זוכרים שרק לפני כמה חודשים כולם דברו על המחסור בחמאה? המוטרדים האמיתיים דאז, היו בעיקר קונדיטורים שתהו איך יקפלו עכשיו בצק עלים איכותי. הצרכן הממוצע, לעומת זאת, חשב לעצמו - מילא. אז נמרח על הלחם משהו אחר, ונטגן עם שמן זית.
כעת, לעומת זאת, כשעל הפרק ישנו המחסור בביצים, הדאגה כבר מחלחלת לכל בשלן ביתי: נחשולי האנשים שרואים בחדשות שעומדים בתור כדי לרכוש ביצים, ומאות השאלות שמציפות את הפיד בקבוצות הפייסבוק העירוניות כדי לאתר את מקום הימצאם של קרטונים לרכישה כרגע, משקפים זאת. באמת, קשה לבשל ולאפות בלי ביצים. במיוחד בפסח.
לאור המחסור, עומדות בפנינו שתי אפשרויות: האחת, להשקיע מאמץ ולתור אחר ביצים, גם אם זה אומר לעמוד בתור עם עוד עשרות אנשים כשהימים ימי קורונה. השנייה - להחליט להפגין יצירתיות במטבח שלנו, לא לחשוש לשנות מתכונים ולהכיר אלטרנטיבות, טכניקות וטעמים חדשים. אם האפשרות השנייה נשמעת לכם אטרקטיבית בהרבה על הראשונה, המדריך המלא לבישול ואפייה ללא ביצים נמצא לפניכם.
תתפלאו - אין חובה להשתמש דווקא בביצים
נתחיל משאלה פשוטה: בשביל מה אנחנו למעשה זקוקים לביצים? נתעלם לרגע ממאכלים בהם הביצה היא העיקר, כגון חביתה או סלט ביצים. השימוש העיקרי בביצה הוא חיבור בין מרכיבי התערובת השונים. שימוש זה נפוץ מאוד במגוון מאכלי פסח מסורתיים של ערבב-טגן-והגש כגון מצה-בריי, מצות בדבש וכל מיני הקציצות. החדשות הטובות - כדי להדביק את התערובת, אין כל חובה להשתמש דווקא בביצים.
לפני שנדבר על התחליפים, יש לזכור כלל חשוב. הביצה הנוזלית נקרשת במהלך הטיגון או האפייה, ומספקת חיבור חזק. התחליפים שלנו, לעומת זאת, יחברו את התערובת מבלי להיקרש לאחר מכן. לכן, בשימוש בתחליפים חובה על התערובת להיות יציבה כבר לפני שלב הטיגון או האפייה. היא לא תתחבר מעבר לכך בהמשך.
תחליפים למאכלים מלוחים - קציצות, מטוגנות או אפויות, ופשטידות
התחליף הטוב, הקל והזמין ביותר הוא ככל הנראה תפוח אדמה, מבושל ומעוך ל"פירה". זהו גם ככה חומר גלם נפוץ ופופולארי בפסח, הוא טוב למי שאינו אוכל קטניות, והוא משתלב נהדר עם טעמים מלוחים. 2-3 כפות פירה יוכלו להחליף ביצה אחת כדי לחבר קציצות או מצה בריי. אפשר, כמובן, גם ללכת עד הסוף עם תפוחי האדמה ולכדרר כדורים מהפירה, לתבל במלח ופלפל, לטגן אותם וכך לקבל מאכל נהדר בפני עצמו (שילדים כנראה יאהבו אפילו יותר מהאלטרנטיבות האחרות).
תחליפים נוספים, לאוכלי קטניות, מגיעים מהמטבח הטבעוני. כזה למשל הוא הטופו - טופו טחון במעבד מזון מדביק נהדר תערובות. כך גם קטניות מבושלות כמו עדשים או שעועית, שנטחנו למחית. 2-3 כפות מכל אחד מאלו יוכלו להחליף ביצה אחת בכל מתכון של פשטידה או קציצה. באופן כללי, מתכונים טבעוניים רבים יוכלו להיות אלטרנטיבה נהדרת לתקופת המחסור בביצים. לאמיצים, תחליף "הארד קור" יעיל נוסף מהמטבח הטבעוני הוא זרעי צ'יה - שתי כפות זרעי צ'יה מושרים ב-6 כפות מים ידביקו תערובות ממש כמו ביצה.
