אוסובוקו עגל הוא בדיוק מסוג המנות שהופכות ארוחה חגיגית לאירוע: בשר רך ונימוח שמתבשל באיטיות בתוך יין אדום, ירקות שורש ועשבי תיבול, עד שהוא סופג את כל הטעמים ומקבל רוטב עשיר ומקורמל. ההכנה אמנם דורשת סבלנות, אבל העבודה עצמה פשוטה והתוצאה מרשימה במיוחד.
מצרכים
- 4-6 נתחי אוסובוקו עגל (עם העצם והמח במרכז, בעובי של כ-3-4 ס"מ)
- 3 כפות קמח
- 1/4 כוס שמן זית
- 2 בצלים גדולים, חתוכים לקוביות בינוניות
- 12-15 בצלי שאלוט קלופים ושלמים (לא חובה,אבל מוסיף)
- 4 גזרים בינוניים, קלופים וחתוכים למקלוניים/עיגולים עבים
- 2 שורשי פטרוזיליה או סלרי, קלופים וחתוכים לקוביות גדולות
- 1 ראש שום שלם, חצוי לרוחב (או 8 שיני שום קלופות ושלמות)
- 2 כפות רסק עגבניות מרוכז
- 1 בקבוק יין אדום יבש
- 2 כוסות ציר בקר (או מים רותחים)
- 2 כפות סילאן
- צרור עשבי תיבול: 3-4 ענפי טימין, 2 ענפי רוזמרין, 2 עלי דפנה (אפשר לקשור בחוט שגזורים בתום הבישול)
- תבלינים: 1 כפית מלח גס, 1/2 כפית פלפל שחור גרוס, 1/2 כפית פפריקה מתוקה
אופן ההכנה
מייבשים את נתחי האוסובוקו היטב בנייר סופג.
מניחים את הקמח בצלחת שטוחה ומקמחים את נתחי הבשר קלות מכל הצדדים.
בסיר כבד ורחב המתאים לתנור (כמו סיר יצוק), מחממים את שמן הזית על אש גבוהה.
צורבים את נתחי האוסובוקו כ-3-4 דקות מכל צד עד לקבלת השחמה יפה ועמוקה. מוציאים לצלחת בצד.
לאותו הסיר (עם המשקעים של הבשר) מוסיפים את הבצל הקצוץ, בצלי השאלוט, הגזרים ושורש הפטרוזיליה/סלרי. מטגנים כ-6-8 דקות עד שהירקות מתחילים להזהיב.
מוסיפים את השום החצוי ואת רסק העגבניות, ומערבבים כדקה-שתיים לפתיחת הטעמים.
יוצקים את היין האדום ומגרדים בעזרת כף עץ את תחתית הסיר כדי לשחרר את כל המשקעים המקורמלים.
מביאים לרתיחה ומבשלים כ-5-7 דקות על אש גבוהה עד שהיין מצטמצם בערך בחצי והאלכוהול מתאדה.
מוסיפים את ציר הבקר (או המים), הסילאן, המלח, הפלפל והפפריקה, ומערבבים.
מחזירים את נתחי האוסובוקו לתוך הסיר, ומסדרים אותם בתוך הירקות והרוטב (הנוזלים אמורים להגיע כמעט עד גובה הבשר).
מניחים מעל את ענפי הטימין, הרוזמרין ועלי הדפנה.
מביאים את הסיר לרתיחה מלאה על הכיריים.
מכסים את הסיר במכסה אטום (מומלץ לשים נייר אפייה מתחת למכסה לאטימה מרבית).
מעבירים לתנור שחומם מראש ל-150-160 מעלות למשך 3.5 עד 4 שעות, עד שהבשר רך לחלוטין ונפרד מהעצם במגע מזלג.
ב-15 הדקות האחרונות מסירים את המכסה, מעלים את החום ל-200 מעלות (מצב גריל) ונותנים לבשר לקבל מעטה כהה ומקורמל.
