תשעת הימים: 8 מתכונים מטורפים עם דגים

1. קציצות דגים ברוטב עגבניות

מצרכים:

לקציצות:

• 500 גרם פילה דג לבן טחון (קרפיון, אמנון או לוקוס)

• בצל קטן, מגורר סחוט מנוזלים

• חצי כוס כוסברה ופטרוזיליה קצוצות דק

• 2 שיני שום כתושות

• 2 כפות פירורי לחם

• ביצה

• חצי כפית כמון

• חצי כפית ראס אל חנות

• מלח ופלפל שחור לפי הטעם

לרוטב:

• 3 כפות שמן זית

• פלפל אדום (גמבה), חתוך לרצועות

• פלפל חריף ירוק, פרוס לעיגולים (לפי הטעם)

• 5 שיני שום, פרוסות

• 2 כפות גדושות רסק עגבניות

• כפית פפריקה מתוקה

• חצי כפית כמון

• 1.5 כוסות מים רותחים

• חופן כוסברה קצוצה

הוראות הכנה:

1. בקערה גדולה מערבבים היטב את כל חומרי הקציצות לתערובת אחידה. מניחים במקרר ל-15 דקות להתייצבות.

2. בסיר רחב ושטוח (סוטאז') מחממים שמן זית על אש בינונית. מוסיפים את רצועות הגמבה והפלפל החריף ומטגנים כ-5 דקות עד לשינוי צבע.

3. מוסיפים את פרוסות השום ומטגנים עוד דקה.

4. מוסיפים את רסק העגבניות, הפפריקה, הכמון, מלח ופלפל. מערבבים היטב בתוך השמן החם לפתיחת טעמים כ-30 שניות.

5. מוזגים פנימה את המים הרותחים, מערבבים ומביאים לבעבוע. מנמיכים את האש.

6. יוצרים מהתערובת כדורים בגודל כדור פינג-פונג ומניחים אותם בעדינות בתוך הרוטב המבעבע.

7. מכסים את הסיר ומבשלים על אש קטנה במשך 25 דקות. מדי פעם יוצקים מעט מהרוטב על הקציצות בעזרת כף.

8. מפזרים כוסברה טרייה מלמעלה ומגישים חם.

2. קציצות דגים אפויות בתנור

מצרכים:

• 500 גרם פילה דג טחון (בקלה, מושט או סלמון)

• בצל קטן, קצוץ דק-דק

• חצי כוס שמיר או פטרוזיליה קצוצים דק

• גרידה מחצי לימון

• 3 כפות קמח שקדים (או פירורי לחם)

• ביצה

• כפית אבקת שום

• חצי כפית מלח

• רבע כפית פלפל שחור

• תרסיס שמן זית (או שמן זית להברשה)

הוראות הכנה:

1. מחממים תנור ל-190 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה. משמנים קלות את הנייר בעזרת שמן זית.

2. בקערה מערבבים את הדג הטחון, הבצל הקצוץ, השמיר/פטרוזיליה, גרידת הלימון, קמח השקדים, הביצה והתבלינים עד לקבלת עיסה אחידה.

3. יוצרים קציצות עגולות ופוחסים אותן מעט לצורת דיסקית. מניחים על תבנית האפייה.

4. מרססים את הקציצות מלמעלה במעט שמן זית (או מברישים בעדינות).

5. אופים בתנור במשך 10 דקות. מוציאים, הופכים בעדינות את הקציצות לצד השני, ואופים עוד כ-8-10 דקות נוספות עד שהן מזהיבות ומתייצבות.

3. קוביות סלמון אסיאתיות מוקפצות

מצרכים:

• 500 גרם פילה סלמון טרי (ללא עור), חתוך לקוביות של 2.5 ס"מ

• כף שמן ניטרלי (קנולה/חמניות) לטיגון

• למרינדה:

  • 3 כפות רוטב סויה איכותי

  • כף שמן שומשום

  • כף דבש או סילאן

  • שן שום כתושה

  • חצי כפית ג'ינג'ר טרי מגורר

• להגשה: 2 גבעולי בצל ירוק פרוסים דק, וכף שומשום קלוי

הוראות הכנה:

1. בקערה טורפים את כל חומרי המרינדה (סויה, שמן שומשום, דבש, שום וג'ינג'ר). מוסיפים את קוביות הסלמון, מערבבים בעדינות כך שכולן יצופו, ומשהים על השיש ל-5 דקות.

2. מחממים מחבת רחבה (עדיף נון-סטיק) על אש גבוהה מאוד עם כף שמן.

3. בעזרת מלקחיים או כף מחוררת, מוציאים את קוביות הסלמון מהמרינדה (שומרים את נוזלי המרינדה בקערה) ומניחים אותן במחבת החמה בשכבה אחת.

