הסוכר הוא מצרך בסיסי במטבח של כל בית. הוא מוסיף מתיקות לאוכל שלנו, עוזר לתפיחת המאפים ומעניק עומק טעמים למנות שונות. אבל האם ידעתם שישנם סוגים שונים של סוכר, שכל אחד מהם משפיע באופן שונה על התוצאה הסופית? אז מה ההבדל בין סוכר חום וסוכר לבן.
הסוד מאחורי סוכר לבן וסוכר חום
סוכר לבן, המוכר לנו גם כסוכר מזוקק, עובר תהליך ארוך של זיקוק והפרדה. לאחר קצירת קני הסוכר, סוחטים את הנוזל המתוק שלהם ומבשלים אותו עד לקבלת סירופ סמיך. בשלב הבא, מוסיפים כימיקלים מסוימים כדי לגבש את הסירופ ולהסיר ממנו את הלכלוך. לאחר מכן, הסוכר עובר סדרה של סינונים ולבסוף מתייבש עד לקבלת הגרגרים הלבנים והנוצצים שאנו מכירים. התהליך הזה מסיר כמעט את כל המולסה, נוזל חום סמיך המכיל ויטמינים, מינרלים וטעמים עמוקים. לכן, סוכר לבן מתאפיין במתיקות נייטרלית וטעם נקי.
סוכר חום, לעומת זאת, עובר תהליך פחות מעובד ושומר על חלק מהמולסה הטבעית שבקנה הסוכר. התוצאה היא גרגרים בצבע חום זהוב, בעלי לחות גבוהה יותר וטעם עמוק ומורכב יותר. ישנם סוגים שונים של סוכר חום, הנבדלים זה מזה בכמות המולסה שהם מכילים. סוכר חום בהיר מכיל פחות מולסה ולכן הוא בהיר יותר בטעמו ומתיקותו דומה יותר לסוכר לבן. סוכר חום כהה, לעומת זאת, מכיל יותר מולסה ובעל טעם חזק, קרמלי ולח מעט.
באיזה סוכר להשתמש בעוגה? צילום: Rimma Bondarenko,Shutterstock
מתי משתמשים בסוכר לבן ומתי בסוכר חום
סוכר לבן:
- כאשר רוצים להוסיף מתיקות מבלי לשנות את הטעם המקורי של המנה, כמו סוכר בקפה, תה, לימונדה או קוקטיילים.
- סוכר לבן נוטה להתקרמל פחות במהלך האפייה ויוצר טקסטורה קראנצ'ית ומאווררת בעוגיות ופשטידות.
- סוכרים לבנים מעודנים מתמוססים מהר יותר ומתפזרים באופן אחיד, מה שחשוב להכנת בצקים עדינים כמו בצק עלים.
- בשילוב עם חלבונים, סוכר לבן תורם להבהרת צבע המאפים ויצירת גוון זהוב ויפה.
- סוכר לבן מתמוסס לחלוטין ומתאים להכנת סירופים שקופים כמו דבש תוצרת ביתית או סירופ פשוט.
סוכר חום:
- סוכר חום מוסיף תווים קרמליים, רכיים ומורכבים למאפים, עוגיות, רטבים ומרינדות.
- המולסה בסוכר החום מקנה לו לחות גבוהה יותר, מה שמוביל למאפים רכים ולחים יותר.
- משתלב היטב עם טעמים עמוקים כמו שוקולד, קפה, אגוזים, תבלינים חמים ופירות יבשים.
- סוכר חום כהה מוסיף טעם מעושן ועמוק לצליות, רטבי ברביקיו ומנות בסגנון אמריקאי.
- הסוכר החום כהה מושלם להדגיש את טעמי התבלינים החמים בעוגיות ג'ינג'ר, דבש ומאפים חגיגיים.
ההבדלים התזונתיים
ההבדלים התזונתיים בין סוכר לבן לסוכר חום הם קטנים. שניהם מכילים כמות דומה של קלוריות ופחמימות, כ-4 גרם של כל אחד ל-1 כפית. סוכר חום מכיל כמויות קטנות של מינרלים כמו סידן, אשלגן וברזל, שנמצאים במולסה. כפית של סוכר חום כהה מכילה כ-1 מ"ג סידן, כ-10 מ"ג אשלגן וכ-0.1 מ"ג ברזל. כפית של סוכר חום כהה מכילה כ-2 מ"ג סידן, כ-15 מ"ג אשלגן וכ-0.2 מ"ג ברזל. ההבדלים הם קטנים כך שלא בטוח שאחד מהם בריא יותר מהשני.
כן חשוב לזכור שכל סוכר, ללא קשר לסוגו, הוא מקור לכמויות גבוהות של קלוריות ופחמימות. צריכה מוגזמת של סוכר עלולה להוביל לעלייה במשקל, סוכרת מסוג 2 ובעיות בריאותיות אחרות. אז המתיקו בזהירות את האוכל שלכם.