לפי כמות סיפורי הזוועה שנקשרו לתהליך היצור של הנקניקיות, היינו יכולים לצפות שהן נמכרות רק בארץ רחוקה ודמיונית ששמה חלם. אבל לא, סיפורים לחוד ומציאות לחוד. מזל שהשבוע ארגון הבריאות העולמי, יצא בהכרזה שבשר מעובד מסוכן לבריאות בדיוק כמו סיגריות. לכן, יצאתי לביקור באחד ממפעלי הנקניקיות כדי לחזות מקרוב ולהבין האם הנקניקייה אכן ראויה לתואר "מלכת הבשר המעובד".
חומר הגלם: חומר הגלם מגיע בקרטונים מהמשחטה במצב קפוא, וכולל גרוגרות, צלעות ועצמות שלד שיש עליהן בשר. אלה הם שיריים של הקצוות הלא יפים שאי אפשר למכור כחלקים שלמים. חומר הגלם נכנס לתוך מכונה שתפקידה להפריד בין הבשר לעצמות. חומר הגלם מכיל גם עור ונוצות. בעוף לא כשר איכות המריטה של הנוצות היא כמעט 100%. כיוון שלפני המריטה טובלים אותו במים חמים. בעוף כשר נמצא יותר נוצות כיוון שלא טובלים אותו לפני המריטה. הטבילה במים חמים מקלה על המריטה. כ - 1/3 מהתערובת שמיועדת להכנת נקניקיות מכילה עורות, שהן המקור העיקרי של השומן. בנקניקיות עוף נמצא 16% - 18% שומן ובנקניקיות בקר נמצא כ- 22% שומן שכוללים 60 מ"ג כולסטרול והשאר טריגליצרידים. כל נקניקייה מכילה רק כ- 11 גרם חלבון. בנוסף 60-65% מתערובת זה מים 50% מהם מגיעים מהבשר עצמו ורק 15% מגיע מהברז. תוספת המים גורמת לתערובת כך שתהיה עסיסית. הבשורה הטובה היא שחומר הגלם לא מכיל ציפורניים, מקור, עיניים ושאר אגדות.
התוספות שתופסות: נקניקיות הן מוצר שמאוד רגיש לחיידקים, על כן התערובת מכילה ניטריטים ששומרים על הנקניקייה מפני החיידקים Clostridiumbotulinum ו- Listeria . אלא שמחקרים מראים שניטריטים עלולים לגרום לסרטנים מסוגים שונים. מקור המלח הוא מפוספטים שמגיעים מאורון שבאזור ים המלח. המלח משפר את הטעם ועוזר גם בייצוב הנקניקייה. כל זה לצד מונוסודיום גלוטומט (ההוא מאבקת המרק), הידרוליזט חלבון צמחי (תערובת חלקיקי חלבון שלמים, אשר נוצרת ע"י חימום בנוכחות חומצה או עיכול ע"י אנזימים שונים) שמשמש כמחזק טעם, חומר מעכב חמצון ועמילן שמקורו בתירס, או טפיוקה, או תפוח אדמה שתפקידו להקשות את הנקניקייה. הבשורה הטובה היא שהתבלינים שנותנים טעם וצבע לנקניקייה הם חרדל, פפריקה, זנגביל, זרעי כוסברה, אגוז מוסקט וצבע מאכל טבעי מסלק.
מתערובת לנקניקייה: התערובת הכתומה שקיבלה את צבעה מהפפריקה נכנסת למכונה שטוחנת אותה עד לקבלת מרקם משחתי. מכאן זה נכנס לשרוול של צלולוזה (סוג של פולימר צמחי מגזע של עץ) בקוטר של כ- 2 ס"מ. המכונה יוצרת פיתול בכל 10 ס"מ. את הנקניקיות שבתוך הפולימר תולים על עגלות ומכניסים אותן לתא סגור. כעת מחדירים לתא עשן שנוצר מחריכה של עץ נסורת. דבר שנותן קצת צבע ובעיקר טעם. לאחר מכן מבשלים אותן בעזרת קיטור בחום של כ- 90 - 100 מעלות. זהו תהליך רציף שנמשך שעה וחצי בתוך התא. משם הנקניקיות עוברות לחדר צינון שמוריד את הטמפרטורה שלהן ל- 40 מעלות ומשם הן עוברות למקרר. הבשורה הטובה היא שהשלב הבא הוא מכונת קילוף שמקלפת את הפולימר. כך שאנחנו לא אוכלים אותו.
__________________________________________________________
הכותבת היא נטורופתית וראש בית הספר "בריאה" לרפואה משלימה, במכללת "אורות ישראל".barasher@zahav.net.il