התפעלות העבר של שומרי כשרות מכל מסעדה יומרנית חדשה שבחרה להיות כשרה, נמוגה מזמן. גם מסעדות נושא כמו סושי יפני או לחמעג'ון טורקי שפעם נפתחו לקול תשואות מבקרי המסעדות, כבר לא עושות לנו את זה. אבל אנחנו עדיין מתפעלים מיזמים המעתיקים למקומותינו שיטות עבודה של דליקטסן ניו-יורקי או בתי אצילים באיטליה.
וזה המכנה המשותף הראשון של שתי מסעדות כשרות חדשות - אחת במודיעין והשנייה במושב עולש - ששוות השקעה של זמן וכסף. מכנה משותף נוסף: שתיהן חלביות. והשלישי – האוכל ב"בייגל קפה" במודיעין הוא לא ממש ניו-יורקי, וגם האוכל ב"הבית בעולש" הוא לא כזה שמגישים בפירנצה. וזה בסדר. החך הישראלי אוהב יותר מלוח, יותר מתובל, יותר מגוון מאשר ביבשת אירופה ואפילו ביבשת אמריקה. בכל זאת, טוסקנה ומנהטן זה לא ממש כאן.
נתחיל ב"הבית בעולש", המוקף שדות חקלאיים ובתי מושב טיפוסיים שממש לא מסגירים את מה שמסתתר ביניהם. היוזמת, מאיה דן הצעירה, אם לילד ובת 32, בת למשפחה שאוהבת לאסוף רהיטים וכלים מטירות ואחוזות עתיקות באירופה. וגם אוהבת אוכל. לפני כמה שנים החליטה מאיה לאחד את שני התחביבים, שיפצה ומילאה מבנה ציבורי ענק ועזוב במרכז מושב עולש שבצפון השרון בארונות עץ כהים, נברשות קריסטל, שעוני אורלוגין, כלי בישול מברזל שחור וכלי אוכל מאוירים מחרסינה עדינה. את כולם ניתן לקנות במקום. בנתה בכניסה פרגולה פורחת עם שולחנות וכיסאות שם ניתן לאכול בלילות הקיץ החמים, והזמינה את השף אסף דוד לבשל אוכל איטלקי כשר.
הבית בעולש יח"צ
ועם כל הכבוד לאספנות, האוכל הוא בכל זאת העיקר. נתחיל במנת הפתיחה: פטה סלמון מעושן. אנחנו רגילים לפטה כבד אווז או עוף, וסלמון מעושן בפרוסות, אבל השף אסף החליט להפתיע. פטה הסלמון מוגש לצד מאפה בריוש, קוביות סלק וקונפי בצל. התוספות האלה מעולות. והפטה? נימוח כראוי אבל מלוח מדי. אומרים לי שככה הישראלים אוהבים את האוכל שלהם, מלוח מאוד. לדעתי זו טעות או כניעה לא מוצדקת לטעם הקהל.
ונעבור לפיצות. אופים אותן במקום בתנור אבן. הן דקות, מתפצחות נכון בין השיניים, בקיצור, אין תלונות. ריזוטו איטלקי נדמה כמנה שקל להכין. ממש לא. צריך יד קלה ותיבול מדויק כמו בפינצטה של בית מרקחת, במיוחד כאשר מוסיפים לאורז זעפרן. אסף דוד אכן לא פישל, וגם תוספת הפטריות, הסלק, הצ'ילי הגרוס והפרמז'ן, תרמו להצלחת המנה.
אוהבי פסטות איטלקיות לא יוותרו על רביולי. בבית בעולש ריבועי הבצק הקסומים האלה היו ממולאים בריקוטה, רוקפור, פרמז'ן ומוצרלה, מנה קלאסית לחג השבועות. ולזה נוספה נגיעה אישית של השף: ארטישוק ותרד. בשיחה עם אסף הוא אומר שאילו בישל ואפה בדיוק כמו באיטליה, לא היו לו בארץ קליינטים. את בצק הפיצות למשל, לא מתבלים שם בכלל. מסתמכים על התוספות, ובמיוחד על חריפות הגבינות האיטלקיות הלא כשרות. גם מנות קלאסיות אחרות, מוסיף אסף דוד, הן נייטרליות, נעדרות שם אותה צביטת חך מתובלנת שאוהבים בישראל ובמזרח התיכון. ולכן הוא עורך ניסיונות, טועם, מוסיף כשצריך, והתוצאה היא נושא עם וריאציות. כך גם פילה סלמון ברוטב שמנת חרדל, שלא פעם יוצא מהתנור יבש מדי. בבית בעולש הוא היה עסיסי כנדרש, ועדין למדי בתיבול. ואחת המנות המוצלחות וגם הפוטוגניות ביותר היתה צלחת הניוקי סלק במילוי גבינות ופיסטוק בשמנת, עם קישוט עשוי דבש תמרים ופרוסות שקדים.
