עמית אהרנסון, עיתונאי האוכל ומגיש הפודקאסט הפופולארי "מדברים מהבטן", מספר לחדשות כיפה כי ירושלים עברה אבולוציה בכל מה שנוגע לזירת האוכל המקומית. "הסצנה עברה התפתחות משמעותית. בעוד שבעבר הייתה תחושה שירושלים מפגרת מאחור בתחומים מסוימים, כיום נפתחו בעיר מספר מקומות חדשים, טרנדיים ומעודכנים, שמצליחים לעמוד בכבוד מול סצנת האוכל התל אביבית". בתשובה לשאלה האם מדובר במהפכה, אהרנסון מסתייג וטוען כי מדובר ב"אבולוציה טבעית" ולא במהפכה קולינרית של ממש.
אהרנסון, שסיקר במשך עשור את סצנת האוכל המקומית ב"כל העיר" של ירושלים, בהחלט נותן תחושה שהתהליך לא חמק מתחת עיניו פה. "יש לאחרונה תזוזה מעניינת בעיר", הוא מספר, "הייתה תחושה בקרב אנשי האוכל, הפודי'ז, שהעיר חיפה קצת עקפה את ירושלים בסיבוב, בתור עיר האוכל השנייה, אפשר לקרוא לזה, אחרי תל אביב". אהרנסון טוען.
עמית אהרנסון, עיתונאי אוכל ומגיש הפודקסט "מדברים מהבטן" צילום: ללא
הייתה סצנת אוכל מגוונת בירושלים בשנות ה-90, תקופת טרום האינתיפאדה - האם אנחנו חוזרים לשם?
"תראה", אהרנסון נאנח, "כשמסתכלים אחורה זה תמיד נראה יותר טוב, אני לא חושב שבהכרח בניינטי'ז ירושלים הייתה איזה מוקד קולינרי מטורף ומאוד מאוד שונה ממה שהוא היום מבחינת התמהיל, גם אז היו בכל העיר, אולי 10 מסעדות פיין דיינינג לא כשרות, וכל השאר היה די דומה. זאת אומרת, זה לא שבאמת קרה איזה משהו מטורף אז ונעלם והשתנה, אני לא חושב שזה המצב".
דילמת הכשרות במסעדות בעיר הבירה
"מה שיפה בעיניי", אהרנסון מסביר בלהט, "שבמסעדות שנפתחו לאחרונה בירושלים, כמו בית העם ואזיה 19, הכשרות היא בכלל לא מגרעת, היא הופכת להיות הרבה פחות 'אישיו', פחות מגבילה. חושב שבאיזה שהוא מקום כן שגם וגם יש קהל כשר שיותר מחפש את הדברים היותר מודרניים או עדכניים, אז כאילו יש איזה שהוא תהליך של הפריה הדדית".
"קצת קשה להאמין ש'אזיה 19' כשר בהתחלה, אבל לא רק שהוא כשר, אלא גם אתה גם לא מרגיש שהוא כשר, וזה מה שאדיר בעיניי בסיפור הזה", הוא מסביר, "ברור שהיום בירושלים מבחינה דמוגרפית ובטח כשאין תיירות, אז הרבה פחות הגיוני לפתוח מסעדה שהיא לא כשרה או לא כשרה במובהק, והחוכמה ומה שהמסעדנים בעיניי צריכים לעשות, ומורגש במקומות החדשים האלה זה להיות כשרים אבל לא להרגיש כשרים למי שמחפש לא כשר בהכרח".
תעודת כשרות שניתנה במהלך המלחמה, צילום: המשרד לשירותי דת
מסעדות שמגישות תחליפים למנות לא כשרות
אהרנסון הסביר על התסכול של חילונים שמגיעים למסעדות שמנסות לתת אופציות אלטרנטיביות למנות חזיר (פייקונים למיניהם) או צ'יזבורגר (מגבינה טבעונית). "מי שאוכל לא כשר, בחיים לא ילך לדבר הזה מבחירה. כלומר אם אני אוכל לא כשר אני בחיים לא אבוא לירושלים ואלך לאכול במקום שמגיש צ'יזבורגר מגבינה טבעונית. במקומות הטובים באמת, בשום נקודה לא מרגיש שהתחכמו, חיפשו תחליף או עיגלו פינות. כאילו חיפשו איך לעבוד עליך בשביל לתת לך משהו שאתה לא יכול לקבל זה האתגר היום בעיניי של מסעדנים בירושלים. נניח מסעדת "עשר" של ינקעל'ה תורג'מן גם מסעדה כשרה פנטסטית אתה לא נכנס ואומר וואלה חסר לי פה".
יש קריצה של מסעדות לקהל הירושלמי בהכרח?
"אני חושב שבעצם זה שהמקומות בוחרים להיות כשרים", הוא עונה ומוסיף, "יש גם את כל העניין של עם סוגי הכשרות ובסוף זה הרבה דברים שאנשים קצת מפספסים היום - ההחלטה הכי דרמטית שאתה כמסעדן חדש בירושלים צריך לקבל זה לא אם תהיה כשר אלא זה עם איזה כשרות תהיה לך מול רוב הקהל. כחילוני גמור, אגב, זה קשה לי הדבר הזה".
בהקשר לרמיזות למנות ש"מזוהות" עם עיר הבירה, הוא מזכיר את המהפכה הקודמת בעיר. "אולי קצת הדבר שהתחיל עם 'מחניודה' כמובן, וגלש למקומות כמו 'ג'אקו סטריט' וכל המקומות שעושים באמת את גרסאות מסעדת השף לדברים קצת יותר מוכרים מהמטבח הישראלי ירושלמי כמו הריזוטו הכורדי וכל מיני טוויסטים עם קובות".
סלט סושי, צילום: לירן מימון
עם כל הסופרלטיבים לתל אביב בקרב הפודי'ז, באיזה תחומים כאילו היית אומר שירושלים דווקא עולה על תל אביב באוכל?
"כל מה שקשור לאוכל נשמה", אהרנסון עונה ישר, "בארוחות צהריים יותר עממיות, דודות, פועלים כאלה. בסוף, קודם כל אין קובה בתל אביב, בשום מקום. אבל כן עד שנניח עזורה ירדו לתל אביב לא היה אוכל מהסוג הזה באמת בתל אביב. כל הז'אנר קיים בשוליים אבל הוא לא הוא לא מאוד משמעותי בתל אביב, הסוג של הארוחות צהריים יותר בסיסיות כאלה ומטבח נשמה כזה".