אגב, מתכונים בהם כבר יש חלבון בכמות גדולה מלכתחילה - למשל קציצות בשר, עוף או מתכונים המכילים גבינות שמנות - מתחברים דיי טוב גם ללא ביצים. אם המתכון המקורי מכיל מלכתחילה מעט ביצים, ניתן לוותר עליהן, ואולי להוסיף מעט מים כדי להבטיח חיבור. כלל שנתתי קודם נכון גם כאן - אם התערובת יציבה ומתחברת לפני הטיגון או האפייה, היא תישאר כזו גם ללא הביצה, ובהחלט ניתן לוותר.
תחליפים באפייה וקינוחים
קינוחים פופולאריים לפסח הם מקרונים וקינוחים המכילים מרנג (נשיקות) כיוון שהם אינם כוללים קמח. לרוע המזל, הם כוללים ביצים בכמות שתזעזע את כל מי שעמד שעות בתור בשביל קרטון הביצים שלו. עוגות ללא קמח הנפוצות בספרי המתכונים לחג זקוקות גם הן לכמות גדולה של ביצים.
ישנם פתרונות למקרונים ומרנג ללא ביצים המתבססים על מי חומוס, אך הם אינם פרקטיים ליישום מהרגע להרגע למי שאינם מקצוענים או מכורים כבדים לאפייה. ובאופן כללי, קיימים כל כך הרבה קינוחים ללא גלוטן המבוססים על קרם ועל מוס, ואף אין בהם ביצים כלל.
אם בכל זאת תרצו להכין דווקא עוגה אפוייה ללא ביצים, מומלץ לבחור במתכון של עוגה בחושה - כלומר, מתכון בו הביצים אינן עוברות הקצפה אלא רק ערבוב, ושכן יש בו קמח כשר לפסח מסוג כלשהו. למתכונים כאלו, אכן תוכלו להשתמש בתחליפים לביצים.
קיימים תחליפים בריאים ודיאטטיים כמ וחצי בננה מרוסקת או רבע כוס תפוחי עץ, שכל אחד מהם יוכל להחליף ביצה. אופציות טעימות אך עתירות קלוריות הן חמאת בוטנים או טחינה גולמית - 3 כפות מהן יספיקו כדי לחבר תערובת כמו ביצה.
קחו בחשבון שהטעם של חלק מהתחליפים יורגש בתוצר הסופי, אז רצוי לחשוב האם הטעם החדש ישתלב היטב במאפה. חמאת בוטנים או בננה, לדוגמא, תשתלב היטב בעוגת שוקולד, אך ייתכן ורסק תפוחים יתאים לה פחות.
לסיום, זכרו תמיד שניתן להכין גם מאכלים רבים שאינם כוללים ביצים כלל. הרשת מלאה במתכונים מעניינים לסלטים ומנות עיקריות המבוססות על בשר, עוף ודגים - כל אלו עומדים בפני עצמם. והרי עכשיו אנחנו נמצאים בתקופה נהדרת כדי להכיר מחדש את המטבח שלנו ולנסות דברים חדשים.
והנה מתכון שישדרג לכם את ליל הסדר - קינוחי כוסות בטעמי פררו רושה ורפאלו
קינוחי כוסות הם אופציה מושלמת כמנה אחרונה לפסח מכל כך הרבה בחינות. ראשית, הם מבוססים על קרם ולכן נטולי גלוטן. הם יפים ואטרקטיביים תודות לכוסות המסוגננות, והם קלים מאוד להכנה. באמצעות המתכון הזה, תוכלו להכין קינוחי כוסות טעימים בטירוף, כשרים לפסח, נטולי ביצים, ואף חסכוניים מאוד בעלויות: יש בהם מעט מאוד חומרים, חלקם אף במחיר מפוקח. מתאים כמו כפפה ליד לתקופתנו. ובונוס - המתכון כבר מותאם לליל סדר קטן, ויניב לכם 10 כוסות קינוח, שתיים מכל טעם.
המתכון מורכב משכבת מוס, שכבת גנאש ומנדיאנט לקישוט מעל כל כוס עם זילוף קצפת.
קינוחי כוסות בטעמי פררו רושה ורפאלוצילום: אורי שניידר
וכך נראים שלבי ההכנה: