כל מי שחלם אי פעם לעבוד עם שוקולד נתקל די מהר בקושי משמעותי: הטימפרור. שוקולד חייב לעבור בין טמפרטורות מסוימות כדי שגבישי חמאת הקקאו שבו יתגבשו באופן שיעשה אותו עמיד בטמפרטורת החדר, חלק ומבריק, ונמס על הלשון. אם להאמין לתוכניות האוכל - טימפרור דורש שפע של מקום, ציוד ובלאגן. אבל ליערה קלמנוביץ', האישה מאחורי "יער הקקאו" ואחת מ-20 הדתיים המשפיעים בקולינריה הישראלית, יש טיפ זהב לשוקולטייר המתחיל: טימפרור ללא מדחום.
יערה יער הקקאו, צילום: דור פזואלו
שמים את השוקולד בקערה (רצוי קערת פלסטיק המיועדת למיקרוגל, ולא זכוכית) ומחממים במיקרוגל בפולסים קצרים רק עד ש-2/3 מהשוקולד נמס. כשזה קורה - לא מחממים עוד, אלא מערבבים במרץ כך שהחום של החומר שנמס, ימיס גם את היתר. בשיטה הזאת מקבלים שוקולד מטומפרר ברמה גבוהה ללא מאמץ, שאפשר ליצור בו כמעט כל קישוט או ממתק שוקולדי עם פציחות מקצועית ועמידות יוצאת דופן.
הוראות הכנה לפרלינים מושלמים בבית
- מטמפררים שוקולד.טמפרור הוא תהליך המסה וקירור של שוקולד לשם ייצובו. בסיום הטמפרור השוקולד הוא במרקם הנכון והוא בעל מראה מבריק. כדי לטמפרר יש לחמם את השוקולד ל-50 מעלות, לקרר אותו ל-25 מעלות ולחמם שוב, בהתאם לסוג השוקולד. במקרה הזה אנחנו צריכים להביא אותו ל-32 מעלות, ואפשר לבדוק זאת עם מדחום ביתי.
- לוקחים כוסות יין חד פעמיות. ממלאים את הכוסות בשוקולד, מרוקנים ומניחים לשוקולד להתקשות (הכי נוח לעשות את זה על רשת מעל קערה). כך אנחנו יוצרים את השכבה החיצונית של הפרלין.
- מכינים גנאש שישמש מילוי לפרלינים. גנאש לדוגמה: שוקולד תפוז. מרתיחים 150 מ"ל שמנת מתוקה עם קליפה מגוררת משני תפוזים גדולים, ומניחים לשעה. שמים בקערה 150 גרם שוקולד מריר ו-100 גרם שוקולד חלב, מביאים את השמנת שוב לרתיחה ושופכים דרך מסננת על השוקולד. מערבבים עד שנמס. כשהטמפרטורה של הגנאש יורדת, מוסיפים 40 גרם חמאה רכה ומערבבים.
- ממלאים את הכוסות בגנאש בעזרת כפית (לא להגזים עם הכמות).
- מכסים את הגנאש בשוקולד, שוב בעזרת כפית. אל תתרגשו מהבלגן ומשאריות השוקולד המיותרות על הכוס. נטפל בהן עוד מעט.
- סוגרים את כל הכוסות בנילון נצמד ומכניסים למקפיא (זה יעזור לשוקולד להיפרד מהן בקלות).
- חותכים בסכין חדה את החלק העליון והעבה של הכוס, יוצרים חתכים לאורך הכוס (בעדינות) ומקלפים את הכוס מהשוקולד כמו פרח - בזהירות רבה (תהיו מוכנים נפשית לעובדה שלא כל הפרלינים יצלחו את התהליך).
- שולפים את הפרלין החוצה, ומנקים את עודפי השוקולד. תהיו בטוחים שמישהו כבר ינשנש את השאריות.
- מסדרים את הפרלינים על צלחת.
ריכזנו את 20 הדתיים הבולטים בקולינריה הישראלית - שפים, יזמים, מבקרי אוכל, יוצרי תוכן ואנשי עסקים - כולם חלק מההצלחה הגדולה.
20 הדתיים המשפיעים בקולינריה הישראלית - פרויקט מיוחד של אתר "כיפה"