מצרכים
- 1.5 ק"ג עגבניות תמר (מאורכות) אדומות ובשלות מאוד
- 3 פלפלים אדומים
- 1-2 פלפלים ירוקים חריפים (לפי רמת החריפות שאוהבים)
- 7-8 שיני שום, פרוסות דק
- 1.5 כפות פפריקה מתוקה יבשה איכותית, 1/4 כפית פפריקה מעושנת, 1 כפית מלח דק, וקורט פפריקה חריפה או שבבי צ'ילי
- 1 כף שטוחה רסק עגבניות מרוכז
- 1/2 עד 1 כפית סוכר
- מיץ מחצי לימון טרי
אופן ההכנה
מחממים תנור למצב גריל עליון בחום מקסימלי (240-250 מעלות) ומרפדים תבנית גדולה בנייר אפייה.
חוצים את העגבניות לאורכן ומניחים אותן על התבנית כשהקליפה כלפי מעלה. מניחים לידן את הפלפלים האדומים והפלפל החריף כשהם שלמים.
צולים במדף העליון במשך 15-20 דקות (הופכים את הפלפלים פעם אחת באמצע), עד שקליפות הירקות משחימות, מתנפחות ונחרכות קלות.
מעבירים את הפלפלים החמים מיד לקערה ומכסים בצלחת או בניילון נצמד ל-10 דקות, כדי שהאדים ישחררו את הקליפה בקלות.
מקלפים את הפלפלים והעגבניות (מעט קליפה חרוכה מוסיפה טעם מעושן, כך שאין צורך להסיר הכל), ומנקים את הפלפלים מעוקצים ומגרעינים.
קוצצים את העגבניות והפלפלים דק על קרש חיתוך
מעבירים למסננת ל-2-3 דקות כדי להיפטר מהגרעינים. שומרים בעיקר את בשר הירקות הצלוי (אל תשפכו את הנוזל שסיננתם).
בסיר רחב וכבד (עדיף סיר נון-סטיק איכותי או יציקת ברזל למניעת הידבקות), מניחים את פרוסות השום יחד עם 3 כפות מהנוזל ששמרנו בצד על להבה בינונית. מבשלים כדקה וחצי עד שהשום מתרכך ומפיץ ריח, מבלי להשחים אותו.
מוסיפים לסיר את הירקות הקצוצים, רסק העגבניות והסוכר. מערבבים היטב ומביאים לרתיחה עדינה.
בכוסית קטנה, מערבבים את הפפריקה המתוקה, הפפריקה המעושנת והפפריקה החריפה עם 2-3 כפות מים רותחים עד שנוצרת משחה חלקה (פעולה שמונעת מרקם אבקתי בהיעדר שמן).
מוסיפים את משחת הפפריקה ואת המלח לסיר, מערבבים ומנמיכים ללהבה הקטנה ביותר.
אם העגבניות מעט קשות או פחות עסיסיות, הניחו מכסה על הסיר (עם חריץ קטן לאדים) ב-15-20 הדקות הראשונות כדי שהירקות יתרככו באדים של עצמם בלי לאבד נוזלים מוקדם מדי, ולאחר מכן הסירו את המכסה לצמצום. אם העגבניות עסיסיות מאוד, בשלו ללא מכסה מההתחלה.
ממשיכים לבשל על אש קטנה במשך 30-60 דקות (עובדים לפי המרקם ולא לפי השעון), תוך ערבוב בכף עץ כל 5-7 דקות וגירוד תחתית הסיר כדי למנוע הידבקות. אם התערובת מתחילה להתייבש מהר מדי לפני שהטעמים התמזגו, מוסיפים 2-3 כפות מהנוזל המסונן ששמרנו בצד וממשיכים לבשל.
המטבוחה מוכנה ברגע שהתערובת כהה, סמיכה ומבריקה, ואין יותר נוזלים צפים - כשמעבירים כף עץ במרכז הסיר נשאר שביל ברור שלוקח לו כמה שניות להיסגר. ברגע שהגעתם למרקם הזה, מכבים את האש מיד כדי שהתערובת לא תיחרך.
דקה לפני כיבוי האש סוחטים פנימה את מיץ הלימון הטרי ומערבבים.
מצננים לחלוטין לפני ההעברה לצנצנת. הטעמים מתעמקים ומתייצבים לאחר לילה במקרר, ובגלל שאין שכבת שמן שאוטמת את הסלט מפני אוויר, המטבוחה נשמרת במיטבה במקרר למשך 4-5 ימים.
