פאי מוס לימון

מערבבים את הקמח והסוכר במעבד מזון, מוסיפים את קוביות החמאה ומעבדים לתערובת של פירורי בצק קטנים.

טורפים את החלמון עם המים, מוסיפים בהדרגה לפירורים בעוד המעבד פועל, מעבדים בקצרה עד שהבצק מתאחד לגושים גדולים, מעצבים לעיגול בצק שטוח, עוטפים ומקררים לחצי שעה.

מרדדים את הבצק על משטח מקומח, מרפדים בו את התבנית והדפנות, מחוררים במזלג, עוטפים בניילון ומקפיאים לרבע שעה, בינתיים מחממים את התנור ל-180 מעלות.

מכסים את הבצק בניר אפיה, מניחים עליו שעועית יבשה ואופים כ-35 דקות לקבלת צבע זהוב-שחום, מסירים את הנייר ומצננים על רשת.

מומסים את הג'לטין בסיר קטן עם מים לכמה דקות לריכוך, ממיסים בסיר כפול על אדים.

שמים בקערה את החלמונים, מערבבים במקצף ידני, מוסיפים את קליפת הלימון, מוסיפים בהדרגה את מיץ הלימון וחצי כוס מהסוכר.

מבשלים בסיר כפול על אדים על להבה בינונית כ-10 דקות תוך ערבוב רצוף, עד שהתערובת מסמיכה קצת, מסירים מהאש, מוסיפים את הג'לטין, מערבבים ומניחים בצד לצינון מלא.

מקציפים את השמנת לקצפת יציבה וגמישה, בקערה נפרדת מקציפים את החלבונים עם מלח לקצף רך, מוסיפים בהדרגה את חצי כוס הסוכר הנותרת ומקציפים לקצף יציב.

מקפלים בהדרגה את תערובת הלימון אל קצף החלבונים, ולבסוף מקפלים פנימה את הקצפת לקבלת תערובת אחידה.

יוצקים את התערובת לתוך הבצק האפוי, מחליקים את הקרם במרית מתכת, שומרים במקרר עד שהפאי מתייצב, אפשר לקשט בזילופי קצפת ומגישים.