המשפחה מאחורי המאפייה המיתולוגית בירושלים: "בעירייה הודיעו שיסגרו אותנו"

זה נשמע כמו עלילה של סרט: יהודה והלן ג'ורנו נולדו בטוניס וגדלו בצרפת, שם יהודה לקח חלק בבית הקפה הכשר של אביו. השניים הכירו זה את זו, נישאו, וכשנולדה הילדה החמישית הם החליטו לעלות לארץ. בתחילה עבדו במשרד הקליטה עד שבשנות ה-80 פתחו בעיר הקודש מאפייה משלהם, בה מימשו את הטכניקות והמתכונים שלמדו בפריז. 35 שנים מאוחר יותר ועם עשרה ילדים "מאפה יהודה" הוא מהעסקים הבולטים והאהובים ביותר בירושלים. הבן יונתן, אחד מהבעלים כיום, מספר חושף מה הביא את ההצלחה המטאורית: "האינסטגרם שינה את העסק".

"לא היה דבר כזה בארץ", הוא מספר, "זה היה גם ישראלי - לחמניות, בורקסים; גם צרפתי - עוגות, בגטים, וגם טוניסאי - עוגיות, דבלה וסיגרים שאמא שלי מכינה עד היום". ג'ורנו, כיום בן 34, מספר כי כבר בתור ילד הוא גדל לתוך העסק המשפחתי. "אני זוכר את עצמי מגיע למאפייה ומקבל סנדוויץ' לבית הספר ובקבוק מים. בגיל 13-14 התחלתי לעבוד, הייתי עושה סגירה ובהמשך למדתי גם קונדיטוריה". ויש גם זכרונות פחות נעימים: "בשנת 2002 מחבל התפוצץ בתוך החנות והיינו סגורים במשך שנה. עברנו קצת טלטלות, הייתה אינתיפאדה, היו פיגועים".

"לא הרבה מכירים את השם המקורי, האינסטגרם שינה את העסק"

מתי התחלתם להבין ש"מאפה יהודה" הפך למותג?

"לא הרבה יודעים שהשם המקורי הוא 'בית מאפה יהודה - גאגו דה פריז'. ברגע שהתחיל עולם האינסטגרם והפרסום לפני 6-7 שנים התחלנו לפרסם את העסק תחת השם 'מאפה יהודה'. המוצרים נשארו אותם מוצרים, אבל רק אז גילינו את הכוח של הפרסום".

כיום מנהלים את העסק שלושת הבנים במשפחה - יונתן, דוד ומאיר - כל אחד חלש על תחום אחר. האחד על הספקים והעובדים, השני בתחום האפייה, האחר מתמקד במדיה. חוץ מהם, ההורים שהקימו את העסק עדיין לוקחים חלק בהכנת המאפים ובליווי.

משפחת ג'ורנו, מאפה יהודה צילום: דור פזואלו

למה רק הבנים? מה עם הבנות במשפחה?

"יצא ככה בטעות, לא בכוונה. כל אחת מהבנות התחתנה ויצאה לדרכה. אחת רופאה, אחת אחות, אחת עובדת במשרד האוצר. העובדה בקונדיטוריה מאוד פיזית ודורשת המון שעות, לא הרבה יכולים". ג'ורנו מתאר לי את הלו"ז העמוס: את הבצקים הקטנים מתחילים להכין כבר בשעה ארבע לפנות בוקר. האפייה מתחילה סביב השעה חמש, ושאר העובדים מגיעים לקראת שש - אז היום מתחיל לגמרי. העסק נפתח לקהל הרחב כבר בשעה שמונה".

"בעירייה הודיעו שיסגרו אותנו, אז פתחנו את הלן"

בשנה האחרונה נפתח עסק חדש של המשפחה, הפעם עם שמה של האם "הלן". הכל התחיל בשנת 2023 כשעיריית ירושלים הודיעה להם בחגיגיות כי "אוטוטו מפרקים את הרחוב ובונים רכבת". "הודיעו לנו שישימו מחסום מטר מהכניסה, נהיה סגורים לישיבה ונעבוד רק במתכונת של טייק-אווי. אמרנו 'אין בעיה', ויום לפני המלחמה החלטנו לפתוח מקום חדש של מאפה יהודה".

"כשהמקום היה מוכן התלבטנו אם לפתוח ואם לקרוא לו באותו השם, ואז התחילה המלחמה. אחד הגיסים הביא הברקה לקרוא למקום 'הלן' ומה שיהיה יהיה. אני ואחי החלטנו לפתוח ביום בהיר אחד. התחלנו הרצה של שבועיים-שלוש ומהר מאוד אנשים הבחינו שזה נראה כמו מאפה יהודה". למרות שכרגע שני העסקים דומים, ג'ורנו מגלה כי בהמשך "הלן" עתידה להפוך לבר יין איטלקי".

יש פחד לפתוח עסק חדש כשהקודם כל כך מצליח?

"עם כל מקום שאתה פותח יש פחד. הושקעו במקום הזה מעל שלושה מיליון שקלים, שמנו עליו את כל הלב והחיים שלנו. כן, היה פחד. לא ידענו אם זה יעבוד, אם זה יצליח, אם יגיעו אנשים. ברוך השם - השם היה איתנו".

מאפה יהודה צילום: דור פזואלו

אם לפני 35 שנה הייתם לבד במערכה, היום נראה שכל רחוב חייב לכבד את עצמו בפטיסרי.

"זה נהיה טרנד מאוד גדול", מסכים ג'ורנו, ואז מתקן: "טרנד זה דבר חולף, זה נהיה עסק רווחי. אם פעם זה היה בתי קפה וארוחות בוקר, היום אנשים הלכו לכיוון של מאפים. אני לא חושב שזה פוגע, כל בית קפה שנפתח מייצר תחרות וכולם נהנים מזה ולומדים אחד מהשני. שום דבר לא מגיע מאיתנו, הכל מגיע מאת ה'. זה לא באמת משנה".

מה ישראליים מעדיפים יותר - מתוק או מלוח?

"אוהבים הכל, כל מה שתביאי להם הם אוכלים. בבוקר יותר מתוק, בצהריים יותר מלוח".

אחרי 20 שנה בעולם הקונדיטוריה, מה המאפה האהוב עליך?

"קרואסון שוקולד. הכי פשוט, הכי טעים, עם קפה בצד".

ריכזנו את 20 הדתיים הבולטים בקולינריה הישראלית - שפים, יזמים, מבקרי אוכל, יוצרי תוכן ואנשי עסקים - כולם חלק מההצלחה הגדולה.
20 הדתיים המשפיעים בקולינריה הישראלית - פרויקט מיוחד של אתר "כיפה"