לא קנולה ולא חמניות: זה השמן הכי בריא לטיגון

שמן זית, שמן קנולה, או חמאה - כמעט בכל ארוחה אנחנו משתמשים בשמן כלשהו, אבל האם אנחנו באמת יודעים מה ההבדלים ביניהם ומה מומלץ לצרוך? כאשר אנחנו בוחרים את סוג השמן הנכון למטבח שלנו, חשוב להבין כיצד משפיעים מקורות השומן השונים על הבריאות ועל איכות התזונה.

לסוגי שמנים יש הרכב חומצות שומן שונה

לפני שמדברים על סוגי שמן כדי להבחין בין מקור השומן, ניתן לחלק את קבוצת השומנים לשתי קבוצות עיקריות: שומנים מהחי: מוצקים בטמפרטורת החדר ונהוג לכנות בשם- שומן. כמו חמאה, שומן מעוף או בקר. שומנים מהצומח: לרוב נוזליים בטמפרטורת החדר, למעט מקרים בודדים (כמו: קוקוס, דקלים). נהוג לכנות בשם - שמן. דוגמאות: שמן זית, שמן קנולה, שמן חמניות, שמן אבוקדו וכו'.
בנוסף, השומנים והשמנים מכילים שלושה סוגים נפוצים של חומצות שומן: שומן רווי, שומן חד בלתי רווי ושומן רב בלתי רווי.

לסוגי שמנים יש הרכב חומצות שומן שונה אבל שומנים מהחי עשירים בשומן רווי בעוד ששמנים צמחיים לרוב עשירים בשומן בלתי רווי. בתזונה הים תיכונית, הנחשבת לתזונה איכותית והמקובלת בעולם ובפרט בישראל, מומלץ להפחית שומנים רווים ולהעדיף שומנים בלתי רווים.

סוגי שמנים צילום: naito29,Shutterstock

דרך הפקת שמן צמחי: כבישה קרה או זיכוך?

דרך הפקת שמן מהווה הבדל משמעותי בערכיו התזונתיים. ישנם מספר דרכי הפקה, נתמקד בשניים עיקריים מתוכם: כבישה קרה- הכבישה הינה תהליך מכני בו מופרד השמן משאר חלקי הזית, ללא התערבות כימית וללא הוספת חומרים, בטמפרטורה הנמוכה מ-35 מעלות. בתהליך זה השמן המופק שומר על ערכיו התזונתיים.

זיכוך- זהו תהליך כימי להפקת שמן מזרע של צמח, התהליך כולל שימוש בחומרים כימיים ובחום גבוה כדי להפריד את השמן מיתר חלקי הזרע. תהליך זה נחשב לתהליך עיבוד משמעותי ויש איבוד של ערכים תזונתיים בתהליך.

ולכן תזונתית לרוב נעדיף שמן שעבר כבישה קרה שמכיל ברוב שומן בלתי רווי, כמו שמן זית, שמן אבוקדו ושמן פשתן.

שמן זית הוא רכיב משמעותי בתזונה הים תיכונית המוגדרת ע"י ארגונים בינלאומיים רבים כתזונה המומלצת. שמן הזית מכיל מספר רכיבי תזונה חשובים כמו: חומצות שומן רב בלתי רוויות, פוליפנולים (נוגדי חמצון), ויטמין E ועוד. לכן, שמן הזית צריך להוות את המקור העיקרי לשומן בתפריט היומי בגלל איכותו התזונתית הגבוהה.

מה לגבי טיגון ובישול?

במידה ומחליטים לטגן חשוב לדעת שבניגוד לדעה הרווחת, בבישול וטיגון קצר, שמן זית כתית מעולה נחשב יציב הודות להרכבו הייחודי ולכן הוא עדיף על פני שמנים אחרים. שפים ובשלנים חובבים משתמשים בשמן זית לטיגון קל ו"חצי עמוק" (שניצלים) וגם לאפייה מלוחה.