הכירו את כפיר גולדהמר, פיטמאסטר בן 43 ממודיעין, שותף ובעלים ברשת פיטמאסטר בפתח תקווה ובקניון חוצות אלונים. הוא מבלה במטבחים כבר עשרות שנים, ואחרי שירות בשב"כ ומפגשי בשר עם חברים, הוא הקים יחד עם שותפיו את מסעדת הפיטמאסטר, מופע קרניבורי תיאטרלי ראשון מסוגו בארץ, שמביא קונספט אירוח חדש וכשר בסגנון משתה אבירים שיתופי ושואו אחד גדול על טהרת הבשרים מהמעשנה ובשרים שנצלים על אש גלויה.
"בשנת 2011 הגעתי ארצה אחרי חמש שנים בחו"ל", הוא מספר, "שנתיים באפריקה ושלוש שנים בסין, שם במסגרת עבודתי בשב"כ אבטחתי את השגרירויות הישראליות". אחרי עשר שנים הוא עזב את שירות הביטחון והחליט להתמקד במה שהוא אוכל. כך, לפני שלוש שנים הקים את פיטמאסטר.
-
עוד באותו נושאשף בן 38 שמבשל מגיל 19: סודות המטבח של המסעדה הכשרה "המקדש"
28/08/22 16:07
איך נראה יום העבודה שלך?
פיטמאסטר שונה מאוד ממסעדות אחרות. אנחנו פותחים את הבוקר כשאנחנו יודעים בדיוק מי הקהל שמגיע. תוכנית הערב מוכנה כבר כמה ימים מראש, עם בחירת הנתחים והתוספות, בהתאם לחומרי הגלם הזמינים. הבוקר מתחיל עם נתחי הבשר שצריכים טיפול ארוך במעשנה כמו אסאדו, אונטריב או נתחי טלה כמו צוואר וכתף. בהמשך היום נערכים עם התוספות והנתחים שמקבלים טיפול קצר יותר.
השיא מגיע בשעה 20:00 בערב, עם ההגעה של 100 סועדים, ואז מתחיל מופע הבשר.
אתה מבשל בבית בזמנך הפנוי?
כמובן. בישול זו ההנאה והתשוקה שלי. מעבר למטבח פנים ומטבח חוץ מאובזר במעשנה, פריז'ה וטאבון. מטבח החוץ עובד אצלנו לא פחות קשה מהמטבח בתוך הבית.
איך עובדים עם המשגיח במסעדה?
האמת ששיתוף הפעולה מעולה, תוכנית העבודה מאוד ברורה ובנויה על אמון והערכה. המשגיח מגיע בשעות הבוקר לכל נושאי הירק, קטניות וספקים ולרוב בערב מגיע לחלק מהאירוע ונותן בשוטף מענה ללקוחות בנושאי רמת כשרות הבשרים.
צילום: אפיק גבאי
היה רגע שחשבת לעזוב הכל ולהתפטר?
ממש לא. לפני 5 שנים עשיתי שינויי חיים והחלטתי להתמקד אך ורק במזון. לא רואה את עצמי עובר לתחום אחר.
אתה מסוגל לאכול במקומות אחרים?
ודאי. הקולינריה בארץ מדהימה, לטעמי אחת מהטובות בעולם ויש לנו המון במה להתגאות. אני יוצא לא מעט למסעדות, עם המשפחה ועם חברים.
מסעדה נוספת- חוץ ממך כמובן- שתמליץ לאכול שם?
אני מאוד אוהב את קמאקורה. לטעמי המסעדה היפנית הכשרה הטובה בארץ, עם שף כשרוני מאוד, איליה גולדמן, שלא מפסיק להפתיע בטעמים.
הנזק הגופני הכי חמור בזמן העבודה?
אני מסתובב עם סט של "נשיקות מעשנה" באופן קבוע, כל נגיעה של הזרוע באחד ממדפי המעשנה משאירה זיכרון לכמה ימים. את הכווייה המשמעותית ביותר קיבלתי כשעבדתי במטבח באחת הרשתות כשהייתי בן 16, נפלה עלי מחבת לוהטת ולקח לי כמה שניות עד שהצלחתי להוריד אותה מעלי מבלי לפגוע באף אחד. כווייה דרגה 2 עם צלקת עד היום.
הלקוח תמיד צודק?
הלקוח הוא הפרמטר הכי חשוב במסעדה.
אנחנו חיים את הלקוחות שלנו, מגיעים אליהם לשולחנות ומדברים עם כולם, בלעדיהם אין לנו הרבה הצדקה. ממש כיף לפגוש לקוחות שחוזרים ומפרגנים.
צילום: אפיק גבאי
מה המלצרים הכי אוהבים לאכול?
כשאני בסרוויס הם הכי מחכים לעוגת עראייס שאני מכין. שכבות בשר טחון מתובל ובצק. עישון קצר ואז לטאבון.
איך אתה מרגיש כשמישהו מחזיר מנה?
אנחנו מגישים 7 מנות בארוחה אצלנו, ולוקחים בחשבון שלא כולם יתחברו לכל המנות, ועדיין זה תמיד מבאס כשמישהו לא אוהב מנה. אנחנו ממש משתדלים לקלוע עם מגוון טעמים ושיטות צלייה, ככה כולם יכולים להתחבר לפחות למרבית הטעמים.
איזו מנה היית מוציא מהתפריט?
מה שכיף בפיטמאסטר שכמעט כל שבוע אנחנו "מוציאים" מנה מהתפריט. התפריט משתנה בהתאם לחומרי הגלם ובעיקר בהתאם לשיגעונות של כל פיטמאסטר, ככה שאם הכנתי השבוע נתח מסוים ובשבוע שאחריי בא לי נתח אחר ובשיטת צלייה שונה, אחת המנות תאבד את מקומה בתפריט של אותו ערב.