חדשות כיפה

משוגעים על מתוק? הטור הזה נכתב עבורכם

מולסה, דמררה, חום או לבן - אנחנו מוקפים במזונות המכילים סוכר וכדאי שנדע איך מכינים אותו ומה ההבדלים בין הסוגים. טור מתוק במיוחד

סוכר

צילום: shutterstock

הוא נולד בהודו הרחוקה, שם מזג האוויר הלח עושה לו טוב, אך היום הוא גדל בארצות רבות כמו ברזיל, קובה, הוואי, ג'מייקה, אוסטרליה וארצות הברית. בעבר הוא היה כל כך נדיר ולכן קראו לו הזהב הלבן. היום לצערנו הוא אחד המוצרים היותר זולים והיותר עניים בערכים תזונתיים. בואו נעשה סדר בצנצנות הסוכר:

סוכר קנים:

קני הסוכר מכילים נוזל עסיסי ומתוק. הם נראים כמו קני במבוק שמתנשאים לגובה של שישה מטרים. אפשר לקלף מהם את השכבה החיצונית, לשבור חתיכה ולמצוץ בהנאה ואפשר ליצור מהם תעשייה שלמה וממכרת. עושים זאת כך: מכונה עוברת בשדה וקוצרת את בסיס קני הסוכר. כעת המכונה בוררת את העלים שנזרקים חזרה אל השדה. ומכאן הכל נוסע למפעל שבו שוטפים את הקנים במים וחותכים אותם לחתיכות קטנות. בשלב הבא מתחיל תהליך המיצוי של מיץ הסוכר שנמצא בתוך הקנים. התהליך נעשה בעזרת מכונות שדוחסות את הקנים. כך שמצד אחד יוצא החומר היבש שמוחזר לשדה או שמשמש לייצור כלים חד פעמיים אקולוגיים, ומצד שני יוצא מיצוי נוזלי. הכול היה יכול להיות נחמד, אילו התמיסה שהתקבלה כעת לא הייתה עכורה ובעלת גוון ירקרק, או אפור. וגם אם היא לא הייתה מכילה חומצות שמעניקות לה טעם חמוץ ומר. מה שאומר שכעת היצרן צריך להוסיף לתמיסה מי סיד שיקשרו את טעמי הלוואי, ויגרמו להם לשקוע בתחתית המכל. בשלב הבא, היצרן מכניס את המיץ לחימום במכלי ואקום שבהם הוא הופך לסירופ סמיך. עכשיו קיבלנו תערובת של סוכר שנראה כמו קריסטלים שעטופים במולסה (שצבעה חום). כעת התערובת מוזרמת לתוך צנטריפוגה (תופים שמסתובבים במהירות, כמו תוף של מכונת כביסה), בדפנות התופים ישנם חורים שדרכם נפלטת המולסה. מי ששורד את התוף, הם גבישי הסוכר. כך שכעת קיבלנו סוכר חום בהיר, או צהבהב. חלק מהסוכר החום יעבור כעת ייבוש חלקי במפעל ויימכר לרשתות השיווק, וחלק אחר ימשיך את דרכו במפעל ויעבור תהליכים נוספים של זיקוק שבו שוב ימיסו את גבישי הסוכר ולאחר מכן יעבירו אותו דרך מסננים שונים, והוא יזכה גם לטיפול כימי נוסף, שיסלק את שאריות החומרים הלא רצויים. כעת, היצרן יעבה שוב את התמיסה, וכאשר כל המים יצאו, הסוכר יתגבש לקריסטלים לבנים.

סלק סוכר:

זהו ירק שדומה מאוד לסלק האדום שכולנו מכירים. רק שכאן הצבע הוא לבן. הסלק הלבן, יחסית לעמיתו הסגול, מכיל אחוז גבוה של סוכר. יתרונו העצום בכך שהוא לא זקוק למזג אוויר חם ולח, לכן ניתן לגדל אותו גם בארצות קרות. מכינים ממנו סוכר כך: לאחר הקציר, מנקים ופורסים אותו לפרוסות דקות. כעת סילונים של מים חמים מוציאים את הסוכר מן הרקמה הצמחית. בשלב הבא מוסיפים סיד ופחמן דו חמצני זאת, כדי לסלק את חומרי הלוואי ועל הדרך גם את האווירה הטבעית. לאחר הסינון, ממשיכים בתהליך שדומה מאוד לתהליך ההפקה של סוכר מקנה הסוכר. גם מולקולות הסוכרוז שמופקות מסלק הסוכר זהות לאלה שמופקות מקנה הסוכר.

מולסה:

דווקא בה נמצאים קורטוב של ערכים תזונתיים. כגון: ויטמינים ומינרלים כמו סידן, מגנזיום, אשלגן וברזל.

סוכר חום:

זהו סוכר שלא הוציאו ממנו את המולסה, או סוכר לבן שהוסיפו לו מולסה בשלב מאוחר של תהליך הייצור.

סוכר דמררה:

זהו סוכר חום שמגיע ממחוז דמררה בגויאנה שבדרום אמריקה. היום ישנם מקומות רבים שבהם מייצרים סוכר חום כמו סוכר הדמררה.

שרה בר אשר היא נטורופתית, מרצה בנושאי תזונה, תוספי תזונה ותעשיית המזון.

Barasher@zahav.net.il

עוד אין תגובות, היו הראשונים להגיב!
כתבו תגובה

המשך באמצעות

שכחתי סיסמה
אין לך שם משתמש באתר? צור חשבון

יצירת חשבון חדש

אני מאשר את תנאי השימוש באתר