4. צורבים את קוביות הסלמון כ-2 דקות בלי להזיז אותן יותר מדי, כדי שיקבלו השחמה יפה. הופכים לצד השני לעוד דקה-שתיים.

5. מוזגים פנימה את שאריות המרינדה שנשארו בקערה. הנוזלים יבעבעו מיד ויצטמצמו לרוטב סמיך ומבריק (גלייז) תוך כחצי דקה עד דקה. מערבבים בעדינות כדי לצפות את כל הקוביות.

6. מעבירים לצלחת, מפזרים שומשום ובצל ירוק ומגישים מיד.

4. שיפודי קוביות דג לבן ועגבניות שרי

מצרכים:

• 500 גרם פילה דג לבן יציב (לוקוס, מוסר ים או ברמונדי), ללא עור, חתוך לקוביות גדולות (3 ס"מ)

• 15-20 עגבניות שרי שלמות

• בצל סגול גדול, חתוך לקוביות גדולות (בגודל של קוביות הדג)

• פלפל צהוב, חתוך לקוביות גדולות

• לתיבול:

  • 3 כפות שמן זית

  • מיץ מחצי לימון סחוט טרי

  • כפית אורגנו יבש

  • מלח ים אטלנטי ופלפל שחור גרוס

הוראות הכנה:

1. משפדים לסירוגין על שיפודי העץ: קוביית דג, עגבניית שרי, בצל סגול ופלפל צהוב. חוזרים על הפעולה כך שבכל שיפוד יהיו 3-4 קוביות דג.

2. מניחים את השיפודים על מגש. בקערה קטנה מערבבים שמן זית, מיץ לימון, אורגנו, מלח ופלפל. מברישים את השיפודים בנדיבות מכל הצדדים בתערובת התיבול.

3. מחממים מחבת פסים (או גריל) על אש גבוהה מאוד עד שהיא לוהטת.

4. מניחים את השיפודים על המחבת וצולים כ-3 דקות מבלי להזיז, עד שנוצרים סימני צריבה יפים והדג מתחיל להלבין בצדדים.

5. הופכים את השיפודים בזהירות וצולים עוד כ-2-3 דקות מהצד השני, עד שהדג מוכן כולו והירקות נחרכים מעט בקצוות. מגישים חם עם פלח לימון בצד.

5. סלמון אפוי בחרדל, מייפל ושקדים

מצרכים:

• 4 נתחים של פילה סלמון טרי (כ-180 גרם לנתח), עם או בלי עור

• כף גדושה חרדל דיז'ון

• 2 כפות מייפל טבעי (או דבש)

• שן שום כתושה

• חצי כפית מלח

• רבע כפית פלפל שחור גרוס

• חצי כוס שקדים פרוסים מולבנים

הוראות הכנה:

1. מחממים תנור ל-200 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.

2. מייבשים את נתחי הסלמון בעזרת נייר סופג ומניחים אותם בתבנית (אם יש עור, מניחים את צד העור כלפי מטה).

3. בקערה קטנה מערבבים היטב את החרדל, המייפל, השום הכתוש, המלח והפלפל לקבלת משחה חלקה.

4. מורחים את המשחה בצורה אחידה על פני נתחי הסלמון.

5. מפזרים את השקדים הפרוסים מעל הנתחים ולוחצים עליהם בעדינות רבה כדי שיידבקו למרינדה ולא ייפלו.

6. מכניסים לתנור החם ואופים במשך 12-15 דקות (תלוי בעובי הנתח), עד שהסלמון עשוי בפנים והשקדים מלמעלה מזהיבים ויפים. להיזהר מאפיית יתר שתייבש את הדג.

6. פילה דניס בתנור על מצע ירקות שורש שרופים

מצרכים:

• 4 פילטים של דניס או לברק טרי (עם העור, נקיים מקשקשים ועצמות)

• שומר, חתוך לפלחים דקים

• בצל סגול גדול, חתוך לפלחים

• 2 גזרים, קלופים וחתוכים למקלות דקים

• 2 קישואים קטנים (או זוקיני), חתוכים למקלות

• 3-4 כפות שמן זית

• 4 ענפי טימין טריים

• לימון, חצוי וחתוך לפרוסות דקות

• מלח ים אטלנטי ופלפל שחור גרוס

הוראות הכנה:

1. מחממים תנור ל-220 מעלות.

2. בקערה גדולה מערבבים את כל הירקות החתוכים (שומר, בצל, גזר, קישואים) עם 2 כפות שמן זית, ענפי הטימין, מלח ופלפל.

3. מפזרים את הירקות בשכבה אחידה על תבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים בתנור החם כ-20 דקות, עד שהירקות מתחילים להתרכך ולהשחים בקצוות.

