סלמון הוא אחת ממנות השבת האהובות בישראל, אבל לפעמים דווקא השדרוגים הקטנים הם אלו שהופכים מנה רגילה למנה שכולם זוכרים. טריק פשוט במיוחד שחשף זוכה העונה הראשונה של "מאסטר שף", השף תום פרנץ, יכול לשנות לגמרי את הדרך שבה אתם מכינים את הדג - בלי להוסיף כמעט עבודה.
לפי פרנץ מדובר ב"מניפת הסלמון" - טכניקת חיתוך פשוטה שבה יוצרים חריצים צפופים לאורך פילה הסלמון, בלי לחתוך עד העור. כך הדג מקבל מראה חגיגי במיוחד, והרוטב מצליח לחדור עמוק לתוך הנתח, בעוד הקצוות הופכים לשחומים וקריספיים.
המצרכים:
לסלמון:
פילה סלמון טרי שלם
שומשום לקישוט
לגלייז סויה־סילאן:
5 כפות סילאן
5 כפות סויה
2 כפות שמן זית
1-2 כפיות מלח
קורט פלפל שחור
אופן ההכנה:
חותכים את פילה הסלמון בחריצים צפופים של כחצי ס"מ עד ס"מ, אך מקפידים שלא להגיע לעור הדג. מניחים את הפילה על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מכינים את הגלייז: מחממים בסיר קטן את הסויה והסילאן במשך 2-3 דקות על אש בינונית, עד שהתערובת מצטמצמת מעט ומסמיכה. מורידים מהאש, מוסיפים שמן זית, מלח ופלפל ומערבבים היטב.
יוצקים את הרוטב בנדיבות מעל הסלמון ודואגים שייכנס גם בין החריצים שיצרנו. מפזרים מעל שומשום ואופים בתנור שחומם מראש ל־200 מעלות טורבו במשך 15-18 דקות, עד שהדג מוכן והקצוות מקבלים צבע שחום ומקורמל. התוצאה: מנת סלמון שנראית כאילו יצאה ממסעדה - אבל דורשת רק שינוי קטן בטכניקה.