צלי עגל בדבש ויין, עם אגסים כבושים

רכיבים:
2 ק"ג עגל חלב בנתח אחד (שייטל)
1/3 כוס שמן זית
1 כרישה - החלק הלבן בלבד
4 בצלים פרוסים דק
4 גבעולי סלרי קצוצים דק
1 ראש סלרי קצוץ דק
150 גר' פטריות שמפיניון פרוסות
4 שיני שום קצוצות
1/2 כוס דבש
4 כוסות יין לבן
3 גבעולי טימין
3 גבעולי רוזמרין
מלח ופלפל

לאגסים:
10 אגסים גדולים
סוכר חום במשקל האגסים
1 בקבוק חומץ בן-יין לבן
1 כפית גרגירי חרדל
1 כפית גרגירי כוסברה
1/2 כפית מלח
1/2 כוס מים
2 פלפלים חריפים אדומים מיובשים
2 עלי דפנה
1 מקל קינמון
1 כפית פלפל אנגלי
1/2 כפית אגוז מוסקט

אופן הכנה:
1. כשעה לפני הבישול מוציאים את הבשר מהמקרר.
מחממים בסיר גדול את השמן, ומשחימים את הבשר מכל הצדדים. מוציאים את הבשר.
2. פורסים דק את הכרישה, ושוטפים את כל החול. מסננים ומוסיפים לסיר.
3. מוסיפים לסיר את הבצל, הגבעולים וראש הסלרי, פטריות ושום. מטגנים 10 דק'. מוסיפים את הדבש ומאדים 5 דק'.
4. מחזירים את הבשר לסיר, ומוסיפים את היין, הטימין והרוזמרין, מלח ופלפל, ומביאים לרתיחה.
מבשלים עוד שעה וחצי עד שעתיים, על להבה נמוכה.
5. הכנת האגסים: שוטפים את האגסים.
שמים בסיר את כל יתר החומרים, ומרתיחים. מוסיפים את האגסים, ומבשלים 20 דק'.
6. מצננים מעט, מעבירים את האגסים והנוזלים לצנצנת, ושומרים במקרר עד לשימוש.
7. לפני ההגשה, מוציאים את הבשר מהסיר, ושומרים במקום חם.
מבשלים את הרוטב על אש גבוהה עש שמצטמצם ל-2 כוסות. מוציאים את הרוזמרין והטימין.
8. שמים את הנתח הבשר על צלחת, עורכים סביבו את האגסים, ויוצקים את הרוטב למעלה.
מגישים שלם, ופורסים ליש השולחן.

הערות:
את האגסים רצוי להכין כמה ימים מראש.