4. בזמן שהירקות בתנור, מייבשים היטב את פילטים של הדניס בעזרת נייר סופג. חורצים 2 חריצים אלכסוניים קלים בעור של כל פילה.

5. מוציאים את התבנית עם הירקות מהתנור. מניחים את פילטים של הדג על מצע הירקות השחומים, כשהעור פונה כלפי מעלה.

6. מורחים על הדגים עוד כף שמן זית, ממליחים ומפלפלים, ומניחים פרוסת לימון על כל פילה.

7. מחזירים לתנור ל-8-10 דקות נוספות, עד שבשר הדג הופך לבן ואטום, והעור מזהיב ונהיה קריספי. מגישים מיד.

7. פילה לברק במחבת בחמאה, לימון וצלפים

מצרכים:

• 2 פילטים של לברק או פורל (טריים, עם העור)

• כף שמן זית

• 40 גרם חמאה (מחולקת לשני חלקים של 20 גרם)

• מיץ סחוט מחצי לימון בינוני

• כף צלפים מסוננים מנוזלים (אם הם גדולים, אפשר לקצוץ גס)

• חופן קטן של פטרוזיליה קצוצה דק

• כף קמח לבן

• מלח ופלפל שחור לפי הטעם

הוראות הכנה:

1. מייבשים את פילטים של הלברק היטב-היטב בעזרת נייר סופג משני הצדדים. מתבלים את שני הצדדים במלח ופלפל.

2. מפזרים את הקמח על צלחת שטוחה ומקמחים קלות מאוד רק את הצד של בשר הדג (לא את צד העור). מנערים שאריות קמח עודפות.

3. מחממים מחבת רחבה (רצוי נון-סטיק) על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים את שמן הזית ו-20 גרם מהחמאה.

4. כשהחמאה נמסה ומבעבעת קלות, מניחים את הדגים במחבת כשהעור פונה כלפי מטה. בעזרת תרווד שטוח, לוחצים בעדינות על הנתחים למשך 10 שניות כדי שלא יתקפלו כלפי מעלה.

5. מטגנים על צד העור כ-3-4 דקות מבלי להזיז, עד שהעור נהיה שחום וקריספי, ורוב בשר הדג משנה את צבעו ללבן. הופכים את הדגים בזהירות לצד השני ומטגנים דקה אחת נוספת בלבד. מוציאים את הדגים לצלחת הגשה (עם העור כלפי מעלה כדי שלא יאבד מהפריכות).

6. מנמיכים מעט את האש, מוסיפים למחבת את 20 הגרם הנותרים של החמאה וממיסים אותה.

7. מוסיפים מיד את מיץ הלימון, הצלפים והפטרוזיליה הקצוצה. מערבבים במהירות במשך כ-30 שניות עד שהרוטב מתאחד ומבעבע קלות.

8. יוצקים את הרוטב החם והעשיר מעל וסביב נתחי הדג שבצלחת ומגישים מיד.

8. פילה אמנון אסיאתי צרוב במחבת עם ג'ינג'ר ושום

מצרכים:

• 4 פילטים של אמנון (מושט) טרי או מופשר היטב ומנוגב לחלוטין מנוזלים

• 2 כפות שמן

• קורט מלח

• 3 שיני שום, קלופות וחתוכות לגפרורים דקים (או פרוסות דקות)

• 2 ס"מ ג'ינג'ר טרי, קלוף וחתוך לגפרורים דקים

• 3 גבעולי בצל ירוק, חתוכים לרצועות

• 3 כפות רוטב סויה איכותי

• כף חומץ אורז (או מיץ לימון טרי)

• כפית סוכר חום (או לבן)

הוראות הכנה:

1. ממליחים קלות מאוד את פילטים של האמנון משני הצדדים.

2. מחממים את השמן במחבת רחבה על אש בינונית-גבוהה. כשהשמן חם, מניחים את הדגים ומטגנים כ-3 דקות מכל צד, עד שהם מזהיבים יפה ומבושלים לחלוטין. מוציאים את הדגים ומסדרים על צלחת הגשה שטוחה.

3. באותה המחבת מוסיפים את השום, הג'ינג'ר וחלק מהבצל הירוק.

4. מטגנים תוך כדי ערבוב מהיר במשך 30-40 שניות בלבד, רק עד שעולה ריח.

5. מוסיפים למחבת את הסויה, חומץ האורז והסוכר. מערבבים במהירות על אש בינונית כ-30 שניות, עד שהרוטב מבעבע קלות והסוכר נמס לגמרי.

6. יוצקים את הרוטב החם יחד עם גפרורי הג'ינג'ר, השום והבצל הירוק המבושלים ישירות מעל פילטים של האמנון החמים. מקשטים ביתרת הבצל הירוק הטרי ומגישים לצד אורז לבן.