אורי מלמד ניגש לבחור הג'ינג'י הצעיר שיושב לשמאלנו: "רגע רגע רגע. אל תאכל את זה ככה. בוא ננגב את הקטשופ הזה. תטעם את זה עכשיו. חסר לך הקטשופ? אם לא חסר לך אז אל תוסיף". הג'ינג'י, מוקף במפיות שניגבו לו את הקטשופ מההמבורגר, מתעודד וטורף את ההמבורגר המטוהר בחדווה.
זו הייתה הוכחה בשידור חי לשיחה שניהלנו קודם:
יש לך אידאולוגיות שקשורות להמבורגר? למשל אני יודעת שאתה נגד מלפפון חמוץ
"כן - רטבים".
מה?
"אני נגד. הם פה בשביל הצ'יפס, לא בשביל ההמבורגר. בישראל הסטנדרט הוא שיש איזה 10 רטבים תעשייתיים. לי יש רוטב אחד, רוטב הבית, שאנחנו מכינים אותו פה משבעה מרכיבים שונים ושמים אותו בכל המבורגר וזהו. כשאני קולט מישהו שם קטשופ ומיונז על ההמבורגר אני קם, לוקח מפית ומנגב את זה. אני בניתי מנה מדויקת, עם הבשר, הלחמניה, רוטב הבית והבצל המקורמל. זה בצל מקורמל 10 שעות".
אורי מלמד, 47, נשוי ואב לשבעה, תל אביבי גאה ואושיה מגזרית, פתח עוד סניף של המבורגר הפרימיום הכשר שלו 'ממפיס', והפעם במעוז הדתיים הסרוגים - ירושלים הבירה. הסניף בתל אביב ב"ה מצליח וזה הצעד הבא.
אורי מלמד צילום: מירב בסון
לאורי יש סיפור חיים פחות שגרתי משל רובנו: לאחר שהשתחרר מצה"ל עבר לפריז, שם גר במשך שלוש שנים. כשהיה שם, שימש כמבקר מסעדות עבור מגזין של רשת מעריב. בפריז החל תהליך של חזרה בתשובה - בתחילה פנה לכיוון היהדות החרדית ולאחר מכן עבר לזרם הדתי לאומי, ולמד 11 שנים בישיבות: 4 שנים במכון מאיר, שנה בישיבת הר המור, ו-5 שנים בישיבת אור עציון. הוא הוסמך לרבנות על ידי הרב שלמה ריסקין ובמשך שנתיים שימש כרב באוניברסיטת ראטגרס בניו ג'רזי. במשך שבע שנים היה מבקר מסעדות, והיום, חוץ מ'ממפיס' הוא הבעלים הגאה של 'לחם תושיה' בתל אביב.
"רגע, יש לי מסר לציבור: אל תפתחו עסק בתחום המזון".
אז למה פתחת עסק בתחום המזון?
"אין לי מקצוע. אם הייתי חושב על זה קודם הייתי הולך ללמוד משהו פונקציונלי, לא רבנות".
אתה אומר את זה כי הבירוקרטיה מול עיריית ירושלים בעייתית יותר מבתל אביב?
"אותו דבר, די דומה. למרות שהזהירו אותי שיהיה יותר גרוע. אם יש סיבה לא לפתוח עסק במדינה זה ההתנהלות מול העיריות".
אתה מרוצה מההתנהלות של הרבנות בכל מה שנוגע לכשרות?
"כן מאוד. יש לי גם שני עסקים בתל אביב וגם שם אני מרוצה מההתנהלות".
הכשרות שלך היא רבנות ירושלים מהודרת. אתה לא בעד 'השגחה פרטית'?
"אני מעריך את הרב אורן דובדבני, אותו ואת פועלו. אני לא יודע כמה זה חזק פה. לא הספקתי לברר לפני. העדפתי ללכת על בטוח, יש לי כשרות מהודרת ולא רבנות רגיל. אם אני אראה שהכל סבבה, אולי בהמשך".
'ממפיס' בירושלים צילום: צביקה אבנרי
הסניף נמצא במקום אסטרטגי בשוק מחנה יהודה, בו הייתה מסעדה כורדית במשך 42 שנה, או כמו שאורי אמר "ראו שלא תפס, אז המשיכו הלאה".
