אחת ולתמיד: מה זה איולי?

בטח יצא לכם לשבת במסעדה או בית קפה ולקבל לצד הלחם מטבלים עם הכותרת "איולי". איולי עגבניות, איולי שום וגם איולי חריף. אך מה בעצם המשמעות של המילה הזאת? טוב ששאלתם. למעשה, "איולי" (Aioli) במקורו הוא רוטב שהגיע מדרום צרפת ומספרד ודומה מאוד למיונז. הרוטב מבוסס על שום כתוש, שמן זית, חלמון ביצה ולפעמים גם מיץ לימון או חרדל. המרקם שלו סמיך וקרמי, והטעם של שום-שמן מובהק.

אך מה שאתם פוגשים כיום במסעדות השונות הוא לא בהכרח הרוטב המקורי, אלא הגדרה רחבה יותר למיונז מתובל. כשמגישים לכם "איולי עגבניות", הכוונה היא למיונז או רוטב דומה שאליו נוספו עגבניות מיובשות, עגבניות קלויות או רסק עגבניות - מה שנותן לו טעם עמוק, חמצמץ ומתוק. "איולי" הפך למילה שמשמעותה: "רוטב מיונז בטעם כלשהו", כשהמילה שאחריה מתארת את הטעם או המרכיב המרכזי.

מתכון לאיולי קלאסי (שום ולימון)

מצרכים:

• חלמון ביצה

• כף חרדל דיז'ון

• שן שום כתושה (או יותר, אם אוהבים חזק)

• 3/4 כוס שמן זית (או חצי שמן זית וחצי שמן קנולה לטעם עדין יותר)

• כף מיץ לימון טרי

• מלח לפי הטעם

טורפים חלמון, חרדל ושום עד שמתקבלת תערובת אחידה. מוסיפים בהדרגה את השמן תוך כדי טריפה מתמדת - תחילה טיפות ואז זרם דק. כשהרוטב מסמיך מוסיפים מיץ לימון ומלח ומערבבים.

מתכון לאיולי עגבניות מיובשות

• 1/2 כוס מיונז איכותי

• 3 עגבניות מיובשות קצוצות דק או טחונות

• שן שום כתושה

• כפית מיץ לימון

• קורט מלח ופלפל שחור

מערבבים את כל המרכיבים בקערה קטנה עד שהתערובת חלקה. אם רוצים מרקם חלק יותר אפשר לטחון במעבד מזון. מתאים במיוחד למנות דגים, כריכים או תפוחי אדמה צלויים.

מתכון לאיולי צ'יפוטלה (מעושן וחרפרף)

• 1/2 כוס מיונז

• פלפל צ'יפוטלה כבוש או כפית רוטב צ'יפוטלה

• שן שום קטנה

• כפית חומץ תפוחים או מיץ לימון

• קורט מלח

טוחנים בבלנדר או במעבד מזון עד שמתקבל רוטב חלק, ושומרים במקרר בכלי סגור עד יומיים. מושלם להמבורגר, טוסט, או תפו"א מטוגנים.