למפת המסעדנות הכשרה בארץ נוספה באחרונה בקניון אושילנד כפר סבא, נקודה חדשה, "בופה", עם שתי הפתעות. א. בקניון הזה שנפתח ב-2016 ללא מסעדות כשרות כמעט (פרט לקפה גרג), צץ פתאום מתחם ענק עם רוב המאכלים החלביים והבשריים המאפיינים את המטבח הישראלי. ב. התפיסה התפעולית היא בסגנון הרב תרבותיות האקלקטית והרב תפקודיות הפוסט מודרנית. הסבר בהמשך.
בינתיים אספר שכאשר נכנסים ל-1500 המטרים הרבועים של המקום, נדמה ברגע הראשון שהגענו לאולם שמחות וחתונות. מאות כיסאות מרוכזים סביב שולחנות עגולים, מלבניים ומרובעים במרכזו של האולם, מוקפים פרחי וצמחיה. ובהיקף סביב יש דוכנים מעוצבים של מאפים ותבשילים, מרקים ועופות צלויים, קציצות וקינוחים. וגם זה מאפיין כידוע חלק משמחות החתונה בימינו, בהן האורחים עוברים מדוכן לדוכן ומוצאים עליהם מאכלי עדות שונות.
צילום: נעמי גוטקינד גולן
אבל כשמתקרבים לדוכנים, ומתחילים לאסוף מכל טוב הארץ שעליהם, ויש גם פירות וירקות, פיצוחים ויינות, סלטים וממרחים, מבינים שזו לא חתונה אלא שיטת מכירה חדשה. עם מה שאוספים צריך להגיע אל הקופה שבכניסה, ולשלם. ואז אפשר או לקחת הביתה או לשבת ולאכול במקום.
צילום: נעמי גולן
וכאן מגיעה התגלית הבאה – האולם מחולק לשני אגפים. בחרתם חלבי, אתם מתבקשים להתיישב באגף אחד. בשרי? לכו לכיוון השני. אין מחיצה בין שני האגפים, אלא הסכם ג'נטלמני שלא לפלוש זה לחלקו של חברו. תגידו, אז זה דומה לשווקי התבשילים שנפתחו בשנים האחרונות בכל קניון? שוב לא מדויק. כי כל הדוכנים שייכים לאותם בעלים, על כולם חולש אותו השף, ואת הכל כמעט מכינים במקום.
השיטה עובדת כך שבכל שעות היום והערב אפשר למצוא סיבה להגיע למשהו טרי שזה עתה יצא מהתנור או מסירי התבשילים. במקום מאפייה ובית קפה בצמוד, עם לחמים, מאפים מלוחים ועוגיות. לאחר מכן אפשר לגשת לדוכני פירות וירקות, גבינות או קצביה, פיצוחים או תבלינים.
צילום: נעמי גוטקינד-גולן
לקראת הצהריים נפתחות עמדות העופות בצלייה איטית, התבשילים הביתיים, הבשר על גריל פחמים, השווארמה והלחמעג'ון. בארבע אחרי הצהריים מקפלים את הבסטה ומי שמעוניין צריך להזמין במיוחד אירועי ערב המבוססים על תפריטי הדוכנים והמעדנייה. שיטה נוספת לקשור את הקהל למתחם: תבשילים מיוחדים בימים קבועים. אם למשל נוהרים לבני ברק בלילות חמישי לאכול חמין, לבופה ילמד הקהל מהר שיש יום לקוסקוס, יום למרק חרירה, יום לפריקסה וכדומה. ובימי שישי בשעות הבוקר יש שוק תבשילים ומאפים לשבת עם 200 סוגי מאכלים שונים.
צילום: נעמי גולן
ואיך האוכל? הרי אחת הסיבות העיקריות למענן התכנסנו. אז על כך אמר לנו יאיר זגורי, שייסד לפני 14 שנה את הגרעין הראשון, הקטן, של "בופה" בכפר סבא, שזכה למוניטין, סגר שם ופתח בהיקף ובתנופה גדולים פי שבעה, שהחזון שלו הוא להציע אוכל ביתי, מוכר, וממש לא פלצני או מפונפן כמו במסעדות שף. ממה שטעמתי מתברר שהוא עומד בהתחייבות. מרק הפריקה עם גרגרי החיטה היה טרי ומתובל כראוי, קציצות הטלה היו טעימות אבל קצת מלוחות מדי, השווארמה בפיתה הייתה מנה נדיבה, שאחרי ביס אחד, ואל תשכחו שקודם סיימתי קערת מרק סמיך, שבעתי לגמרי. בדוכני העוגות יש בכל זאת מאפים מפוסלים, גאוות הקונדיטורים, אבל לצידם מבחר מוכר וחלות טריות וטעימות.
צילום: נעמי גולן
יכול להיות שהריח הדומיננטי של דוכן העופות הנצלים על הגריל יפריע למי שאוכל בקצה השני של האולם עוגת גבינה, הכול כאמור כשר, והנהלת המתחם צריכה לבדוק את הנושא ולמצוא לו פתרון. יכול להיות שאניני חך לא יסתפקו בתבשילי עדות ועמים ומטבחה של אימא, אבל זו האג'נדה וזה הקסם של המקום שכל כפר סבא והסביבה כבר שמעה עליו ו"מחסלת" את המבחר של ימי שישי כבר בשעות הבוקר המוקדמות.
לדעתי, זו המעלה הגדולה ביותר של "בופה": הוכחה חיה שכדאי, משתלם ומה זה ויראלי, להציע אוכל כשר.