איך בוחרים יין לסעודה?

בואו נודה על האמת אחת ולתמיד, יין הוא לא תחום ההתמחות שלנו. גם האנינים שבינינו, אלה שעלולים להבין בבשר, בחזנות ובתרבות גבוהה, עלולים ליפול באבחנה הדקה בין קברנה למרלו, ריזרב 2009 או יין ביתי ששומר 20 שנה בתנאים מיוחדים. זו לא בושה, דעו לכם. תרבות היין לפרטיה היא מקצוע בפני עצמו, מקצוע שרזיו נסתרים מרוב העם, חובש הכיפה כמו גם החופשי.

אז מה עושים כשאתה מזדמן לארוחה במסעדה, ולאחר שכבר בחרת את כתף העגל ברוטב רימוני ערפל הינך מתבקש לבחור גם יין טוב ומתאים, והדבר היחיד שאתה מבין מתוך הרשימה הארוכה שכוללת יקבים, זנים ושנים רבות, זה את המנעד הכספי - מ-50 עד 500 שקל הבקבוק?

תפריט היינות הראשון

בשלב הקריטי הזה אפשר לפצוח בהאשמות, למשל, כלפי גברת ושמה איזבל דה פורטוגל, רעייתו של הדוכס הגדול של בורגונייה פיליפ לה בון, ההיסטוריה מייחסת לאיזבל את המצאת תפריט היינות הכתוב הראשון. מגוון הבקבוקים היה היתרון היחסי של בורגונייה, דוכסות היינות המפוארים. התפריט שהוגש במהלך סעודות פאר לאורחים רמי המעלה היה מצעד ניצחון ועליונות. מאז נידונו גברים ונשים לבהות בתפריט היין ולנסות לדלות ממנו בקבוק שיהיה שילוב של טעם, איכות, התאמה ומחיר שפוי.

ברחבי העולם נהוג כי סומלייה, מלצר יין, הוא זה שיבחר או ימליץ לסועדים על היין המתאים. סומלייה הוא מקצוע בפני עצמו שכולל לימודים ארוכים ומפרכים על עולם היין, ביולוגיה וכימיה. בישראל נדיר למצוא מסעדות שמעסיקות מלצר יין, ורוב בעלי המסעדות משאירים את ההמלצה על היין למלצרים חסרי ניסיון שעלולים להטעות את הסועד.

במטבח הישן האוכל התבסס על מתכונים וחומרי גלם מקומיים, כך שהיה קל יותר להתאים יין לאוכל. כך נוצרו חוקי ברזל כמו "דג- יין לבן, בשר- יין אדום", המטבח החדש מאופיין בפיוז‘ן ובערבובי סגנונות ואזורים שונים ולכן מקשה על בחירת היין עוד יותר.

(צילום: shutterstock) אם כבר להוציא כסף, כדאי שיהיה טוב

עם תחילת הארוחה נהוג להתחיל מהיין הקל ביותר ולעבור לכבד. איך מחליטים איזה יין הוא כבד או קל? יינות לבנים יהיו לרוב קלים יותר מיינות אדומים, יש להתחשב גם באחוזי האלכוהול שביין ובתקופת ההתיישנות שלו בחביות.

בהתאמת היין למנות הראשונות ובכלל לשאר המנות, מקובלות שתי גישות עיקריות: הראשונה גורסת כי יש להתאים בין הטעמים- יין מתוק לאוכל מתוק, יין מורכב לאוכל מורכב, וכאן חשוב מאוד כי היין לא ישתלט על טעם האוכל- כלומר, שלא יהיה מתוק/חמוץ/מר יותר מהאוכל. הגישה השנייה טוענת כי כדי להדגיש את טעם האוכל יש לבחור יין בעל טעם מנוגד. כדי להבין את העיקרון יש דוגמה מוצלחת שאיננה מעולם היין -התענוג הקייצי שבאבטיח וגבינה בולגרית למשל. בדיוק מהסיבה הזאת נוהגים להגיש יין מתוק עם גבינת רוקפור. חשוב להבין כי כדי לאמץ גישה זו יש להכיר מקרוב את המנה ואת היין, משום שבמידה והשילוב אינו מנצח- טעם האוכל יאפיל על טעם היין ולהיפך.

