חכמת המנגל: כל הכללים שצריך לדעת מסוגי הנתחים המומלצים ועד מתכון למרינדה

ישנם כללי בריאות הקשורים למנגל יום העצמאות, שחייבים לשנן ולהפנים. מדובר במסורת אכילה המקיפה כמעט את כל עם ישראל מנער ועד זקן, טף ונשים, בחצרות ובשדות, ביערות ובשמורות, ולכן כאשר דיאטניות ומומחי תזונה מלמדים איזה בשר לקנות, מהן השיטות הנכונות לצלייתו ואיזה תוספות להגיש ליד, כדאי לשים לב.

נתחיל בצליה:

מיטל עזר, תזונאית הבית של הרבלייף, מזכירה, כי בצלייה של בשר על אש גלויה בטמפרטורות גבוהות, נוצרים חומרים רעילים, הנקראים  "הטרוציקלים אמינים". ככל שזמן הבישול ארוך יותר והטמפרטורה גבוהה יותר, גדלה כמות הרעלניים האלה בבשר. ישנם מחקרים המראים קשר בין הטרוציקלים ומחלת הסרטן, ולכן,ננהג פשוט לפי שלושת הכללים הבאים:

• לצלות את הבשר על גחלים ולא על אש גלויה.

• להשרות בשר במרינדה על מנת לקצר את משך הצלייה.

• כשיש אפשרות, להעדיף מנגל חשמלי.

שומן חרוך אינו בריא, ולכן, מתוך 18 סוגי הנתחים של בשר בקר שכל קצב מכיר, ותרו על אנטריקוט וצלעות שהם בעלי אחוז שומן גבוה יחסית (כ-15%), ובחרו לצלייה חזה, כתף, פילה מדומה, סינטה, שייטל, ואווזית שהם בעלי אחוזי שומן נמוכים. ועוד יותר רצוי, לשים על המנגל חזה עוף ודגים.

האם יש הבדל בין בשר טרי וקפוא?

הבשר הטרי מכיל יותר ויטמינים ומינרלים שנהרסים בתהליך ההקפאה. אם בכל זאת בשר קפוא, אז כזה שמשך האחסון שלו איננו ממושך.

וזה הזמן להזכיר שמוצרי בשר מעובדים כמו נקניקיות, המבורגרים וקבבים תעשייתיים, מכילים בדרך כלל חומרים משמרים שאמנם משפרים את הטעם והמרקם – אך לא מיטיבים עם מערכת העיכול שלנו. שורה תחתונה: בשר טרי עדיף מאשר קפוא או מעובד.

יש דבר כזה מנגל צמחוני?

כן. במיוחד כשיותר אנשים עברו לצמחונות ואם הם אורחים שלכם בחג יהיה מתחשב להכין עבורם שיפודים עם קוביות טופו על האש, או שיפודים עם ירקות, המבורגר צמחוני מפטריות וקבב מעדשים מבושלים.

(צילום: shutterstock)

איזו תוספת הכי מומלצת ליד הבשר הצלוי?

כצפוי, לא חומוס תעשייתי, מצטערים, ואפילו אם אפשר, גם לא פיתות. מי שבאמת מנטרלים השפעות לא רצויות של בשר צלוי, אלה סלטים טריים.

גם ליטל פינגרץ, הדיאטנית הקלינית של סטודיו סי, תורמת את התובנות שלה למנגל חכם ובריא. דבר ראשון, לא לאכול חלקים חרוכים ושחורים של השיפודים והסטייקים שמורידים ממנגל פחמים. דבר שני להשרות את הבשר בבירה שחורה (!) או אפילו יין ותה. אלה מפחיתים את הרמות של כמה חומרים לא בריאים הנוצרים בבשר המוכן בגריל.

פינגרץ מספרת כי מדענים ניסו מרינדות עם עשבי תיבול שונים כדי לראות איזה מהן מפחיתות במיוחד את ריכוז התרכובות ההטרוציקליות בסטייקים על גריל ומצאו שהתשובה היא מרינדה המכילה רוזמרין ותימין. אז הנה לכם שיעורי בית לפני שיוצאים בחג למנגל העצמאות. הכינו מרינדה כזו. ויש עוד שתי מרינדות שנבדקו ונמצאו כיעילות כמעט באותה המידה. אחת הכילה אורגנו, תימין, שום ובצל, השנייה הכילה: אורגנו, שום, בזיליקום, בצל ופטרוזיליה. אין זמן להכנה ביתית? גם מרינדה קנויה תתאים בלי לפגוע בטעם הבשר.

בכל מקרה לא לשכוח לקצר את זמן בישול הבשר. איך עושים זאת? חותכים אותו לחתיכות קטנות, כך הבשר מתבשל מהר יותר. גם השרייה במרינדה מקצרת את זמן ההכנה.

ואלה 8 הטיפים התזונתיים למנגל הבריא של ליטל פינגרץ:

• העדיפו מידת עשיית "מדיום" במקום "וול דן" (well done).
• העדיפו בשר רזה וטרי כמו חזה עוף, שווארמה הודו, פרגיות, סטייק סינטה, פילה בקר, דגים.
• הימנעו מבשר מעובד למנגל מסוג המבורגר, נקניקיות וכו'.
• הניחו ירקות טריים לצלייה על הגריל.
• הכינו סלטים טריים במקום קנויים. למשל, טחינה גולמית מדוללת בבית, או ממרח חומוס בהכנה ביתית
• תבלו את הסלטים הטריים שמוסיפים לבשר בשמן זית, מיץ לימון וחומץ, במקום מיונז ורוטב אלף האיים.
• חייבים פיתה? שתהיה מחיטה מלאה. גם קלחי תירס על האש מומלצים.
• שתו הרבה מים. עצה נכונה בכל מצב ובכל עונות השנה.

פינגרץ גם מציעה מתכון למרינדה ביתית המותאמת לבשר בקר לפני המנגל:

 4 שיני שום קצוצות ובצל קטן קצוץ.

2 כפות טימין טרי ו- 2 כפות רוזמרין טרי.

2 כפות שמן זית.

2 כוסות יין אדום.

מלח ופלפל לפי הטעם.

מערבבים את כל החומרים ומשרים את הבשר כשעה-שעתיים בתערובת לפני עשייתו. 

וכמה בשר לקנות לכל משתתף במפגש המנגל?

כמות הבשר לאדם (מבוגר) נעה בין 300-350 גרם. אבל אם מדובר באירוע ארוך כדאי לרכוש כמות בשר כפולה.