הבצק הפריך הוא הבסיס בעולם הפטיסירי הצרפתי למגוון רחב של עוגות ועוגיות. אחד השמות שהצרפתים העניקו לו הוא pate sablee (בצל של חול) על שם מרקמו החולי.
השימוש הקלאסי שלו יהיה לטארט- אותה עוגה שהתחתית שלה היא שכבת בצק דקה ומעליה עולם שלם של מילויים שונים – גנאש שוקולד, קרם שקדים, פירות טריים או אפויים וכל דבר העולה על דמיונכם. אך לפני שנותנים לדמיון לעבוד, חשוב שהיסוד של הטארט – אותו בצק פריך – יהיה עשוי נכון – מספיק יציב כדי להחזיק את הטארט, אבל כשלוקחים ביס הוא מתפורר בפה והכי חשוב טעים, כזה שיגרום לנו לרצות עוד פרוסה ממנו.
מה שמעניק לבצק את מרקמו הפריך והמתפורר היא כמות גדולה של חמאה- במתכונים קלאסיים של בצק פריך כמות החמאה במתכון תהיה כ-50% מכמות הקמח שמופיעה. הדבר החשוב ביותר שמעניק לו את פריכותו הוא עיבוד מינימלי של הבצק בזמן הכנתו, כמה שפחות לישה תביא לתוצאה הנימוחה המבוקשת.
הצרפתים נוהגים להוסיף מלבד הקמח לבצק גם שקדים טחונים, שיעמיקו את טעמו ומרקמו. במתכון שלנו יש אבקת סוכר (במקום סוכר) על מנת לעדן מעט את הבצק ומעט מלח שפותח את הטעם של הבצק.
בעונה הזו אנחנו משלבים אצלנו בקונדיטוריה בתוך העוגות את הפירות שמביא אתו הקיץ לתקופה קצרה, ביניהם המשמשים והדובדבנים.
לאחר שיהיה לנו בצק פריך מוכן נרדד אותו לטארט גדול וחגיגי – טארט משמשים עטופים בחמאה ווניל או טארט של גבינה ודובדבנים טריים.
טארט משמשים צילום: נופר מעוז
מה צריך על השיש ?
משקל
מיקסר + וו גיטרה
מערוך
ניילון נצמד
תבנית טארט עגולה בקוטר 26 ס"מ
קערה עם מעט קמח לקימוח
חמאה רכה לשימון התבנית
שעועית יבשה
נייר אפייה
210 גר' קמח
80 גר' אבקת סוכר
25 גר' שקדים טחונים
חצי כפית מלח
125 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
1 ביצה
לטארט משמשים :
1 ק"ג משמש
30 גר' חמאה מומסת
כפית תמצית וניל איכותית
לטארט שמנת ודובדבנים :
1 ק"ג דובדבנים
500 גר' גבינת שמנת 30%
500 גר' שמנת מתוקה
140 גר' אבקת סוכר
כפית תמצית וניל איכותית
- מכניסים את המרכיבים היבשים לקערת המיקסר ומערבבים. מוסיפים את החמאה הקרה ומפעילים ל את המיקסר במהירות בינונית עד שמתקבל פירורים.
- מוסיפים את הביצה לקערה וממשיכים להפעיל את המיקסר עד לרגע שבו הבצק מתגבש. לא להמשיך מעבר לזה. יש לנו בצק פריך.
- מניחים את הבצק על גבי ניילון נצמד, משטחים אותו מעט בעזרת מערוך. עוטפים בניילון ומכניסים למקרר לשעה לפחות. * בשלב הזה הבצק גם יכול לשבת מס' ימים במקרר.
- משמנים את תבנית הטארט בחמאה רכה בעזרת מברשת. מוציאים כעבור שעה את הבצק, מקמחים את הבצק בעדינות ומרדדים את הבצק לעיגול גדול בגובה 1/2 ס"מ. חשוב לסובב את הבצק תוך כדי הרידוד על מנת לשמור על צורתו העגולה. מניחים בעזרת המערוך ע"ג תבנית הטארט, מהדקים בעדינות לתחתית ולדפנות. מורידים את השוליים של הבצק עם הידיים או בעזרת המערוך. מכניסים את התבנית לקירור למשך חצי שעה.
- מחממים תנור ל-180 מעלות, מצמידים נייר אפייה (גדול יותר מגודל על התבנית) על תבנית הטאראט, מעליו מניחים שעועית יבשה וממלאים את את כל נפח התבנית.
- אופים בתנור במשך 10 דק' ומוציאים, מסירים בעדינות את נייר האפייה עם השעועית. כעת יש לנו תחתית טארט חצי אפויה.
לטארט משמשים :
חוצים את המשמשים, מניחים את החצאים במעגלים צמודים ע"ג הטראט, ממיסים חמאה, מוסיפים אליה כפית תמצית וניל. מברישים את המשמשים עם החמאה המומסת. מחממים תנור אופים 25-30 דק' ומוציאים מהתנור. רצוי לאכול חם, סמוך ליציאה מהתנור.
לטארט גבינה ודובדבנים :
אחרי שמורידים את השעועית מתבנית הטארט, מחמים את התנור ל-160 מעלות ואופים את הטארט כ-10 דק' נוספות לאפייה מלאה של התחתית.
מניחים בצד לקירור כחצי שעה. בקערת מיקסר מניחים את גבינת ה שמנת,השמנת המתוקה והוניל, בעזרת המטרפה מקציפים במהירות בינונית, מוסיפים בהדרגה תוך כדי ההקצפה את אבקת הסוכר עד שמגיעים לקרם יציב וחלק.
מורחים בעזרת לקקן את תערובת הגבינה על הטארט. ממלאים מלמעלה דובדבנים טריים עם הגבעולים שלהם. שומרים במקרר עד להגשה.
בתיאבון!
דוד לאור הוא בעליה של הקונדיטוריה "דוד לאור" שנמצאת במבשרת ציון ברחוב היצירה 12, 02-5793311