הזן המושלם למצב רוח המושלם

בעולם קיימים כמה אלפי זני ענבים, כל זן מאופיין בסגנון, טעם וריח שונים וקשה מאוד להבחין בין זן לזן. רובנו מכירים מספר מצומצם של זני ענבים שמספרם יכול להסתכם בהרמת מס‘ אצבעות בלבד.

אף על פי כן, בארץ שולטים זנים אחדים וחשוב להכירם. מכיוון שניתן לכתוב ספר על כל אחד מהזנים, חשוב להכיר את שמות הזנים, ולהבין את הקו השלט בטעמי הענב.

(צילום: shutterstock)

זני ענבים לבנים:
אמרלד ריזלינג - על פי רוב יין חצי יבש, גדל בארצות חמות.
שרדונה - הענב הצרפתי שממנו מייצרים גם שמפנייה. מאופיין בפירותיות ויכולת להתיישן בחביות עץ: טעמים כמו מלון, טרופיים אחרים, אבל גם קוקוס וניל - בהתאם להתישנות בחבית.
גוירצטרמינר- מוצאו בגרמניה, מתוק או חצי יבש, מתובל ובעל ארומות של פירות שונים.
(פרנץ‘) קולומבר - חצי יבש, יין קל המתאים בעיקר למאכלים חלביים לא מתובלים.
וייונייה - זן שהגיע לארץ בשנים האחרונות, מאופיין לעיתים בגוף מלא, ובסיומת ארוכה, פירותי ומעניין, בעל יכולות התיישנות. טעמי משמש (לדר), שיטה צהובה ועוד.
סובניון בלאן- זן מורכב וארומתי, בעל ניחוחות עשבוניים או לימוניים, פלינט ועוד.
מוסקט- ב"כ מתוק ביינות הישראליים, ארומות מבושמות וחמאתיות.
ריזלינג/יוהנסבורג ריזלינג-הזן הגרמני. בד"כ חצי יבש ביינות הישראליים, ואז לעיתים בעל אחוז נמוך של אלכוהול, בעל גוף קל.

זני ענבים אדומים:
קברנה סוביניון- זן אציל הניתן ליישון, מורכב ובעל טעמים מתובלים.
מרלו- רך ונעים יותר מהקברנה.
פטיט סירה- זן שהוא הכלאה בין סירה לפלורסין. בעל צבע עז, יין מורכב.
שיראז/סירה- בעל גוף מלא, מתאים לערבוב עם זנים אחרים מפאת היותו בשרני ודומיננטי.
זינפנדל- מקורו באיטליה בזן הפרמיטיבו, הופץ ע"י האמריקאים וניתן למצוא אותו בהרבה יינות קליפורניים, בעל צבע עז, ריחני ומעט חומצי.
פינו נואר- זו אציל שמתנהג באופן שונה בכל אזור גידול, זן מעניין בעל ארומות שוקולדיות וטעם חלק, פרחוני, עשבוני, מתאים מאוד לבשר ודורש כוס רחבה.
פינוטאז‘- במקור מדרום אפריקה, מתקתק מעט וחזק בעל אפטר טייסט מורגש.
סנגובז‘ה- זן איטלקי שמעט מאוד יקבים ישראליים מגדלים, יין פירותי וריחני, בעל גוף בינוני עד מלא שאינו משתלט על טעם האוכל. חומצי למדי.
קברנה פרנק- בד"כ מעורבב בבלנדים, מאופק ועדין יותר מהקברנה סוביניון.
קריניאן- ענב ספרדי במקור שעשה עלייה מוצלחת מצרפת דווקא לישראל לפני שנים רבות, בד"כ מיוצרים ממנו יינות זולים או ברנדי.
ברברה- זן איטלקי, קליל אך מלא חיות.
נביולו- זן איטלקי, בעל טאנינים גבוהים וצבע חזק.
מלבק- נפוץ בארגנטינה, מלווה טוב לבשר ובעל צבע כהה.
טמפרניו- הענב מאזור ריוחה הספרדי, זן מורכב בעל טעמי פירות שחורים.

