לא מה שחשבתם: כמה גבינה צהובה מומלץ לאכול ביום?

במשך שנים גבינה צהובה קיבלה תדמית די ברורה. לא מזון שאסור לאכול, אבל בהחלט כזה שצריך להיזהר ממנו. שומן רווי, מלח, קלוריות. לא בדיוק הבחירה הראשונה כשחושבים על תזונה בריאה. אבל בשנים האחרונות משהו מתחיל להשתנות - מחקרים עדכניים על צריכת גבינה צהובה מצביעים בדרך כלל על השפעה ניטרלית עד מיטיבה על הבריאות, כשאוכלים בכמות מתונה ובמסגרת תזונה בריאה. במילים פשוטות, זה לא בדיוק מה שחשבנו.

אז איך ייתכן שמזון שמכיל לא מעט שומן רווי לא מתנהג בגוף כפי שציפינו? איך ייתכן שאותו רכיב תזונתי, שנחקר במשך שנים בהקשר של מחלות לב, מקבל משמעות אחרת כשהוא מגיע כחלק מגבינה? לא הגבינה השתנתה, אלא המדע.

• לכתבה המלאה

  

  עוד באותו נושאמה יותר בריא: קמח כוסמין או קמח לבן? דיאטנית מכריעה

  24/03/26 13:03

למה גבינה לא מתנהגת כמו שומן רווי?

במשך שנים הסתכלנו על תזונה דרך רכיבים. שומן רווי נחשב בעייתי, ולכן גם מזונות שמכילים אותו סומנו בהתאם. אבל כשחוקרים התחילו לבדוק את הגבינה עצמה ולא רק את הרכיבים שלה, התברר שהגוף לא מגיב אליה כמו שהוא מגיב לשומן רווי בפני עצמו. כלומר, אותו שומן מתנהג אחרת כשהוא מגיע בתוך גבינה.

כאן נכנס אחד המושגים החשובים בתזונה היום, גם אם רוב האנשים לא מכירים אותו בשם. הוא נקרא מטריצת מזון. במילים פשוטות, זו הדרך שבה המזון בנוי מבפנים. לא רק אילו רכיבים יש בו, אלא איך הם מחוברים יחד. גבינה היא לא רק רשימת רכיבים. היא מבנה שלם שבו השומן, החלבון והסידן משולבים זה בזה בתוך רשת אחת. זה משפיע על האופן שבו הגבינה מתעכלת ועל הדרך שבה הגוף סופג אותה.

גבינה צהובה צילום: Pixel-Shot,Shutterstock

לא כמו חמאה

החלבון המרכזי בגבינה נקרא קזאין. זהו חלבון שמתעכל לאט יחסית, ולכן תורם לתחושת שובע. לצד זה יש סידן בכמות גבוהה, שלא רק חשוב לעצמות אלא גם יכול להשפיע על האופן שבו שומנים נספגים בגוף. בנוסף, גבינה עוברת תהליך טבעי של ייצור והבשלה. במהלך התהליך הזה החלבון מתפרק לחלקים קטנים יותר, וחלק מהם יכולים להשפיע על הגוף, למשל בהקשר של לחץ דם. כל הדברים האלו קורים יחד בתוך אותו מזון, וכשזה קורה הגוף לא פוגש שומן רווי בלבד - הוא פוגש גבינה.

אחד הממצאים המעניינים ביותר מגיע מהשוואה בין גבינה לחמאה. שתיהן מכילות שומן רווי ולכן היינו מצפים להשפעה דומה. אבל בפועל זה לא מה שנמצא. במחקרים מסוימים גבינה לא העלתה את רמות ה-LDL ה-"כולסטרול הרע" באותה מידה כמו חמאה, ולעיתים אפילו פחות. זה ממצא שממחיש עד כמה המבנה של המזון משנה.

אז גבינה בריאה או לא?

התשובה היא לא חד משמעית, אבל היא בהחלט פחות מפחידה ממה שחשבנו. גבינה צהובה אינה מזון בריאות, אבל גם לא המזון הבעייתי שדמיינו. כדיאטנית שעוסקת בירידה במשקל, אני לא ממליצה לאסור גבינה באופן מוחלט. במקרים רבים דווקא ההגבלה הקיצונית היא זו שמקשה על ההתמדה. שילוב נכון של גבינה בתוך תפריט מאוזן יכול לעבוד טוב יותר לאורך זמן, גם מבחינה בריאותית וגם מבחינת ירידה במשקל.

הנתונים מהמחקרים מצביעים על כארבעים גרם גבינה צהובה ביום ככמות שמשתלבת היטב בתזונה. בפועל, מדובר בערך בפרוסה עד שתיים של גבינה צהובה, תלוי בעובי. זה לא מעט, אבל גם לא חופשי לגמרי.

טלי כהן שמש, צילום: נעמה הלל מלמד

שורה תחתונה

כמו תמיד בתזונה, חשוב לראות את התמונה המלאה. גבינה צהובה מכילה נתרן, ובכמות גבוהה זה יכול להיות רלוונטי במיוחד לאנשים עם יתר לחץ דם. בנוסף, מדובר במזון צפוף יחסית בקלוריות, ולכן הכמות כן חשובה.

גבינה צהובה היא דוגמה מצוינת לאיך מדע התזונה מתפתח. פעם הסתכלנו על רכיבים, היום אנחנו מבינים שצריך להסתכל על המזון השלם. והמשמעות היא שהסיפור מורכב יותר, מעניין יותר, ואפילו קצת מפתיע. אז בפעם הבאה שאתם שמים פרוסת גבינה בכריך, אולי שווה לזכור - לא הגבינה השתנתה, הדרך שבה אנחנו מבינים אותה כן.

טלי כהן שמש, דיאטנית. מומחית לירידה במשקל בשיטה מבוססת מדע ומותאמת אישית.