בימים אלו העולם מציין שנה לפריצת נגיף הקורונה, כשחוץ מבעיות הבריאות והכלכלה שהיא גרמה להן, נסגרו גם מסעדות רבות בעקבות צמצום הלקוחות בשל ההנחיות וההגבלות. אך למרות הכל, יש כאלה שהצליחו לעשות מהלימון - לימונדה, זיהו את הקושי של הישראלים בבישול יום-יומי בבית ואת הרצון לקנות אוכל מוכן, והתחילו למכור אוכל ביתי - מהבית.
מי מאיתנו לא נתקל בשכנה שמודיעה שהילדים שלה פתחו ליין עוגות ועוגיות, בשכן שהתחיל להתמחות בקיגלים טריים היישר לקידושים השכונתיים, והסבתא שהתחילה למכור קוסקוס חם וטעים, ולא רק בימי שלישי.
יחד עם זאת, ובזמן שעסקים גדולים למכירת אוכל כמו מסעדות וקייטרינגים מחויבים בפיקוח משרד הבריאות, תוך עמידה בתקנים ובדרישות מחמירות, כדי לקבל את האישור המיוחל להפעלת העסק, עסקים קטנים שפועלים בתוך בתים פרטיים, מצליחים לחמוק מהעמידה בקריטריונים הקשוחים, ומוכרים אוכל לציבור בלי שום פיקוח.
ראש המחלקה להנדסת איכות ואמינות במכללה האקדמית כנרת, ד"ר שלהבת לייבוביץ, טוענת שהפיקוח על עסקים קטנים בתחום המזון הוא הכרחי: "כשאין שום בקרה על התהליכים והתכולה של מה המוצר מכיל, בטח מזון שהוא יותר מורכב, ועובר תהליכים ביתיים כמו אפייה ובישול, זה מאוד בעייתי", אומרת ד"ר לייבוביץ ומדגישה כי "תהליכים במזון הם לא פשוטים. הם בין התחומים הכי מסובכים ומורכבים, גם בגלל התפוגה שלהם, וגם בגלל התהליכים הביולוגיים של ריקבון, מזהמים, וכניסת פתוגנים למיניהם".
מה הסכנות האפשריות בצריכת אוכל לא מפוקח?
"במקרה הכי גרוע זה יכול להגיע להרעלת מזון ואפילו מוות. יש אוכלוסיות, למשל נשים בהיריון, שאם הן צורכות מזון עם חיידק מסוים כמו ליסטריה, זה יכול להעלות את שיעור ההפלות. במצבים פחות גרועים זה רק מביא לתחושה לא טובה. לפעמים הבעיות גם מתגלות זמן רב אחרי הצריכה, אפילו אחרי חודשים ושנים. ואז האפשרות לחקור איפה זה התחיל הופכת לבעייתית".
גם במקרה שכל המוצרים תקינים, יש אלמנט נוסף שצריך לשים לב אלו, כפי שמציינת ד"ר לייבוביץ, והוא הטיפול במזון עצמו, שלדבריה "צריך להיעשות על פי דרישות מאוד מוגדרות כדי למנוע פגיעה במזון. לדוגמה: תוספים שאמורים למנוע חמצון או ריקבון של המזון לאורך זמן ועד ההגעה לצרכן. יש אנשים שרגישים לחומרים מסוימים כמו בוטנים ואלרגנים נוספים, כשבתעשייה יש בקרה על פסי הייצור האלה. אבל כשאתה עושה את זה בבית קשה לך לבצע בקרה על זה ולמנוע שימוש בכלים שאולי נגע בהם חומר מסוים, או שבמקרה לא נכנס אליהם חומר שיכול להוות אלרגיה לאנשים".
"איכות עולה כסף". ד"ר לייבוביץ. צילום: פביאן קולדורף
הרגולטור מחייב את העסקים בדרישות ותקנים רבים, החל מפירוט הרכיבים הכלולים במוצר, איזה רכיבים לא כלולים, מה תאריך התפוגה ועוד. "וזה חשוב וצריך להיות מדויק", אומרת ד"ר לייבוביץ' ומדגישה כי יש לציין גם, "מאיפה אתה קונה את הרכיבים השונים, ומה היכולת שלך כבעל עסק ביתי לעשות בקרה על מה שאתה קונה. במפעל תעשייתי יש תחום מאוד נרחב שקרוי "ביקורת ספקים". כאן אין את זה. אתה רוצה לקנות משהו ולא יודע כלום על מקורות החומרים".
