בטוח שמעתם על עוגיות אמסטרדם. גם אם אתם לא בטוחים למה הן נקראות כך, וגם אם לא בדיוק יצא לכם לטעום, השם נזרק היום בכל קונדיטוריה. מקור העוגייה מגיע מאמסטרדם, כפי שמרמז השם. ישנה קונדיטוריה קטנטונת שמוכרת אך ורק עוגיות אלה. אין לקונדיטוריה מטבח אחורי, והעוגיות נעשות ונאפות ממש לעיני הלקוחות הממתינים בתור. ריח העוגיות ממלא את המקום ואת הרחוב כולו. בעלת המקום ורה ואן סטפלה טעמה את העוגיות בלונדון והתאהבה בהן. היא חזרה לאמסטרדם והחליטה לשחזר את טעמן. היא עבדה על המתכון שלה במשך חמישה חודשים, וכאשר הגיעה לטעם שהיה בעיניה המושלם ביותר, היא החליטה לפתוח מאפייה שתמכור רק את העוגייה הזו. ואין ספק שההימור הצליח לה.
העוגייה הקלאסית
למה שרק ההולנדים יהנו? נוכל להכין בקלות את העוגייה המהממת והנפלאה הזו ממש במטבח הביתי שלנו, ואפילו לא נצטרך לעבוד קשה מידי בשבילן. נתחיל בהמסת שוקולד מריר עם חמאה במיקרוגל, נוסיף סוכר ומלח ונטרוף היטב את התערובת. נוסיף ביצים, קמח, קקאו ואבקת סודה ונקפל בעדינות עד לקבלת תערובת עדינה וחלקה. נשאיר את התערובת בקערה, נכסה בניילון נצמד וניתן לה לנוח שעה. לאחר מכן נוכל להכין את העוגיות ולאפות. ההכנה מאוד פשוטה. יוצרים כדורי שוקולד גדולים יחסים ומשטחים אותם. בתוך כל כדור משוטח נניח שתי קוביות שוקולד לבן או פרלין לבן, ונכדרר חזרה לכדור, ונמעך מעט. נסדר את הכדורים בתבנית עם נייר אפייה ונשאיר מרווח בין הכדורים. נכניס לתנור לעשר דקות בערך, עד שהעוגיות מתחילות להתייצב בשוליים והמרכז עדיין רך מעט. נוציא מהתנור וניתן לעוגיות להתקרר לפני שנטעם אותן ונגלה טעם גן עדן.
לבן על שחור
המתכון הקלאסי של עוגיות אמסטרדם הוא עוגייה שחורה עם מילוי לבן. מראה מקסים וטעם טעים, אבל מה יקרה אם נהפוך אותה? מה יקרה אם נכניס שוקולד חום לתוך עוגייה לבנה? מבטיחים לכם שהקסם יקרה גם כאן והטעם יהיה נפלא. נערבב במיקסר חמאה, אבקת סוכר, סוכר לבן וסוכר וניל. כאשר נקבל מרקם קרמי נוסיף ביצה ונערבב, לאחר מכן נוסיף קמח, מעט מלח גס, אבקת סודה לשתייה וקוביות שוקולד לבן ונערבב היטב. העיסה המתקבלת מעט דביקה וכדי שאפשר יהיה לעבוד איתה בנוחות, נכניס אותה למקרר לחצי שעה. מהעיסה נכין כדורים כמו במתכון הקלאסי, והפעם נכניס לכל כדור קוביית שוקולד חלב. נסדר בתבנית מרופדת, ולא נשכח מרווחים בין הכדורים. נאפה כעשר דקות, נוציא ונמתין להתקררות של העוגיות.
גם קרמל מלוח מתאים
העיקרון של העוגייה הוא שיש בה מילוי מפתיע שנמס בעת האפייה. אם אפשר לעשות עוגייה לבנה עם מילוי שחור ועוגייה שחורה עם מילוי לבן, למה שלא ננסה לעשות מילוי מתוק מלוח. בשביל העוגיות הללו נצטרך סוכריות קרמל רכות ומלוחות. נקציף חמאה וסוכר עד שהם מבהיקים. נוסיף סוכר חום וביצים ונמשיך בערבוב. נוסיף גם קמח, קקאו, אבקת אפייה וסודה לשתייה ונמשיך עד שנקבל בצק רק ונעים לעבודה. לבצק נוסיף שבבים של שוקולד מריר שקצצנו עם סכין, והפעם נערבב עם כף באופן ידני. נכין כדורים מהתערובת ונכניס לכל כדור סוכריית קרמל מלוח. את הכדורים נכניס למקפיא למשך שעה. כשנוציא את הכדורים מהמקפיא נסדר אותם על תבנית, אין צורך להמתין, עם מרווחים. נכניס לתנור למשך כרבע שעה, אבל נשים אליהן לב, אם העוגיות מתחילות להזהיב בקצוות, צריך להוציא אותן. נוציא את העוגיות ונמתין שיצטננו.
עוגיות אמסטרדם מלוחות
הפעם נבחר הטעם מלוח לחלוטין, מהבצק עד המילוי. בצק פריך עם מילוי גבינה נמסה ונמתחת, ממש חלום. נכין בצק במיקסר עם קמח, מלח, צ'ילי גרוס, קוביות גבינה בולגרית, גבינה צהובה מגורדת ופרמז'ן. נוסיף ביצה ונערבב עד לקבלת מרקם חולי. בשלב הזה נוסיף ביצה ונמשיך לערבב עד שיתקבלו פירורים גדולים יותר. נלוש ביד ונאחד את הבצק, נכסה בניילון נצמד ונכניס למקפיא לעשר דקות. נוציא את הבצק, נכין ממנו כדורים ממש כמו בעוגיות המתוקות ונכניס לכל כדור, בייבי מוצרלה ונסגור. נסדר את הכדורים בתבנית, אין צורך במרווחים גדולים, ונאפה רבע שעה. צבע שחום יפה זה הצבע שנרצה לראות לפני שנוציא מהתנור.
נראה כי מאוד פשוט להכין את העוגיות בבית. נוכל לבחור כל מילוי מפתיע בעוגייה כמו שוקולד רובי ורוד, שוקולד בלונדי ואפילו שוקולד פטל או שוקולד עם פלפל חריף למי שאוהב. אפשר להכין את העוגיות, לשמור אותן בכלי אטום וליהנות מהן כמה ימים עד שייגמרו, ואז נכין עוגיות חדשות עם מילוי אחר.