"הסופר עולה והמשכורות עלו בשנתיים האחרונות, אנשי מקצוע לוקחים יותר. תמחור המנות לא נובע רק מחומרי הגלם אלא גם מעוד פרמטרים, חומרי הגלם והמשכורות והתמורות עלו. אבל באופן יחסי בשנה האחרונה בשיניים לא העלנו מחירים. המנות מאוד גדולות, אנחנו יודעים לתת תמורה כמותית ויפה לכסף ללא פשרות באיכות חומרי הגלם. לא מתפשרים באיכות הקפה, מחלבות, פסטות ודגים טריים. אנחנו מאוד מאוד מאוד משתדלים ועומדים בזה לתת תמורה הכי טובה לכסף של הלקוחות שלנו".
קפה גן סיפור צילום: לינה מיארה