התפוח הוא אחד הפירות הנפוצים ביותר בישראל, אבל כשמגיעים למדף בסופר עולה לא פעם אותה שאלה: האם לבחור בתפוח אדום או בתפוח ירוק? מעבר להבדל הברור בצבע, יש בין השניים כמה הבדלים בטעם, במרקם ובשימושים במטבח. עם זאת, כשמדובר בערכים התזונתיים - הפערים הרבה פחות משמעותיים ממה שאולי נדמה.
ההבדל שמרגישים מיד: הטעם
ההבדל המרכזי בין תפוח אדום לתפוח ירוק הוא רמת החומציות. תפוחים ירוקים, ובהם הזן הפופולרי גרני סמית', מכילים בדרך כלל יותר חומצה מאלית, ולכן הטעם שלהם חמוץ, חד ורענן יותר. תפוחים אדומים, לעומת זאת, נוטים להיות מתוקים ועסיסיים יותר, ולכן רבים מעדיפים אותם כנשנוש בפני עצמו. גם המרקם שונה במידה מסוימת. התפוחים הירוקים נוטים להיות קשים ופריכים יותר, בעוד שחלק מהזנים האדומים רכים יותר ובעלי מרקם עדין.
יש לציין כי ההבדל במרקם הופך את התפוחים הירוקים לשימושיים במיוחד במטבח. הם שומרים היטב על הצורה שלהם במהלך חימום, ולכן יכולים להתאים לפאי תפוחים, עוגות, אפייה וסלטים שבהם רוצים שהתפוח יישאר פריך ולא יהפוך במהירות למחית. התפוחים האדומים, בזכות המתיקות והעסיסיות שלהם, מתאימים מאוד לאכילה כפי שהם, אבל יכולים להשתלב גם בשייקים, קינוחים ומנות שבהן רוצים להוסיף מתיקות טבעית.
ומה לגבי סוכר וקלוריות?
למרות שתפוח ירוק מרגיש פחות מתוק, זה לא אומר בהכרח שהוא מכיל משמעותית פחות סוכר. מבחינת כמות הקלוריות והסוכר, ההבדלים בין תפוחים אדומים לירוקים קטנים מאוד ותלויים גם בזן ובגודל הפרי. החמיצות הגבוהה יותר בתפוח הירוק פשוט משנה את האופן שבו אנחנו חווים את המתיקות. לכן, מי שמחפש תפוח "דיאטטי" יותר לא בהכרח ירוויח רק מהמעבר מתפוח אדום לירוק.
הצבע השונה נובע מפיגמנטים שונים. בתפוחים ירוקים נשמר יותר כלורופיל, הפיגמנט שאחראי לצבעם הירוק, בעוד שבתפוחים אדומים מצוי אנתוציאנין - פיגמנט בעל פעילות נוגדת חמצון שנמצא בעיקר בקליפה. בשני המקרים מדובר בפרי שמספק סיבים תזונתיים, ויטמינים ונוגדי חמצון, ולכן אין צורך לראות באחד מהם "בריא" באופן משמעותי מהשני.