אז למעשה את אומרת לאנשים - אסור למכור אוכל ביתי
"תראה, כל מי שעוסק בזה צריך להיות ער לכל המאפיינים. זה שהוא לא יודע לא נותן לו את האפשרות לוותר על זה. הוא חייב לדעת איך לעשות את זה בתנאים הנכונים. צריך ואפשר להיעזר בגורמים כמו משרד הבריאות, ואנשי מקצוע כמו טכנולוג מזון וכימאי. אפשר לתת דגימות מזון למעבדות שיכולות לתת אינדיקציה מה לכתוב על האריזה, מה זה מכיל וכו'. תחום המזון הוא לא פשוט, הוא מורכב מאוד, ולכן אם מישהי מבשלת ומכינה ריבות או מישהו שאופה מאפים ואורז לבד, והם מוכרים את זה לחנויות שבעצמם מוכרות את זה לצרכנים, זה יוצר תחנות רבות בדרך, וכל תחנה מגדילה בעצמה את הסיכון.
"לפתוח עסק ביתי זה נשמע עניין פשוט", אומרת ד"ר לייבוביץ, "אבל זה אחד התחומים הכי מורכבים שיש. לבעלי עסקים יש חובה חוקתית ללמוד ולהבין. כל עוד לא קרה משהו אז כמובן שהכל בסדר, אבל ברגע שקורה משהו אז כבר מתחילים לעשות "שרשור אחורה", ולבדוק איפה הייתה הבעיה בדרך. אני לא רוצה להוציא את הרוח מהמפרשים של אנשים, זה רק אומר תהיו מודעים. תשתמשו במקורות הידע ותשיתו עליכם את הדרישות שצריך. יש לזה עלות, ובהיקפים קטנים זה לא כזה רווחי, אבל עדיין אין ברירה. אם רוצים להיות איכותיים, ואיכות שווה כסף", מסכמת לייבוביץ.
משרד הבריאות מסיר אחריות - וכך גם העיריות
כיום, פועלים עשרות אלפי עסקים קטנים למכירת מזון, חלקם מוסדרים ומוכרים על ידי רשויות החוק וחלקם לא. אך מי אחראי על אכיפתם והדרישה לעמוד בתקנים? מי האחראי במידה ואחד הלקוחות ימות מהרעלת מזון? לא ברור.
לשאלת חדשות כיפה מי אחראי על האכיפה, נמסר ממשרד הבריאות כי "הכנת מזון בבית מגורים ומכירתו לצרכנים אינה מוסדרת בחוק. אכיפה על הפעלת עסק הפועל ללא רישיון נמצאת באחראיות הרשות המקומית. למשרד הבריאות אין אפשרות לפקח על פעילות שנעשית בבית מגורים, (אין הסדרה חוקית לכניסת מפקחים לבתי מגורים)", אומרים במשרד הבריאות ומוסיפים כי "במידה ואתר מסוים קיבל אישור לשימוש חורג לפעילות של בית אוכל, אזי חוק רישוי עסקים ותקנות רישוי עסקים (תנאי תברואה נאותים לבתי אוכל) 1983 חלים עליו, והוא נמצא בפיקוח של רשות הרישוי ו/או משרד הבריאות".
מעיריית תל אביב-יפו נמסר כי "מדובר בפעילות פרטית המתבצעת בדירות מגורים, כך שלעירייה אין כל דרך לעקוב אחריה. עד עתה לא התקבלו בעירייה פניות או תלונות בנושא. במידה ותתקבל פניה, יישלח פקח לבדיקה ובמידת הצורך תבוצע אכיפה", אומרים בעירייה ומוסיפים כי "משרד הבריאות הוא האמון על הטיפול ביצרני מזון קטנים וגדולים ולכן גם הוא גורם עם סמכויות אכיפה בנושא".