אתם קונים שמן זית איכותי, לפעמים אפילו משלמים עליו יותר, ומרגישים שעשיתם את הבחירה הבריאה. אבל מתברר שהשאלה איזה שמן לקנות היא רק חצי מהסיפור. החצי השני, שרובנו בכלל לא חושבים עליו, הוא מה קורה לשמן ברגע שהוא נפגש עם המחבת החמה או עם התנור. סקירה מקיפה שפורסמה בכתב העת המדעי Foods בדקה מה קורה לשמנים צמחיים בחימום, והתשובות עשויות להפתיע.
שומן רווי, שנחשב פחות מומלץ, דווקא יציב יותר בחימום
הסקירה מציגה פרדוקס מעניין: שומן רווי, שנחשב פחות מומלץ בריאותית, דווקא יציב יותר בחימום. לעומתו, שומן בלתי רווי, שבריא יותר לגוף, רגיש יותר לחמצון. ההסבר טמון במבנה הכימי: ככל שיש בשומן יותר נקודות בלתי רוויות, כך יש יותר מקומות שבהם החום והחמצן יכולים לפגוע בו. כשהשמן מתחמצן נוצרים בו תוצרי פירוק ורדיקלים חופשיים, וכשהוא מתחיל לעשן זה כבר סימן שהוא עובר פירוק משמעותי.
זו הסיבה ששמן זית, שמורכב בעיקר משומן בלתי רווי, יציב יחסית בבישול, בעוד שמנים עשירים באומגה 3 כמו שמן פשתן או שמן אגוזי מלך מתחמצנים בקלות ולכן לא מתאימים לחימום בכלל. אבל חשוב להבין: העובדה ששומן יציב יותר בחום לא הופכת אותו אוטומטית לבריא יותר, וצריך לבחון גם את ההשפעה שלו על הגוף.
אז איך מתנהלים במטבח? יועץ הבריאות בכיר, ישראל בקרמן, ממליץ דווקא לא לחפש את "השמן המושלם לטיגון" אלא לחמם שמן כמה שפחות. לדבריו, אפשר להכין מאכלים רבים בלי שמן בכלל ועדיין לקבל אוכל טעים, וכשכן משתמשים בשמן זית עדיף בבישול קצר ובחום מתון, ואם אפשר להוסיף אותו רק לקראת הסוף או אחרי כיבוי האש. טיפ שאפשר ליישם כבר היום: אופים ירקות כמעט בלי שמן ומוסיפים מעט שמן זית רק בסיום, ואפילו לדוגמה דגים הוא ממליץ לאפות עם שמן אך בחום מתון של כ-140 מעלות.