למה דווקא ירושלים?
"כאן נמצא קהל היעד. אם לא הייתי תל אביבי הייתי פותח את הסניף הראשון בירושלים או בפתח תקווה. גם התחילו להגיע אלי לסניף בתל אביב הרבה ירושלמים ואמרו לי 'מה קורה? למה אתה לא פותח בירושלים?' אז אמרתי 'טוב בואו נבדוק את זה'".
יש הבדל בין הקהל התל אביבי לירושלמי?
"מוקדם לומר. אני חושב שהנטיה היא שההמבורגר יהיה חצי מידת עשיה יותר בירושלים. אין לי בעיה עם זה. אני מתעקש על בלי מלפפון חמוץ, על שלא יהיו רטבים בתוך ההמבורגר, אבל על מידת עשיה אני לא מתעקש. ההמבורגר שלי טעים בכל המצבים".
אז אתה שוכר עכשיו דירה בנחלאות כאחרון הרווקים.
"אני מסבלט...עבר רק שבוע אחד בינתיים. זה מביך בכל קנה מידה. להציב את עצמך מול השאלות האלה של 'צריך לקנות קפה', 'מי זורק את הזבל', 'מה להביא לסעודות שבת'… האמת שבשבתות אני לא פה".
מזל, כי היינו צריכים לסדר לך ארוחה…
"האמת שלא היו לי חוויות כאלו כשהייתי רווק. התחתנתי בגיל 28, וחזרתי בתשובה בגיל 25 ואז גרתי בישיבה. מעולם לא שכרתי דירה כרווק דתי, אלא כחילוני".
אז איך זה לגור בנחלאות?
"קסם. אני מרוצה מהכל חוץ מהטמפרטורה".
הטמפרטורה אותו הדבר בכל העיר. בוא נדבר על אוכל. זה נכון שעשית אין סוף ניסיונות בסוגים שונים של נתחים?
"כן, זה היה תהליך ארוך וסופר מקצועי. הצוות המצומצם היה שף בשם אמיר אילן, קצב בשם ג'ורג' עבדו ואנוכי. רגע של פילוסופיה: המבורגר טוב זה סטייק שבנית אותו. הקב"ה עשה סטייקים. אני יכול לייצר סטייק עם בלנד אחר של טעמים. אם אני לוקח נתחים וטוחן אותם ומערבב אותם, פתאום אני יכול לקבל טעמים שהם אחרים. יש 3-4 נתחים שרוב השוק עושה מהם המבורגרים, אבל יש עוד 7-8 נתחים שהם רלוונטיים. עשינו ניסיונות עם רובם בקומבינציות שונות".
תוכל לתת לי דוגמה לנתח שאף אחד לא משתמש בו כדי להכין המבורגר ואתה כן?
"כולם פה חתומים על מסמך סודיות. אם את יכולה להחתים לי את כל קוראי כיפה… יש פה קומבינציה שמבוססת על טעימות שבדרך כלל לא עושים. הרגשנו שיש שם משהו אחר".
לדעתי יש להמבורגר שלך מרקם אחר מקציצות אחרות שטעמתי.
"כי לא מחזיק אותו משהו חיצוני, אין בו ביצה או פירורי לחם. זה 100% בשר. הכי כיף ששואלים אותי אם יש משהו בלי גלוטן והרי הקציצה עצמה בלי גלוטן. זה המבחן הכי טוב".
זה הישג מבחינה קולינרית?
"כלכלית זה הישג. אבל בגלל שאני בא מאוכל ולא מביזנס, בכל מקרה מבאס אותי להגיש משהו לא טעים. לאחרונה החלפתי צ'יפסים. הם לא היו מספיק טובים והשגתי צ'יפסים בלגים. הבלגים יותר טובים בזה".
נשמע שמאוד קשה לעשות כסף מזה, במיוחד אם אתה פרפקציוניסט
"נכון, אבל זו הנאה. אני רואה חילונים להשחית אוכלים אצלי ולא מבינים מה קרה להם. 'זה לא היה אמור לקרות!'
השף שישב איתי לתמחר, נלחם איתי שאתמחר יותר יקר. אני לא יכול כי אני מכיר את הקהל המרכזי שלי וכי אני רואה את המחירים אצל המתחרים. ברור שזה עובד, אחרת לא הייתי פותח עוד סניף, אבל לא פיצחתי עדיין את השיטה".
