הכירו את עמואל דיין, יזם ואיש עסקים עם וותק ומוניטין של 30 שנה בתחום המסעדנות והקולינריה. את דרכו בעסקי המזון החל דיין בגיל 24, לאחר שסיים שני תארים בלימודי שיווק והפצה בבית הספר הבינלאומי לעסקים שבפריז. לפני כ-19 שנים עלה ארצה עם משפחתו - הוריו, זוג מורים מבורדו שלימדו עד לאחרונה כיתות בבית הספר הצרפתי ביפו, אשתו וילדיו.
-
עוד באותו נושאמאבטחת שגרירויות בחו"ל למטבח: מומחה הבשר של פיטמאסטר מדבר
01/09/22 20:10
במשך 14 שנים למד דיין את התרבות המקומית. הוא טעם, האזין והתבונן ורק לפני חמש שנים, הגשים סוף סוף את החלום ופתח מסעדה בישראל. ק-פה האנוי הוויאטנמית הכשרה נפתחה בשנת 2017, ומאז היא נבחרה לאחת מהמסעדות היפות בישראל. ק-פה האנוי ביססה את מעמדה כמוסד קולינרי לאוכל וייטנאמי בארץ עם בר קוקטיילים משובח, עיצוב חדשני וצבעוני לצד אווירה תוססת ואלגנטית.
ק-פה האנוי צילום: יחצ
איך נראה יום העבודה שלך?
יום העבודה שלי הוא תהליך יומיומי שמתמקד בקואורדינציה של המסעדה. מסעדת קפה האנוי והמושו בר שנמצא בקומה התחתונה של המסעדה מכילים מעל ל-70 עובדים שצריך לדאוג ולחבר אותם לשיתוף פעולה מלא בין כל המחלקות. ויסות המחלקות זה חלק חשוב מאוד על מנת ליצור הרמוניה להשגת מטרה משותפת ביעילות מרבית. מעבר לכך יש את עניין חלוקת התקציבים בין המחלקות ותמיד צריך לדאוג לחידושים עתידיים על מנת להפתיע את הלקוח לטובה, חשוב לי שללקוח תהיה חוויה כוללת של קולינריה , עיצוב, אומנות ותרבות במקום אחד.
אתה מבשל בבית בזמנך הפנוי?
כן, בעיקר בשישי בבוקר לפני השבת מכוון שזה הזמן הפנוי היחידי שיש לי. אני אוהב לבשל יחד עם המשפחה כשכל אחד לוקח חלק בהכנות הארוחה. בעולם המסעדנות תמיד יש המשכיות והעבודה הרבה פעמים גולשת גם לבית, לכן אני מתחבר למנות הווייטנאמיות עם נגיעות ישראליות גם במטבח הפרטי שלי. יש קשר בין העם הווייטנאמי לבין העם הישראלי, גם אנחנו כמוהם משלבים מגוון רחב של טעמים מסביב לעולם בעקבות הגלות, ובנוסף, אנחנו מדינה מאוד פלורליסטית.
shima Cocktai צילום: יונתן בן חיים
איך עובדים עם המשגיח במסעדה?
אנחנו עובדים עם השגחה של בד"צ בית יעקב בראשות הרב יעקב בצאלאל חרר. נדרשת מאיתנו הקפדה מירבית על מנת להיות מהדרין ולכן יש לנו משגיח כשרות שמועסק אצלנו ומגיע על בסיס יומיומי כל יום מוקדם בבוקר, מקבל את הסחורה, בודק את כל תעודות הכשרות, אחראי על ההכנות לפי הדרישות של הרב (מבצע בדיקת תולעים, ניקיון אינטנסיבי של עלי הסלט, אורז ועוד).כשרות זאת אחריות ולכן חשוב לנו לבצע אותה על הצד הטוב ביותר.
היה רגע שחשבת לעזוב הכל ולהתפטר?
בעיניי, עולם המסעדנות עובד ממש כמו במסגרת צבאית ולכן מפקד טוב לא יכול לעזוב באמצע קרב. הוא צריך להילחם ולהיות עם הצוות שלו בטוב וברע. זאת גישה שאני מאוד מאמין בה ולמרות הקושי תמיד נמצא פה עם הצוות שלי. אני תמיד שואל את עצמי: האם השתדלתי מספיק? איך ניתן להגיע לשלמות טואלית של האוכל והשירות? התחושה הזו קצת חמקמקה, כי בתחום שלנו אף פעם אי אפשר לדעת מתי הלקוחות יהיו מרוצים, לכן זה תמיד משאיר אותי בתחום ללא רצון לפרוש.
אתה מסוגל לאכול במקומות אחרים?
כן. זה משהו שכל מסעדן צריך לעשות על מנת להיות תמיד עדכני בטרנדיות והמודרניות שהעולם הקולינרי שלנו מציע כדי שנוכל להמשך לחדש . מעבר לכך, יש פה גם את יצר הסקרנות והפירגון שמגיע למסעדות נוספות.
מסעדה נוספת שתמליץ לאכול שם?
מסעדת "נאיה" הכשרה. מסעדת הרים אסיאתית מצוינת, יש בה אווירה טובה בשילוב אוכל איכותי ומעולה.
הכוויה/החתך הכי חמור שקיבלת בזמן העבודה?
קיבלתי כוויה ממים רותחים בזמן ההכשרה של המסעדה בפסח, יש לחץ עצום בימים האלה ולפעמים קורות גם תאונות.
Foie Gras צילום: יונתן בן חיים
הלקוח תמיד צודק?
כן וזה משהו ששווה בדיקה. אני מאמין שהיחסים בינינו לבין הלקוחות זה כמו מערכת יחסים זוגית שיש בין בעל לאישה. מערכת יחסים שמבוססת על אמון. כל עוד יש אמון אפשר לפתור הכל. כשמתעוררת בעיה עם הלקוח אנחנו צריכים להיות קשובים ולבדוק איך אפשר להגיע לעמק השווה.
מה המלצרים אוהבים לאכול?
מנת בון בון המפורסמת שלנו. מנה וייטנאמית קלאסית המשלבת משחק של חם וקר בין חלבון, אטריות אורז, ירקות טריים, רוטב פיקנטי עם בוטנים, בצל ירוק, כוסברה ונענע. אפשר לבחור בין עוף ג'ינגר, בקר, לימון גראס וטבעונית עם טופו ופטריות, מנה שהמלצרים שלנו הכי אוהבים.
איזו מנה היית מוציא מהתפריט?
לצערנו, אנחנו נאלצים להוציא את המנה הווייטנאמית שלנו, מנת אטריות ביצים עם טטאקי טונה, בגלל עליית המחירים והמצב שנוצר כאן בישראל. כיוון שהספקים העלו את המחירים מצאנו את עצמנו במצב בו אי אפשר להשאיר את המנה בתפריט במחיר נגיש כפי שהיינו רוצים. האסטרטגיה שלנו מאז ומתמיד היתה שהמנות שלנו יהיו במחירים נגישים לכיס של כל לקוח, ואנחנו שואפים להקפיד על זה.