מתכון לקדרת בקר ביין ופטריות
צילום: יחצ שרולה
למשרה:
בקבוק יין אדום
5 גרגירים מכל סוג : פלפל אנגלי שלם, פלפל שחור שלם, עלי דפנה
לתבשיל:
1 קג' בקר חתוך לקוביות של 3X3 (רצוי בשר ראש או שוק מס' 8 )
3 בצלים חתוכים לקוביות של 3X3
4 שיני שום קצוצות
2 גבעולי טימין
1 גזר פרוס גס
חצי סלרי אמריקאי פרוס גס
כף קמח
1.5 לט' מים
1 קג' פטריות מעורבות (שמפיניון , יער ופורטובלו ) חתוכות גס
1 זר קטן של פטרוזיליה קצוצה
מלח , פלפל שחור , 1 כף חרדל
מעט שמן
הוראות הכנה
משרים את הבשר ביין אדום מבעוד יום עם התבלינים
מסננים ומטגנים את קוביות הבשר בשמן חם עד להשחמה ומוציאים אותן הצידה.
מטגנים את הבצל הסלרי והגזר עם הטימין באותו שמן עד לצבע זהוב ומוסיפים את השום.
מחזירים את הבשר, מפזרים את הקמח להמשך טיגון של כדקה ומוסיפים את היין והמים תוך כדי ערבוב.
מביאים לרתיחה , מנמיכים ומבשלים בסיר מכוסה עד שהבשר רך (שעתיים וחצי) תוך כדי תיבול ראשוני.
מוסיפים את הפטריות והפטרוזיליה ומבשלים יחד עוד שעה.
קונפי שוק אווז
צילום: יחצ שרולה
מצרכים לשוק
4 יחידות שוק אווז נקי – יש לנקות מעט שומן ולשבור את עצם הפיקה (העצם שמחברת את הרגל לשוק).
מרינדה
2 כפות מלח גס
1 כף סוכר חום
1 כף פלפל שחור
5 גבעולי טימין
4 עלי דפנה
5 גרגרי פלפל אנגלי
1.5 ליטר שומן אווז מומס, או תערובת של 30 %שמן זית ו70 %קנולה.
מצרכים לרוטב
1.5 ליטר ציר בקר (ניתן להשתמש במחית ציר + מים)
4 כוסות יין אדום
20 יח' בצלי שאלוט
5 שיני שום
1 חבילה ערמונים קלופים
1 כף טימין קצוץ
2 עלי דפני
3 עלי מרווה
קורט פלפל שחור גרוס
2 כפות סוכר
הכנת השוק
לערבב את המלח, סוכר ופלפל גרוס. לסדר את השוקיים בתבנית לתנור ולפזר את תערובת התבלינים על השוקיים. להוסיף את שאר התבלינים לתבנית. לכסות ולהכניס למקרר ללילה שלם.
בישול השוק
להביא את השמן לסף רתיחה וליצוק על השוקיים עד לכיסויים.
לכסות בנייר כסף ולהכניס לתנור שחומם מראש ל 100 מעלות ל- 3 שעות. עד שהבשר רך מאוד.
הכנת הרוטב
להשחים את בצלי השאלוט והשום בסיר לכשלוש דקות.
להוסיף את הסוכר, הטימין, עלי הדפנה, פלפל גרוס והיין.
לצמצם לכחצי מהכמות ההתחלתית.
להוסיף את ציר הבקר ולהמשיך לצמצם עד לקבלת רוטב.
להוסיף את הערמונים.
הערות
הגשת המנה (לארבעה אנשים)
להוציא את השוקיים מהשמן.
לחמם את הרוטב וליצוק על השוקיים.
מומלץ להגיש עם פירה טעים!
המתכונים באדיבות מסעדת שרולה