כמו במסעדות גורמה רבות, שהתפריט שלהם מינימליסטי ומתמקד במספר מנות קטן אך איכותי, התפריט ב'ממפיס' כולל המבורגר בגדלים שונים, ציפס בטטה וצ'יפס תפוחי אדמה, ומספר מצומצם של תוספות על הקציצה.
לא היית רוצה להרחיב את התפריט?
"הסניף הזה שונה מתל אביב. בגלל שזה מקום סגור ואפשר לשבת, הוספנו חזה עוף וסלט חזה עוף או סלט אנטריקוט עם רוטב ייעודי לסלט".
'ממפיס' של מלמד הגיע לירושלים בתקופה של פריחה של מסעדות חדשות ואיכותיות ואפילו כאלו שממוקמות ממש בשכנות. בכל זאת, מלמד מרגיש שהוא מביא איתו משהו יחודי.
אתה חושב שבטעימה עיוורת, של אדם מהרחוב, ההמבורגר שלך יהיה נבדל מאחרים?
"כן בהחלט. זה כל כך שימח אותי וזה מה שהדהים אותי בתל אביב. אתה רואה המונים של מיזרוחניקים, שטועמים ואומרים 'בואנה זה טעים הדבר הזה'". אני יכולה להעיד שההמבורגר הזה באמת שונה מכל המבורגר שטעמתי אי פעם. הטעם הבשרי מיוחד וחזק, הקציצה לא מתפוררת אבל יש לה מרקם שונה בפה, במובן הטוב. והכי אהבתי: יש חריכה חזקה משני צידי ההמבורגר שנותנת קראנץ' כייפי בנגיסה.
חריכה כייפית ונתחים סודיים צילום: צביקה אבנרי
אתה מרגיש שיש מעבר לחך אנין יותר בציבור הדתי?
"היה יהודי בשם שאול עברון שהיה אורים ותומים במטבח הישראלי. זכיתי להיות מיודד איתו ודיברתי איתו על זה. ושאלתי אותו האם המטבח הכשר יעבור את המהפכה שעובר המטבח הישראלי הרגיל. הוא שאל 'איזה מהפכה'? לפתח חך זה מאות שנים. אתה לא יכול להיות איטליה או צרפת ברגע".
אבל אוכל ישראלי נחשב בשורה בחו"ל.
"נכון, ועדיין הדרך ארוכה באופן כללי ועוד יותר במטבח הכשר. לכן אני שמח שאני עושה המבורגר כי זה לא מטבח שדורש המון ידע, מסורות ורצינות. אני מאוד קפדן במה שאני עושה ובכל זאת. והכיף בהמבורגר שהכשרות היא לא פקטור פה, אין סיבה שאוציא אותו פחות טוב מאשר במטבח לא כשר".
יש איזה שף או מסעדה מחו"ל שנותנים לך השראה?
"אני אוכל כשר כבר 20 שנה אז אני לא מעודכן מספיק. השף שעבדתי איתו היה מעודכן, והיו לו שתי המבורגריות שהוא מאוד העריך, אחת בחוף המערבי של ארה"ב ואחת בפריז. עשו לי סיור בהמבורגריה בפריז והם הראו לי איך הם עובדים ולמדתי דברים, אבל כמובן לא אכלתי".
מלמד חזר בתשובה לפני כ-20 שנה, כך שכבר הרבה שנים לא אכל אוכל לא כשר. לשאלה אם קשה לו עם זה הוא עונה: "לא, כי זה כבר הרבה מעבר להתבאסות. אם היו מורידים לי משהו אחד מהתפריט הייתי מתבאס. אבל המעבר מלגור בפריז ולהיות מבקר מסעדות שם, למטבח של ישיבת 'נתיבות עולם' בבני ברק… אז המסקנה הייתה שאני לא אוכל יותר לעולם. זה המחיר. פנו אלי לפני שנתיים להיות שופט לתוכנית בישול חדשה. אמרתי להם 'הכל כשר כן?' ואז המפיקה אמרה שתחזור אלי לגבי זה, והתברר שהיתה אי הבנה לגבי הפורמט…"
מה האוכל האהוב עליך?
