ביקורת מסעדות 'רובידה' של עמוס חיון: "שימוש מרהיב בחומרי גלם ומחיר סביר למסעדת שף"

מסעדת שף שממוקמת בתוך מבנה עתיק לשימור מתחילת המאה הקודמת, מנות מקוריות ורף מאוד גבוה | רובידה היא הדייט הבא שלכם, אלו המנות שאסור לכם לפספס

חדשות כיפה 21/10/21 09:57 טו בחשון התשפב

רובידה, צילום: גיל אבירם
רובידה, צילום: גיל אבירם

לוקח כמה דקות של הלוך ושוב ברחוב בו אמורים למצוא את המקום שבו נסעד. רחובות מזכרת בתיה המנומנמים והשאננים לא בדיוק הומים ועמוסי רעש בשעות שנחשבות לאמצע הלילה שעון מקומי (שמונה וחצי). בסופו של דבר אחת מהכניסות לבתים מתבררת ככניסה למתחם שקט ויפה, והנה אנחנו במסעדת רובידה.

במקור מבנה עתיק לשימור מתחילת המאה הקודמת ששימש בשלב כלשהו כאורווה (כמו רוב המבנים באזור), כיום - מסעדה חלבית משובחת עד מאוד עם תפריט חדש בניצוחו של שף עמוס חיון. חיון מחלק את ההכשרה הקולינרית שלו לימים של חוץ לארץ, שם בישל בשביל שפים עם כוכבי משלן, ולימים שלו בארץ הקודש, אותם חלקכם יזהו כפיינליסט רהבתני בתוכנית "משחקי השף" שזוכה לחינוך מחדש מצד שף אסף גרניט. כיום מגדיר חיון את גרניט בתור "המנטור שלי".

צילום: גיל אבירם

בסופו של דבר תוצאת ההכשרה והמסע של חיון היא מסעדה עם טאץ' מקצועי של חו"ל - בעיקר איטליה יוון וטורקיה (וקצת ספרד), ושימוש אדוק ומושקע בחומרי גלם טריים ואיכותיים שהם לגמרי ישראל. זה אולי יישמע מוזר אבל אפילו העיצוב של המסעדה נראה טבעי במיוחד. בזכות מזג אוויר מושלם של תחילת סתיו ישבנו בחצר, נהנים מיופי של תאורה שמחמיאה למנות. שפים ישראלים לרוב אוהבים להתפרע במנות הפתיחה וחיון, ברוך השם, אינו שונה מהם.

לפתיחה הזמנו גוזלמה, מאפה טורקי של עלי מנגולד, סלט ביצים ופולנטה כמהין. בניסיונות להכין גוזלמה כהלכתו כבר נתקלתי במקומות שלרוב כשלו בכך. חיון לשם שינוי הצליח להגיע לאמת הפריכות המאוד מסוימת של הבצק שלא ממש אמור לתפוח אבל למלא את הפה, כשהסלט הטורקי שנלווה אליו היה עשיר ומנחם ולשם שינוי בלי החריפות המיותרת והמעצבנת. יופי של מנה. יופי נוסף היה הפולנטה שהייתה סמיכה לכיוון הנוזלי, הדוקסל פטריות משלים מצוין כשאת הכמהין מרגישים שלא כקישוט, מה רבו מעשיך. דווקא הסלט ביצים היה יופי, והיו בו גם שדרוגים (בצל מקורמל ושביבים לא ברורים), והייתה גם מיני חלה של שבת, אבל לא נרשמה התעלות שונה במיוחד מהסלט, כשהחלה גנבה את ההצגה.

צילום: גיל אבירם

העיקריות היו תצוגת תכלית רצינית לתפריט החדש, והדגמות חיות לשימוש נכון בחומר גלם טרי, פרשי, מקומי. זה הורגש ברביולי ארטישוק ירושלמי: חמאת מרווה, ארטישוק אה לה רומנה, צנוברים, שום קונפי ופרמז'ן, וזה הורגש אפילו יותר בפילה בס בתבשיל עגבניות ובצל חמוץ מתוק, צלפים ונענע. רביולי הארטישוק היה קודם כל יפהפה, מעוטר בירק וצבע עמוק, ולאחר מכן פשוט טעים, כשהוא מקבל מרירות עדינה וארומה של מרווה.

הכשרות של "צהר" אגב, הייתה יתרון רציני: הרבנות בישראל לא מרשה להשתמש בארטישוק טרי במסעדות. נקודה. אם זה עוד לא מובן, הארטישוקים שפגשתם במסעדות כשרות בישראל הן בהכרח קפואות במקור או כאלו שהרבנות פספסה. ברובידה הארטישוק הוא ארטישוק: הרב דובדבני נסע במיוחד לאיטליה כדי לבדוק את ההשרייה של החומץ בן יין, והרווח הוא של הסועדים במנת הרביולי אולי הטובה ביותר שטעמתי מזה שנים במסעדות שף בישראל. המנה הצליחה להאפיל על מנת הבס הנהדרת והמתקתקה-מלוחה של דג הבס והשימוש החצוף של הבצל. אם הגעתם עד הלום ואתם רוצים להמשיך עם הרעננות, קחו לכם מוס לימון לקינוח בליווי פלחי תאנים קרירות שעושות טוב על הנשמה. האמת? שווה להגיע גם לדייט רגוע בשביל המנה הזו ולצרף אליה גם כנאפה.

אנשי המסעדה

אנשי המסעדה צילום: יחצ

רובידה היא מסעדה שאחרי שנת קורונה הצליחה לתת ספתח אדיר, שימוש מרהיב בחומרי גלם, רף גבוה מאוד לעמוד בו, והכל במחיר שהוא יחסית סביר למסעדת שף. רוצו.

מה מי מו: מסעדת שף חלבית בסגנון אגם הים התיכון.
העיצוב: אבן, מוארת ונעימה. נחלאות. סליחה - מזכרת בתיה.
החניה: לא חסרה.
המנצח: רביולי ארטישוק ירושלמי: חמאת מרווה, ארטישוק אה לה רומנה, צנוברים, שום קונפי וגם פרמז'ן. עושר.
המחיר: בינוני - גבוה. סביר בהחלט יחסית לרמה.
מיקום: המייסדים 6, מזכרת בתיה.

 

 

 

צילום: גיל אבירם

 

אל תשחקו אותה: כך תוכלו ללמוד בקלות את ההלכה. כל הפרטים >>

כתבות נוספות

/
המשך באמצעות
שכחתי סיסמה
אין לך שם משתמש באתר? צור חשבון
יצירת חשבון חדש

אני מאשר את תנאי השימוש באתר