מי שחושב שטחינה היא "בסך הכל טחינה", הוא לא קהל היעד של התוכן הזה. אבל מי שמבין שמדובר בטחינה היא לא רק ממרח שמוסיפים לפיתה אלא הכוכבת האמיתית של הארוחה, כזו שדורשת השקעה ומיומנות, ישמח לשמוע איך אני מכינה טחינה שיוצאת מושלמת בכל פעם. יש לי שלושה טריקים קבועים שאף פעם לא מאכזבים, וכל מי שטעם את הטחינה שלי פשוט השתגע.
1. השילוש הקדוש: מים קפואים, לימון טרי וסבלנות
אל תשתמשו במי ברז רגילים. הסוד למרקם קצפתי, אוורירי ובהיר (כמעט לבן) הוא שימוש במי קרח. מוסיפים את המים הקפואים בהדרגה. בהתחלה הטחינה תתפרק ותיראה גושית, אבל אל תיבהלו. תמשיכו לטרוף (רצוי עם מטרפה ידנית) עד שהיא הופכת לקרם משי. ולגבי הלימון? משתמשים רק בלימון שנסחט באותו רגע. לימון משומר או כזה שעמד במקרר נותן טעם לוואי מריר.
2. אל תתפשרו על האיכות
בטחינה אין לאן לברוח - אם חומר הגלם בינוני, התוצאה תהיה בינונית. חפשו טחינה משומשום אתיופי (זן "חומרה"), רצוי בטחינה של אבני ריחיים. אל תשכחו לערבב היטב את הקופסה של הטחינה הגולמית לפני השימוש. השמן שצף למעלה הוא חלק מהמרקם, ואם לא תערבבו תקבלו גוש יבש בתחתית הקופסה.
3. התוספת המושלמת - ממש לא שום
יש לא מעט אנשים שמוסיפים שום כתוש לטחינה שלהם, אבל לי יש את התוספת המושלמת. הוסיפו טיפה אחת (ממש קטנה) של דבש או סילאן טבעי לתוך הרוטב. זה לא יהפוך את הטחינה למתוקה, אלא פשוט ינטרל את העקצוץ המריר של הקליפה וידגיש את הטעמים האדמתיים. תנסו פעם אחת ולא תוותרו על זה יותר.
