ארץ ישראל כמו גם יוון, איטליה, ספרד ועוד כמה מדינות ששוכנות לחוף הים התיכון, התברכה בעשרות זנים של עצי זית, אז שלא נפיק מהם את המרב? הנה מה שחשוב לדעת על השמן המדהים הזה:
רפא ירפא
בשמן ישנו ריכוז גבוה של חומצת שומן אולאית. שהיא חומצת שומן חד בלתי רוויה. כמה גבוה? עד כדי כך שקראו לחומצה הזאת על שם הזית (Olive-Oleic) . מה יוצא לנו ממנה? מתברר שהרבה מאוד. היא מסייעת בהורדת ערכי הכולסטרול LDL (הרע) זאת מבלי לפגוע בערכי הכולסטרול HDL (הטוב), היא מסייעת בהורדת ערכי הטריגליצרידים (אלה שעולים כשאנחנו אוכלים יותר מדי פחמימות), היא מאזנת את לחץ הדם, מסייעת כשיש יתר קרישתיות בדם והיא משפרת את הרגישות לאינסולין (את האינסולין הטבעי שמופרש מהלבלב שלנו, לא את ההוא מהמזרק), לכן היא יכולה להגן עלינו מפני מחלת הסוכרת. אולי בשל כל אלה, מנהל המזון והתרופות האמריקאי (ה- FDA) , אישר לפרסם הצהרת בריאות לפיה, שמן הזית מוריד את הסיכון למחלות לב כליליות. בתנאי שנצרוך שתי כפות של שמן זית בכל יום. אז שימו בסלט.
חוץ מזה, בשמן ישנה חומצת שומן אחרת. קוראים לה חומצת שומן לינולנית (נשמע דומה לקודמת. אך היא שונה). מתברר שהאיזון בין שתי חומצות השומן האלה, מאפשר תנאי ספיגה מעולים עבור המינרלים ובמיוחד עבור הסידן. עוד מתברר, שגם בחלב אם, קיים בדיוק את אותו האיזון.
ומה עוד? השמן עשיר בארבעה נוגדי חמצון מסוג טוקופרולים (ויטמין E) ששומרים על השמן כמו גם על הבריאות שלנו. לכן הם מאטים את תהליכי ההזדקנות. שווה! זאת ועוד, בשמן זית ישנם פוליפנולים. אלה הם נוגדי החמצון שאחראים לשם הבריא שיצא ליין. רק שפה אנחנו מקבלים אותם ללא האלכוהול ונזקיו. כאן המקום לציין, שבשביל ליהנות מכל רשימת הערכים התזונתיים המעולים האלה, חייבים להשתמש אך ורק בשמן זית כתית מעולה. אל תחסכו.
שמן זיתצילום: shutterstock
מוכרחים להמשיך לטגן?
מי שמאמין ששמן זית לא מתאים לטיגון, שיהיה בריא. אפשר בהחלט לטגן עם שמן זית כתית מעולה. כיוון שטמפרטורת השריפה שלו היא 220 מעלות וטמפרטורת הטיגון היא רק 180 מעלות. לא צריך לחשוש, אף אחד מהרכיבים של השמן לא יתפרק לכם במחבת וגם המטבח לא יוצף בריחות של שמן שרוף. תנסו. בואו נפריך פעם אחת ולתמיד את האמונה הטפלה שאומרת, שבשביל לטגן צריך להשתמש בשמן שעבר כבישה בממיס כימיקלי בשם הקסן (למרות שהיצרנים מבטיחים שהוא מתנדף לגמרי מהשמן). כן, זה התהליך שעובר על השמנים שעברו מיצוי בכבישה חמה. האמונה שגורסת ששמן זית לא טוב לטיגון, נוצרה בגלל שבעבר לא הייתה אפשרות לדעת האם השמן איכותי, או לא.
לכן כשאנשים טיגנו בשמני זית באיכות ירודה, הם הגיעו למסקנה שאסור לטגן בשמן זית. היום מועצת הזיתים הישראלית דואגת לכך, שעל גבי בקבוקי השמן שתחת פיקוחה, יהיו תוויות שמעידות על האיכות. שוב, תקנו רק שמן זית כתית מעולה.
כיצד מטגנים?
מוזגים כפית או כף (תלוי בגודל המחבת והתבשיל) של שמן זית, לא נותנים לו להישרף ומיד מניחים במחבת את המאכל. למי שמחזיק כעת את הראש בין הידיים ושואל: "אז מה? היא מרשה לטגן?" אני מרגיעה: לטגן זה משמין. ובכף שמן יש 100 קלוריות. אך אפשר לטגן חביתת עין, או חביתה שטוחה, או לרפד חזה עוף בשמן זית ולהניח אותו (בלי להוסיף שמן למחבת) על מחבת פסים. העיקר לא להשתמש בשמן בכבישה חמה.
