כבר שנים שאני מתבלת פרגיות כמעט באותה הדרך. קצת שמן, שן שום, פפריקה, אולי נגיעה של סויה. תיבול קלאסי שעובד. אבל באחת מארוחות הערב האחרונות החלטתי לקחת סיכון קטן - לשלב במרינדה כף אחת של טחינה גולמית. לא על הבשר אחרי הצלייה, לא כרוטב צד. ממש בתוך תערובת התיבול.
מהרגע שהטחינה נמסה לתוך השמן והתבלינים, המרקם השתנה. היא עטפה את הפרגיות בשכבה דקה שהפכה אותן רכות יותר, עסיסיות יותר, וכשהגיעו למחבת - משהו שם קרה. הן קיבלו טעם עמוק כזה, כמעט אגוזי, עם מתיקות טבעית שאין לה שום קשר לסילאן או דבש. מין "אוממי מזרח-תיכוני" שאין דרך אחרת להגדיר.
כל מי שטעם שאל את אותה שאלה: "מה שמת פה?", והתשובה המביכה בפשטותה הייתה: כף טחינה גולמית אחת. לא טריק של שפים, לא מרכיב נדיר, פשוט משהו שהתרגלנו לחשוב עליו כממרח או רוטב - ולא כתיבול. מאז זה הפך לסוד הקטן שלי. מרינדה פשוטה, כף אחת קטנה, ופתאום יש מנה שקשה להפסיק לאכול.
מצרכים לפרגיות עם טחינה
-
1 ק"ג פרגיות נקיות
-
3 כפות שמן זית
-
כף טחינה גולמית
-
כף פפריקה מתוקה
-
כפית פפריקה מעושנת (לא חובה, אבל מוסיף)
-
כפית שום כתוש
-
כפית מלח
-
חצי כפית פלפל שחור
-
כף סויה או מיץ לימון
הוראות הכנה לפרגיות עם טחינה
- מערבבים בקערה את כל חומרי המרינדה עד שמתקבלת תערובת אחידה - הטחינה תתאחד לאט בתוך השמן ותיצור מרקם מעט סמיך.
- מוסיפים את הפרגיות ומעסים אותן היטב כך שכולן יהיו מצופות מכל הכיוונים. מכסים ונותנים להן לנוח לפחות חצי שעה, ואם יש זמן אז שעה-שעתיים במקרר.
- מחממים מחבת כבדה או גריל פסים, מניחים את הפרגיות על חום בינוני-גבוה וצורבים 3-4 דקות מכל צד עד קבלת צבע זהוב עמוק.
- אחרי ההשחמה מנמיכים מעט את הלהבה ונותנים להן עוד כמה דקות להגיע לעסיסיות מושלמת.