"אין כזה. אני אוהב אוכל, אוכל טעים מדבר אלי. כשגרתי בפריז ראיינתי שף גדול. כשחיכיתי לו הטבחים בינתיים אכלו ארוחת בוקר. זה היה באגט, קממבר, עגבניות. אבל הכל היה טוב. אוכל יכול להיות פשוט או מורכב אבל שיהיה כמו שצריך. אבל אם אני על אי בודד או מחכה לארוחה אחרונה של נידונים למוות - הייתי בוחר פילה בקר".
אחרי שדרוג ההמבורגר לגורמה, איזו עוד מנה לדעתך צריכה לעבור שדרוג לפרימיום?
"יש לי רשימה ארוכה, אבל הכי בוער זה פיצה. הכי דחוף. שוק הפיצה משווע לקפיצת מדרגה".
ב-2012 מלמד פצח בקריירת סטנד אפ והעלה מופע בשם 'כיפה לבנה' ובו הוא טיפל בנושאים כמו הורות, ילדים, תל אביב, דת ואפילו כלבים. מאז 2014 הוא חבר ב'זובור', פאנל סטנדאפיסטים הכולל את מלמד עצמו, אור רייכרט, יאיר אורבך, אמיר מויאל ויותם זמרי, אבל לאחרונה הוא כבר פחות עוסק בזה ומידי פעם מופיע עם אמיר מויאל ויאיר יעקבי: "לפני חמש שנים, בגלגול הפוסט מזרוחניקי שלי, אספתי חומרים לסטנדאפ במשך בערך שנתיים. אני לא כזה שיושב וכותב. יש כאלה שלוקחים נושא ומפרקים אותו, למשל: מה מצחיק אותי בשדה תעופה. יש כאלה שכל פעם כותבים מחשבה מצחיקה, ואם הם יאספו מספיק חומרים הם יעשו מופע. אני עובד בשיטה השניה. היום אין לי זמן וגם קצת נמאס לי. אני מאוד נהנה מהפורמט שאני עושה עם יעקבי ומויאל של 25 דק' כל אחד, אתה יכול להיות מאוד חד וחזק. וגם לקהל זה כיף".
איזה אוכל מצחיק אותך?
"מביך אותי אולי, כזה יש הרבה. אבל אוכל לא מצחיק אותי".
צ'יפס. הבלגים יותר טובים בזה צילום: צביקה אבנרי
מלמד הוא דור חמישי בתל אביב, בתו הגדולה בת 18 והקטנה בת 3. "חשוב לי להגיד שהשיגעון הוא שלי, אבל מי שצריך אחר כך לנהל את זה זו אשתי לאה. אני לא יודע לנהל ואין לי מושג בזה. לא יודע איך היא עושה את זה. היא אמא ל-7 ילדים, מנהלת את עסקי המזון שלנו וגם מטפלת זוגית".
אם כל תפילותיך נענות אז מה יהיה אתך בעוד 5 שנים?
"אני בבהאמס על החוף, עם קוקטייל, אחרי שמכרתי את הרשת. אחרי שבוע אחזור לארץ, ואני רוצה לכתוב מחזות לתאטרון".
אתה כותב למגירה?
"לא, כי אני לא עושה שום דבר אם אני לא חייב. הייתי בגל"צ בצבא והייתי עורך של אלכס אנסקי. יום אחד הוא אמר שנמאס לו מאות הפתיחה שלו והוא ביקש שאלחין לו חדש. אמרתי לו שאני לא מלחין, והוא ענה שיש לי שבוע. אות הפתיחה שהלחנתי שימש את התוכנית כמה שנים. כך שאם יכריחו אותי אני אעשה. ואני מרגיש שאני אכתוב. יש לי כבר שלד למחזה ראשון".
ממש מולטידיספלינרי.
"כמו שסבתא שלי אומרת: 'מתי יהיה לך מקצוע?'. לשמחתי זה מסתדר, אנשים באים ל'ממפיס' ונהנים ואני מבסוט. אני קצת כמו אמא מרוקאית, זה כיף לי לראות את הביס. כשאני מוציא קציצה אני מסתכל עליה וחושב 'זה יפה הדבר הזה, עשיתי קציצה יפה'".