את הארוחה נהוג לסיים עם יין קינוח או יין פורט. יינות אלה יהיו לרוב מתוק. כדי "להוריד את האוכל" נהוג לשתות דג‘יסטיף לאחר הארוחה כגון גראפה, קוניאק ופוס-קפה.

(צילום: daniel.edwins-CC-BY-SA)

אז תכל'ס, מה תשתו?

הכלל הבסיסי החשוב ביותר בבחירת יין לליווי הארוחה הוא שהיין צריך להשלים את האוכל והאוכל צריך להדגיש את תכונות היין. יש המדקדקים עד כדי כך שהם מצייתים לכללים הנוקשים ביותר המגדירים איזה יין מתאים לכל מנה, ויש הטוענים כי כל יין מתאים לכל מנה. בין אלה לאלה, יודעים אוהבי היין כי הכללים הבסיסיים לבחירת היין הנכון חשובים ומוסיפים רבות. היין צריך לנטרל את החיך לכל הטעמים שלו, כל ביס צריך להיות כאילו התחלנו את הארוחה מחדש. הביס הראשון של כל טעימה הוא הכי טעים, והיין צריך לגרום שכל ביס בארוחה יהיה כמו הביס הראשון.

דגים
דגים המוגשים בצורת טרטר, קרפצ'יו או סביצ'ה הולכים טוב עם יינות לבנים ארומטיים. הסיבה: הדג לא יכול לקבל יין עוצמתי, מאידך המיץ ליים נותן למנה חמיצות. יינות לבנים ארומטיים הם בעלי חומציות טבעית וארומה מתקתקה ועדינה עד כדי בקושי מורגשת ולכן היין מאוד ישתלב.

דגים בשרנייים ובשר דל שומן
למנות בשר בלי הרבה שומן דוגמת פילה או מנות דגים כמו סלמון יתאים יין לבן שרדונה שהוא יותר חזק בטעמים שלו או יין אדום קל.

בשר שומני
למנות בשר עם הרבה שומן דוגמת אנטריקוט או שוק טלה מתאים יין אדום עוצמי מרוכז יבש על גבול העפיץ, דוגמת קברנה סוביניון ושיראז. שני יינות אדומים יבשים מאוד ומאוד עוצמתיים. ככל שיש יותר שומן בבשר היין צריך להיות יותר עוצמתי ולהמיס את השומן בפה.

מתוקים
למתוקים מתאימים יינות מתוקים דוגמת פורט ויינות קינוח.

לבן? אדום? (צילום: shutterstock)

הכי פשוט?

יין לבן - מנות ראשונות (בדרך כלל), מאפים על בסיס בצק עלים, סלמון מעושן, פטה כבד אווז, פסטות בשמנת, דגים, עוף מבושל, מאודה או אפוי עם רוטב.

יין אדום - פסטות ברוטב עגבניות, מנות המבוססות על פטריות (בייחוד מטוגנות), עוף צלוי או מבושל ביין אדום, בשר אדום, סטייק טונה (לפעמים).

הכתבה באדיבות א.א. פיופ שמקיימת בשבוע הקרוב בימים ב'-ד', בין התאריכים 28-30 לינואר, את תערוכת היין הכשר הגדולה Wine Seven Two בבנייני האומה. התערוכה תכלול מיצגים מרהיבים של למעלה מ-40 יקבים, סדנאות שף מיוחדות ועוד הפתעות לחובבי הז'אנר וגם לחובבנים.