הטריק לפטריות מטוגנות קריספיות בטירוף הוא לצפות את הפטריות אחרי ייבוש טוב בשכבה דקה של קמח, ורק אחר כך להעביר לביצה ולפירורי לחם. הקמח הוא שלב קטן שנראה שולי, אבל הוא משנה לגמרי את כל התוצאה הסופית.
לצפות את הפטריות בקמח
מה שזה עושה בפועל זה יוצר מעטפת אחידה ויציבה סביב הפטרייה, שמתחברת טוב יותר לביצה ולפירורי הלחם. בזמן הטיגון מתקבלת שכבה זהובה, עבה בדיוק במידה, שמתפצחת בביס במקום להתרכך או להחליק.
זה עובד כי הקמח סופג שאריות לחות מהפטרייה ומייבש אותה מבחוץ, כך שהציפוי נתפס בצורה אחידה ויבשה יותר. כשאין עודפי לחות מתחת לציפוי, החום של השמן מצליח לקרמל ולייבש את פירורי הציפוי במהירות - וזה מה שיוצר את הקריספיות הקיצונית.
מצרכים
- 400-500 גרם פטריות (שמפיניון או פורטובלו קטנות)
- חצי כוס קמח
- 2 ביצים
- 1 כוס פירורי לחם
- 1 כפית מלח
- חצי כפית פלפל שחור
- 1 כפית פפריקה מתוקה
- חצי כפית אבקת שום
- שמן לטיגון עמוק
אופן ההכנה
מנגבים היטב את הפטריות עם נייר מגבת. אם הן גדולות - חותכים לחצאים או פרוסות עבות.
שמים בקערה אחת קמח עם חצי מהמלח והפלפל. בקערה שנייה טורפים ביצים. בקערה שלישית מערבבים פירורי לחם עם שאר התבלינים.
מעבירים כל פטרייה לפי הסדר: קמח - ביצה - פירורי לחם. לוחצים קצת את הפירורים כדי שיידבקו טוב.
מחממים שמן על אש בינונית גבוהה. מטגנים עד שהציפוי זהוב וקריספי מכל הצדדים (בערך 2-3 דקות לכל צד, תלוי בגודל). מוציאים לנייר סופג.
