רשת המסעדות "גרקו", המגישה אוכל יווני מסורתי, קיימת כבר עשר שנים בהנהלתו של צביקי עשת. אחד הסניפים של המסעדה, הממוקם באזורי חן בתל אביב, קיבל לראשונה תעודת כשרות מהרבנות. נפגשנו עם עשת, מנהל הרשת, בערב הראשון לכשרותה של המסעדה.
-
עוד באותו נושא"כולם חושבים שהשף הכין את זה, ובעצם אנחנו הכנו"
23/03/23 11:23
"מעולם לא חשבתי שאני אהפוך אותה לכשרה"
מה בעצם מונע מהרשת להיות כולה כשרה?
"הלכת קיצוני".
אם מסתכלים מבחינת כשרות, הבעיה בדרך כלל במסעדה היא הבשר, וזו מסעדה שמגישה בעיקר דגים.
"בוא נעשה סדר. 'גרקו' קיימת עשר שנים. לפני עשר שנים פתחנו את 'גרקו' הראשונה, שבגדול מעולם לא חשבתי שאני אהפוך אותה לכשרה. לאוכל היווני אין שום קשר לכשרות, בכל יוון אין מסעדה כשרה אחת. למה? כי הסופלקי, שזה השיפודים והגירוס, זה בעיקר חזיר. האוכל שאוכלים בשולחן זה בשר וחלב מעורבב, ומוסקה זה בשמל עם בשר".
צילום: ללא
"בשאר המסעדות מעולם לא הקפדתי על בשר עם חלב"
ככה זה נראה בשאר המסעדות ברשת?
"חזיר לא היה אצלי אף פעם. בשאר המסעדות מעולם לא הקפדתי על בשר עם חלב, זה חלק מהמנות. מה שקרה בשנה האחרונה הוא מטורף, כל לקוח שלישי של 'גרקו' שרוצה להזמין שולחן שואל אם אנחנו כשרים. אתה מסתכל על הפניות ושואל, 'מה קרה פה?' מחודש לחודש זה גדל. לא היה נעים לי להגיד כל פעם לא".
"אמרנו - אין מצב שלא עושים כשר. זה אתגר גדול כי יש לנו מטבח מרכזי שמבשל לכל המסעדות שלנו, לכל הרשת. האתגר היה להכין את כל האוכל פה, במסעדה הזאת, נקודתית".
מסעדת גרקו הכשרה צילום: אנטולי מיכאלו
"אני רוצה שזה יהיה כתוב בענק: 'אני ממליץ לכל מסעדן לחוות את החוויה הזאת של לקבל כשרות'"
בתפריט הכשר יש מנות שוויתרתם עליהם?
"קודם כל, החלטנו ללכת על דגים ולא על בשרי, כי בעולם היווני יש המון חלב, יוגורט ומוצרי חלב וגם דגים. היוונים אוכלים פירוס, שזה השווארמה, אז עשינו פירוס דגים שיש לו טעם של בשר. לא רציתי שתהיה לי מסעדה רק של דתיים, רציתי לחבר בין העולמות. גם הקהל שרגיל לבוא ל'גרקו', יבוא כי בא לו משהו אחר. דברים קצת אחרים שאין לו במסעדות האחרות שלי."
"שמע, אני נהנתי מהתהליך בצורה בלתי רגילה. יש מי שאמר לנו לאורך כל הדרך שזה סיוט עם הרבנות ועם משגיחי הכשרות, סתם לוקחים ממך כסף. תקשיב לי טוב, זו חוויה. ואני רוצה שזה יהיה כתוב בענק: 'אני ממליץ לכל מסעדן לחוות את החוויה הזאת של לקבל כשרות'. אחלה אנשים, סופר מקצועניים, לבבים, מחבקים והלכו איתי יד ביד. עשו תהליך מהיר, ענייני ומקצועי. ממש תענוג".
צילום: ללא
"השף מבשל את החלומות שלי"
צביקי נראה מרוגש ושמח, מבסוט שהאתגר להפוך את המסעדה שלו לכשרה יוצא לפועל ובודק כל שנייה עם העיניים שהלקוחות מרוצים. עובר משולחן לשולחן ודואג שהאוכל הגיע, שאנשים קיבלו עוד מפיות או הרימו כוס של אוזו.
מאיפה הגיע החלום היווני?
30 שנה שאני נוסע ליוון. יש לי ספר עם מתכונים לא כשרים. יש גם כשר שאני עוד צריך להדפיס אותו. זה החלום שלי, האהבה שלי, התשוקה שלי. אוהב להביא אותו לאנשים".
אתה מבשל בעצמך?
"אני לא מבשל. השותף שלי מבשל, אליאב גולדברג. הוא השף והוא מבשל את החלומות שלי, הוא יוצר עולמות מטורפים סביב זה. נהנים מכל רגע".
צילום: ללא