חזרתי השבוע מביקור במרוקו, בו לא הפסקתי לאכול אוכל מרוקאי מדהים. וקודם כל - אמרת ארוחה במרוקו אמרת סלטים!
כן כן סלטים, בכל צבע, צורה, מגוון וטעם. ארוחה היא לא ארוחה אסלית בלי איזה 6-7 סלטים. כל אשה וכל מטבח והטוויסט שלו, אבל ברובם תוכלו למצוא גרסה כל שהיא של מטבוחה עמוקה וטובה, סלט זיתים בשמן (זיתים נטולי מרירות ישראלית), תפוחי אדמה מטובלים בלימון, חצילים מטוגנים, חצילים עם עגבניות, חצילים במיונז, כרוב במיונז, סלט סלק, סלט פול, סלט גזר חריף וסלט גזר מבושל ומתוק, רצועות פלפל שנצלו בתנור, פלפלים חרפרפים קצוצים, וכמה פלפלים חריפים אש, חריסה עם חריפות מדויקת שמגיעה לבערה בפה כזו בדיוק שלא עוברת את הגבול. עדשים מבושלות, אורז עם תירס (כן כן מוגש כסלט!) ובמרקש אף נהגו סלט תפוזים עם זיתים שחורים ושמן וקצת תבלינים, וכמובן זיתים למיניהם וקצת פיצוחים שקדים ובוטנים! יש מהדרין שיוסיפו לרשימה האינסופית הזו גם איזה צלוחית סרדינים ו/או יוגורט עיזים.
סלטים בארוחה מרוקאית צביקה אבנרי
כמנה ראשונה תוגש הפסטיה או הסיגרים המטוגנים - עלי פילו ממולאים על פי רוב בתערובות של בצל מקורמל עם עוף/בשר, שקדים קלויים, סוכר, קינמון - וכל החגיגה בטיגון הכי עמוק שיש - אושר פריך. בארוחת השבת יגישו היהודים דג מרוקאי, ובמרקש אף יקפידו שזה יהיה דג החודלווד - מין דג נהר מקומי שיבושל עמוקות בשמן פלפלים, כוסברה ולימון ו/או קציצות דג חמות, מעין גירסת גפילטע פיש מרוקאית חמה ברוטב עגבניות.
אחרי חגיגת פתיחה כזו של צבע וטעם שמתנגבת כולה על הכיף כיפאק עם פיתת/לחם החובזה, יהיה לכם קשה מאוד למצוא מקום למנה הבאה. אבל זה בגלל שאתם צעירים וחלשים, מי שהוא למוד קרבות ולעיסות, עובר למערכה הבאה:
מנה עיקרית - טג'ין קוסקוס/אטריות וירקות: ארוחה מרוקאית מסורתית תכיל על פי רוב איזה תבשיל טג'ין עמוק וטוב בסיר הטג'ין בעל המבנה החרוטי. את התבשיל יהיה אפשר להכין מבשר כבש ו/או עוף אבל יש גם יש טג'ינים טבעוניים להפליא שמכילים ירקות בלבד. הטג'ין יבשל בישול עמוק את כל המרכיבים שבו ויספיג את טעמי הבשר והירקות האחד בשני. כל אחד ומתכונו וסגנונו אבל על פי רוב תמצאו שם קישואים, דלעת, חומוס זיתים ועוד… יש שיגישו עוף שבושל ארוכות עם שמן בצל ותבלינים כגון כמון ו/או ראס אל חנות. עם מנת הבשר יוגשו בנפרד קוסקוס דק וטעים עליו שלל ירקות מבושלים (קישואים/דלעת/חומוסים) ו/או אטריות דקות דקות ועליהם שזיפים ודלעות מקורמלים יחד עם שקדים קלויים - בתוספת של אבקת סוכר וקינמון.
קוסקוס צביקה אבנרי
באופן כללי אפשר לומר שהמטבח המרוקאי אוהב מאוד - שמן, שקדים, וסוכר ובשפע!
מנה אחרונה - מתוק כבר אמרנו?
כדי לפייס אותנו אחרי המאמץ הכביר הזה "לטעום" רק "מעט" מהכול, יגישו המרוקאים תה מרוקאי מסורתי. התה מורכב מעלים שונים ומשונים ובעיקר סוג של שיח נענע/מנטה מקומי בעל ריח ובישום לבנדרי משגע, אותו מערבבים עם תה שחור. הכנת התה מתרחשת בטקס שלם המחייב הרתחה כפולה, הרחקת מרירות התה, ומזיגה מגבוה על מנת שהקצף יופיע בכוס ויעיד על מידת הטריות. נציין רק שכשזה מגיע להמתקת התה - אין כמות מספיקה של סוכר בעולם שתגרום למרוקאים לחשוב שהתה שלכם מספיק מתוק, והם תמיד ידאגו להוסיף עוד איזה 5-6 מצקות של סוכר לבן לכוסית הקטנה שלכם.
תה מרוקאי צביקה אבנרי
איזה כיף שבטח יש לכם שכנים מרוקאים - עכשיו תדעו מה לבקש מהם כפיצוי על זה שהם שוב לא הזמינו אתכם לחגוג מימונה!