הטריק לפטריות מטוגנות קריספיות בטירוף הוא לצפות את הפטריות אחרי ייבוש טוב בשכבה דקה של קמח, ורק אחר כך להעביר לביצה ולפירורי לחם. הקמח הוא שלב קטן שנראה שולי, אבל הוא משנה לגמרי את כל התוצאה הסופית.
לצפות את הפטריות בקמח
מה שזה עושה בפועל זה יוצר מעטפת אחידה ויציבה סביב הפטרייה, שמתחברת טוב יותר לביצה ולפירורי הלחם. בזמן הטיגון מתקבלת שכבה זהובה, עבה בדיוק במידה, שמתפצחת בביס במקום להתרכך או להחליק.
זה עובד כי הקמח סופג שאריות לחות מהפטרייה ומייבש אותה מבחוץ, כך שהציפוי נתפס בצורה אחידה ויבשה יותר. כשאין עודפי לחות מתחת לציפוי, החום של השמן מצליח לקרמל ולייבש את פירורי הציפוי במהירות - וזה מה שיוצר את הקריספיות הקיצונית.