צילום: shutterstock
הסתכל בקנקן
שמן זית איכותי נשמר בבקבוק כהה. זאת כיוון שהשמן מתחמצן (מתקלקל) באור. לכן, חשוב להשקיע ולבחור שמן שמאוחסן בבקבוקי זכוכית בצבע ירוק או חום כהה. גורם נוסף שמחמצן הוא החשיפה לאוויר. לכן, העדיפו לקנות בקבוקים קטנים. זאת כיוון שתפתחו אותם פחות פעמים (כי השמן יגמר מהר באופן יחסי). בנוסף בזמן הבישול, תדאגו שבקבוק השמן לא יישאר פתוח (למרות שאולי אין זמן לסגור אותו כל פעם), נוסף על כך, אל תעמידו אותו קרוב לכיריים, או קרוב לתנור אפייה ואל תאפסנו אותו מעל שני המכשירים האלה. החום לא יעשה טוב לשמן. אם תניחו את בקבוק השמן במקרר, תוכלו לשים לב שהשמן מתקשה. זה לא אומר שהוא התקלקל, זה אומר שהשמן שקניתם הוא אכן שמן בכבישה קרה.
מתברר שבארצנו, ישנם יצרנים שמזייפים שמן זית. לכן, אם לא קניתם שמן זית עם מדבקה של מועצת הזיתים, כדאי שתעשו מבחן קטן לשמן ותראו כיצד הוא מתנהג בתוך המקרר. אם הוא התקשה, סימן שהצליח לכם. כמו כן, לא קונים שמן זית שנמכר בצדי הדרכים בתוך בקבוקי פלסטיק של משקאות תוססים, גם אם זה נראה לכם הדבר הכי אותנטי שאתם יכולים לעשות, וגם אם המחיר מפתה. השמן הזה ככל הנראה הוא באיכות ירודה. בנוסף, לעולם לא תוכלו לדעת אם אין מיגרציה (הגירה) בין הפלסטיק (שמקורו בנפט) לבין השמן שקניתם.
ובמה שיש בו
כולם יודעים לשנן שככל שרמת החמיצות נמוכה יותר, כך השמן איכותי יותר. ובכל זאת חשוב להסביר למה כדאי לשלם יותר. קודם כל חשוב לדעת שאין קשר בין חומציות לחמיצות. האחרון מתייחס לאחוז חומצות השומן החופשיות שבשמן. רמה גבוהה של חומצות שומן חופשיות בשמן נגרמת כתוצאה מטיפול לקוי ואי שמירה על תנאים נאותים בתהליך המעבר מהזית אל השמן, כמו למשל: עיכוב בעצירת (הפקת) השמן לאחר המסיק, בעיקר אם הפרי נפגע בזמן המסיק. או הארכת הזמן במגע בין המים לשמן לאחר תהליך הסחיטה. או נגיעות הפרי על ידי זבוב הזית. או פטריות המתפתחות על הפרי ועוד. לכן, כדאי להשקיע ולקנות שמן זית כתית מעולה שרמת החמיצות שלו נעה בין 0.8% - 0.2%.
נא להתנהג בהתאם
ישנם אנשים שפותחים את הבוקר עם שתייה של כף שמן זית. קשה להאמין שהם נהנים להתחיל ככה את היום החדש. לכן, עובדה זאת לבדה לא מוסיפה להם בריאות. בנוסף חשוב לדעת שכדי לשמור על משקל תקין, אין לעבור את הכמות של שלוש כפות שמן ביום. לכן, חבל לבזבז כף שלמה על הבוקר. על כן מומלץ להוסיף אותו למאכלים שממילא אוכלים. זאת ועוד, כדי להפיק את מירב הטעם מהשמן כדאי להוסיף אותו רק בסוף הבישול. עושים את זה כך: מאדים בצל במעט מים עד שהבצל נהיה שקוף. מבשלים את כל התבשיל וברגע שהוא מוכן מכבים את הגז ומיד מוסיפים את השמן. האדים יסייעו בהטמעת השמן בתבשיל ואנחנו נוכל להסתפק בפחות שמן.
תרסיסי שמן
מאוד לא מומלץ להשתמש בתרסיסי שמן. ראשית, לא קיימים תרסיסים כאלה שמכילים שמן זית מכתית מעולה. שנית, התרסיסים מכילים גז, כמו למשל גז בוטאן שנותן את ההדף. אז נכון שהגז מאושר לשימוש במזון, אבל רצינו שמן ולא גז. כמו כן ברשימת הרכיבים שעל גבי התרסיס, נוכל לראות שחלקם מכילים גם מים. מה שמפחית את כמות הקלוריות. וגורם לכך שבכל התזה נקבל רק קלוריה אחת. אך כיוון שמים מתעפשים, היצרן חייב להוסיף לתרסיס חומר משמר. מה שאומר שטוב, זה בטח לא.
לכל הטורים של שרה בר אשר, היכנסו!
הנטורופתית שרה בר אשר, מרצה בנושאי: תזונה ותעשיית המזון. ליצירת קשר: 054-5493632, Barasher@zahav.net.il.