סגור

כל מה שרציתם לדעת על שמן לכבוד החג

איך מייצרים שמן, מה החסרון בתרסיסי שמן ואיזה שמן עדיף. כל מה שרציתם לדעת על הליך הייצור של השמן ולא היה לכם את מי לשאול

שרה בר אשר
כב בכסלו התשעז
,
22 בדצמבר, 2016 21:32
Shutterstock

Shutterstockצילום: Shutterstock

ארץ ישראל השתבחה בשמן זית וגם במעט שמן שקדים, מה שאומר שכדי להפיק שמן קנולה, סויה וחמניות, צריך להפליג לארצות אחרות לצורך רכישת הזרעים, או הפולים. רגע לפני חג השֶמֶן הצטרפו אליי למסע שמנוני שמתחיל בנמל המוצא של חומר הגלם, ומסתיים בסופגניה.

מבחן קבלה: לפני שרוכשים את חומר הגלם בודקים את איכות החלבון, את אחוז הרטיבות ואת אחוז השמן. הסויה מכילה כמות של 18% - 21% שמן. ואילו הקנולה מכילה 41% - 43% שמן. אך למרות שניתן להפיק כמות שמן גדולה יותר מהקנולה, חומר הגלם של הקנולה יקר יותר. השמן חייב לעמוד בדרישות התקנים הישראלים ובדרישות של משרד הבריאות. כך למשל, ישנן תקנות שמתייחסות לאחוז שאריות חומרי ההדברה והמתכות הרעילות שמותר שיימצאו בגרעינים ובשמן.

ממתינים לתורם: לאחר הרכישה מאחסנים את חומר הגלם בסילואים (מכלי אחסון) שיכולים להכיל כמות של כמה אלפי טון. כדי למנוע חדירה של מזיקים, מרססים מסביב לסילואים ומניחים מלכודות. בנוסף, ישנה בקרת טמפרטורה שמוודאת שחומר הגלם נשמר בטמפרטורה הנדרשת, שאם לא כן החומר היבש יתחמצן ואיכותו תרד. הגרעינים שוהים בסילואים לתקופה של שבועיים עד חודש.

אמבטיית שמן: כעת מחממים מעט את הגרעינים, כדי שניתן יהיה להוציא מהם את מקסימום השמן. לאחר החימום מגיע שלב המיצוי. לשם כך מכניסים את הגרעינים למעין אמבט ענק. הטמפרטורה באמבט גבוהה מאוד והיא סגורה בוואקום. אל האמבט מכניסים ממס שנקרא הקסן. זהו חומר כימי נוזלי שמאושר ע"י משרד הבריאות לצורך שימוש במזון. השמן נמצא עם ההקסן למשך מספר שעות. מספר השעות תלוי בגודל הגרעינים ובטמפרטורה. בשלב הבא השמן מגיע למאייד שמנדף את ההקסן בטמפרטורה של 60 מעלות. כעת יש צורך לערוך בדיקה כימית במעבדה כדי לוודא שלא נשארו בשמן שאריות של הקסן. עכשיו נשארנו עם שמן גולמי.

על טעם, ריח וצבע: לשמן שהתקבל בתהליך המיצוי יש טעם מר, ריח חזק וצבע מאוד כהה. לכן השלב הבא נקרא זיכוך, שבו סותרים את הטעם בעזרת חומרים כימיים שהם חומצות, או בסיסים שסותרים את חומצות השומן החופשיות. לצורך טיפול בבעיית הריח, השמן נכנס לתהליך שנקרא Deodorization (סותר ריח). בתהליך זה מצננים את השמן ומוציאים ממנו את מולקולות הריח. לגבי הצבע, השמן עובר תהליך של ביהור בעזרת אדמת הלבנה שנקראת Bleaching earth. מדובר בסיליקה (צורן דו-חמצני) שסופח אליו מתכות אך גם וויטמינים.

מסולק מהמועדון: חומר נוסף ששורד את אמבטיית המיצוי הוא הלציטין. לציטין הוא חומר שעושה דברים נפלאים כמו למשל צמצום ספיגת הכולסטרול ממערכת העיכול אל הדם. רק שהוא רגיש לחמצון ועל כן הוא עלול לקלקל את השמן ולקצר את חיי המדף שלו. חוץ מזה שאת הלציטין ניתן למכור לתעשיית המזון והקוסמטיקה. אז מוציאים אותו. חבל.

מחזירים את השמן בתשובה: בשלב זה מתקבל שמן ללא טעם, ריח וערך תזונתי. לכן היצרן יכול להעשיר את השמן בוויטמינים ובנוגדי חמצון כמו וויטמין E שמקורו מסויה, וויטמין D וחומצות שומן מסוג אומגה 3, 6 ו-9. דבר שמעלה את המחיר והמכירות.

תרסיסי שמן: תרסיסי שמן ששמם הולך לפניהם בדיאטות הרזיה, מכילים למרבה הצער, גם גז בוטאן, או חומר הדף אחר, זאת לצורך התזת השמן מהתרסיס. הגז אמנם מאושר לשימוש במזון, אך אנחנו רצינו שמן ולא גז. לשם כך מומלץ לקנות בקבוק תרסיס מזכוכית, למזוג לתוכו את השמן ולרסס, או לנגב את המחבת בנייר מגבת שספוג בשמן זית כתית מעולה.

הכותבת היא נטורופתית מרצה בנושאי: תזונה, תוספי תזונה ותעשיית המזון.

054-5493632, Barasher@zahav.net.il

עוד אין תגובות, היו הראשונים להגיב!
כתבו תגובה

המשך באמצעות

שכחתי סיסמה
אין לך שם משתמש באתר? צור חשבון

יצירת חשבון חדש

אני מאשר את תנאי השימוש באתר

ציפי חוטובלי צילום: פלאש 90

חוטובלי התפטרה מהכנסת - מחליפתה תמונה לוועדה למינוי שופטים

קרא עוד