מול מדף השמנים בסופר קל להתבלבל בין ההבטחות שעל התווים, ובמיוחד להאמין למיתוס שאסור לטגן עם שמן זית איכותי. העמדנו את שמן הזית כתית מעולה מול שמן הזית הזך למבחן ראש בראש: איך מכינים כל אחד מהם, מה באמת נשאר בבקבוק מבחינה בריאותית, ומי מהם מתאים למחבת ולסיר.
1. תהליך הייצור ורמת החמיצות
שמן זית כתית מעולה: הדרגה הגבוהה והאיכותית ביותר. השמן מופק בלחיצה מכנית בלבד (כבישה קרה), ללא חימום וללא כימיקלים, ממש כמו מיץ פירות טבעי שנסחט מזיתים טריים ובריאים. כדי לזכות בתואר הזה, רמת החמיצות שלו חייבת להיות נמוכה מ-0.8% (בשמנים ישראליים מובחרים היא אף יורדת מתחת ל-0.5%), נתון שמעיד על טריות מקסימלית וטיפול מהיר בזיתים מרגע המסיק.
שמן זית זך: למרות שהמילה "זך" נשמעת נקייה ויוקרתית, מדובר למעשה בשמן זית באיכות נמוכה יותר שעבר תהליך תעשייתי של זיכוך (חום גבוה וטיפול כימי) כדי לנקות ממנו פגמים, ריחות לוואי וחמיצות גבוהה. בסוף התהליך מערבבים אותו עם כמות קטנה של שמן כתית כדי להחזיר לו מעט צבע וניחוח של זית.
2. בריאות, טעם וצבע
כתית מעולה: שומר על כל הערכים התזונתיים של הזית, ויטמין E ופוליפנולים (נוגדי חמצון חזקים שנלחמים בדלקות). הצבע שלו ירוק-זהוב, הריח עשבוני ופירותי, ובבליעה הוא משאיר עקצוץ קל וחריף בגרון, סימן מובהק לנוכחות גבוהה של נוגדי חמצון טריים.
שמן זית זך: תהליך הזיכוך מוחק כמעט לחלוטין את הפוליפנולים, הטעם והארומה. נשארים בו בעיקר חומצות השומן החד-בלתי רוויות הבריאות של שמן הזית, אבל בלי ה"בונוס" הבריאותי והקולינרי. הצבע שלו בהיר וחיוור, והטעם נייטרלי כמעט לגמרי.
3. בישול, טיגון ואפייה
זו השאלה שגורמת לרוב האנשים להחזיק שני בקבוקים שונים בבית, וברוב המקרים - לגמרי שלא לצורך:
מותר (וכדאי!) לבשל ולטגן עם כתית מעולה: בניגוד למיתוס הנפוץ, שמן זית כתית מעולה לא "נשרף והופך לרעיל" בבישול ביתי. נקודת העישון שלו עומדת על כ-190-210 מעלות (בעוד שטיגון ביתי מתרחש סביב 170-180 מעלות), ודווקא נוגדי החמצון שבו מגנים עליו מפני התחמצנות בחום. הוא מעולה להקפצה, צלייה בתנור, תבשילים, טיגון חביתות ושניצלים, וכמובן לתיבול קר.
מתי בכל זאת משתמשים בשמן זית זך? רק כשהטעם הדומיננטי של הזית מפריע למנה, למשל באפייה של עוגות וקינוחים עדינים, או בטיגון עמוק וממושך בטמפרטורות גבוהות מאוד (נקודת העישון שלו מעט גבוהה יותר, סביב 220-230 מעלות).
ברוב המוחלט של השימושים במטבח הביתי, מסלט ועד מחבת לוהטת, שמן זית כתית מעולה מנצח בכל פרמטר של טעם, בריאות ויציבות בחום, בעוד שאת השמן הזך כדאי לשמור רק למקרים שבהם מחפשים שומן נייטרלי בלי ארומה של זית. כשאתם עומדים מול המדף בסופר, אל תתפתו למילה "זך", חפשו תמיד את הכיתוב "כתית מעולה", תאריך מסיק של העונה האחרונה ואת תו האיכות הישראלי.