ניוקי סלק בבית בעולש נעמי גוטקינד - גולן
התפריט נותן מענה גם לצמחונים, טבעונים, רגישים לגלוטן וסוכרתיים, אבל אם כבר נוסעים עד לעולש, אז לא לאכול מהמנות עתירות הגבינות זה פשוט גול עצמי.
הכשרות: רבנות עמק חפר.
שעות הפתיחה:
ראשון 19:00-23:00
שני עד חמישי 09:00-23:00
שישי 08:30-15:00
מוצ"ש 20:30- 23:00
הכתובת: מושב עולש סמטת הבית
מחליפים אווירה, תפאורה, ומקור השראה, כשמתיישבים ברחבה של קניון מוריה סנטר בעיר הצעירה והצומחת ביותר בישראל, מודיעין. תומר ושמרית תותי, הורים לארבעה בנים שהכירו כשעבדו כרווקים באחת ממסעדות הבייגל אנד לאקס המפורסמות של ניו-יורק, חזרו לארץ ולפני כחמש שנים פתחו גרסה ירושלמית בשם "בייגל קפה". כשראו שהישראלים, במיוחד העולים מאמריקה, מתלהבים, חיפשו עוד ריכוז של דוברי אנגלית אמריקנית אוכלי כשר, ומצאו אותו כאמור במודיעין. הם העניקו זיכיון לבעל הסניף החדש וגם דאגו ששיטת העבודה תהיה במדויק כמו שנהוג אצלם בירושלים.
את בצק הבייגל האמריקאי מבשלים כידוע במים רותחים ורק לאחר מכן אופים קצרות בתנור. התוצאה היא מאפה פריך בשכבה החיצונית, רך בפנימית, ומתקתק למדי. בניו יורק, יודע כל מי שאכל במעדניה מקומית שם, הבייגל סתמי למדי, וסוד קסמו הוא במילוי. במודיעין, ביום אביב יפה, מול פינת משחקים בלב כיכר הקניון, קיבלנו מגוון עשיר של בייגלס מקמח לבן ומקמח מלא, בטעם מובהק יותר (מזרח תיכון כבר אמרתי) של מתוק ומלוח. אלא שאת עיקר תשומת הלב והשולחן, תפסו סלטים (ביצים, סלמון, טונה, חצילים), הממרחים, והמתבלים, שכולם נעשים במקום. כדי שישראלים, אפילו אם הם עולים מארצות הברית, ירגישו שמכבדים אותם, צריך לפתוח שולחן עמוס. וזה מה שראינו: קישים, פנקייקים, מאפינס, פסטות, והרבה. במזנון התופס את כל אורכו של הסניף, יש תצוגה מסחררת של כל המגוון הזה, כשהמטרה היא שכל אחד ירכיב לעצמו את מילוי הבייגל לפי טעמו ורעבונו. אפשר לאכול במקום, ואפשר לקחת הביתה ואפילו להזמין. יש שירות משלוחים למודיעין והסביבה.
פנקייק וקצפת בביגל קפה נעמי גוטקינד - גולן
מרוב בייגלס נעשינו צמאים וגילינו שיש שם סיידר פירות יער וחמוציות, חליטות הדרים או אננס, שוקוצ'ינו עם קצפת טרייה, שיקים ויוגורטים ואפילו, אתם יושבים? – סחלב פיסטוק. ניו-יורק, ניו-יורק, אבל בכל זאת אנחנו ליד יער בן שמן ולא ליד נהר הדסון. אי לכן מי שרוצה ימצא גם פיצה בייגל...
שורה תחתונה: טעים? מיוחד? שווה לכתוב על זה הביתה למשפחה בניו-יורק? אז ככה: הטריות היא הפלוס הגדול ביותר של המקום. וגם המגוון העשיר. רמת הסלטים והמאפים סבירה.
הבייגלס המבושלים הם עניין של טעם. אמריקאים יתלהבו מהם הרבה יותר מהישראלים. מבחינת מודיעין זו תוספת שתופסת. וגם תתפוס עוד יותר.
השעות:
ראשון- חמישי: 06:30-22:30
שישי: 6:30 – שעה לפני כניסת השבת
מוצ"ש: שעה אחרי יציאת השבת – 22:30
הכתובת: קניון מוריה סנטר, מודיעין.
כשר למהדרין רבנות מודיעין