עולם המסעדות הוא מעין אנומליה מוזרה בעינינו. מצד אחד אנחנו מודעים לעובדה שבכל שנה נפתחות בארץ מאות מסעדות חדשות ושהתחרות עצומה, אך בפועל, בערך 40% מהמסעדות האלו יסגרו בתקופה של עד שנתיים מיום הקמתן. העובדה הזו לא תמיד תלויה באיכות האוכל שמוגש במסעדה ולצערנו הרב כבר נתקלנו בכמה מסעדות מופלאות שמשום מה לא הצליחו להתרומם ולשרוד. להבנה מעמיקה של התחום הזה ולשם הכנת המאמר ביקשנו להיפגש עם אריק שולמן, הבעלים של שולמן אסטרטגיה המתמקדת בייעוץ עסקי למסעדנים ובניית תוכנית עסקית לעסקים בתחום המזון בלבד, מסעדות, בתי קפה ועוד.
מדוע כל מסעדה חייבת תוכנית עסקית למסעדה?
עם אריק שולמן נפגשנו במסעדה תל אביבית שבדיוק נפתחה אחרי פגרה ארוכה והמחסור בעובדים הורגש לאורך כל הזמן שישבנו בו.
"רק תסתכל על הסיטואציה שמסביבנו ברגע זה" אומר אריק ומצביע על אחראי המשמרת שמנסה גם לקבל את פניהם של סועדים וגם להוציא מנות מהמטבח, "אין כמעט בעל מסעדה היום שהמסעדה שלו מתפקדת בצורה תקינה ואיכותית, בהרבה מקומות הבעיה מסתכמת בכוח אדם איכותי, אך יש גם מקומות שהפגיעה עמוקה יותר ובאמת ובתמים אין מי שיעבוד ובתגובה הם פשוט עומדים ריקים".
כששאלנו האם הוא באמת חושב שתוכנית עסקית הייתה יכולה למנוע מהמסעדות האלו להגיע למצב הזה הוא עונה לנו בכנות שלא. "אין אף אדם בעולם כולו שחזה את הקורונה ואת ההשפעות שלה. וכן, גם מסעדות שהייתה להם תוכנית עסקית והם הלכו לפיה ספגו מכה קשה וחלקם גם לא הצליח לקום ממנה. אבל באותה וודאות אני יכול להגיד שהמשותף לכל העסקים שכן הצליחו לחזור לעניינים ולהתמודד עם המשבר בצורה שמעוררת השתאות זה שלכולם הייתה תוכנית עסקית למסעדה ששורטטה מחדש במהלך הקורונה. אתה יכול לצטט אותי כשאני אומר שעסקים שהשקיעו את הזמן להתייחס לקורונה ולבנות תוכנית עסקית חדשה, כזו שמתייחסת בצורה ברורה וקונקרטית לגורמים המשתנים, הצליחו יותר מעסקים שרק קיוו שהכול יגמר מהר".
"כדי להבין את הצורך של מסעדן בתוכנית עסקית אפשר להקביל את הדבר לשני נהגים שרוצים להגיע למקום חדש שהם לא מכירים. נהג אחד יחליט פשוט להיכנס ולנסוע כי הוא יודע את הכיוון הכללי וזה מספיק כדי להתחיל. הוא מסתמך על כך שלאורך הדרך הוא יראה את שלטי ההכוונה ויוכל להגיע ליעד במהירות בזכות זה שהוא לא המתין ופשוט נכנס לאוטו ונסע. לעומתו, הנהג האחר יושב לפני כן בבית כדי לבחון את המפה ולבנות את המסלול המהיר והטוב ביותר שיביא אותו אל היעד שלו. כמובן שיש סיכוי שהנהג הראשון יגיע קודם ליעד, אבל מה אם הוא יפספס שלט אחד או לא יקרא נכון את הסימונים על הכביש? הוא ילך לאיבוד ולא בטוח שאי פעם הוא יצליח להגיע אל היעד שלו ... ובדוגמה הזו אני אוהב לדמות את התוכנית העסקית ל'וויז' של המסעדה".
מה כוללת תוכנית עסקית טובה למסעדה
- ניסוח חזון ומטרות – עוד לפני שמתחילים לבנות תוכנית עסקית חשוב מאוד שבעל המסעדה יבין עם עצמו מה הסיבות שמובילות אותו לצאת אל המסע הזה. ככל שנצליח לנסח לעצמנו את הסיבות האלו ולזהות מה מוביל אותנו ומה אנחנו רוצים להשיג, כך נוכל לדייק את התוכנית העסקית.
- מיקום המסעדה – אם יש מקום פיזי למסעדה אז חשוב לבחון את המתחרים ואת סוג קהל הלקוחות שקיימים כבר באזור כדי שנוכל להיות בולטים יותר מולם.
- קונספט – כל מסעדה צריכה קונספט, איזשהו קו מוביל שיהיה הלב הפועם שלה ויתמצת את סיפור המסעדה בצורה הברורה ביותר.
- איסוף וניתוח נתונים – מעבר לניתוח מתחרים אנחנו צריכים גם לבחון את המגמות ואת השינויים בעולם המסעדנות הישראלי והבינלאומי, לבחון את הספקים השונים ואת איכות המוצרים שלהם וכמובן לבנות וליישם אסטרטגיית תמחור מכל האמור לעיל.
- שיווק – אין תוכנית עסקית למסעדה בלי תוכנית ואסטרטגיה שיווקית הכוללת התייחסות לרשתות החברתיות, התקשורת המסורתית והעיתונות המקומית.
- הקמת מערך תפעולי – חשוב לבחון את כל ההיבטים של המערך התפעולי כדי להגיע למסקנות כמו בדבר הנחיצות של הקמת מערך שילוחים או הבנת החוזקות והחולשות של חלק וצוות במסעדה.
- מודל פיננסי – תוכנית עסקית למסעדה היא לא רק המצפן של המסעדנים, אלא מדובר על כלי יעיל לגיוס משקיעים ולכן חשוב להתייחס גם למודל הפיננסי של המסעדה כבר בשלב בניית התוכנית העסקית.
"זה נכון שכשרוצים להקים מסעדה כדאי ומומלץ להכיר את עולם הקולינריה אבל כשמדובר בלפתוח מסעדה, כדאי לדעת עוד יותר על עסקים וכלכלה כי בסופו של דבר אנחנו רוצים את השורה התחתונה ופתחנו עסק בשביל להרוויח. החכמה היא לדעת לנהל נכון את העסק. לדעת לבחור את הספקים הנכונים והכי חשוב, את היועץ העסקי הנכון שיצעד אתכם בתהליך הזה" מסכם אריק את הפגישה. ולנו לא נותר אלא לאחל בהצלחה לכל מי שיוצא לדרך החדשה.