ג'פרי יוסקוביץ' ייבא שמן זית מישראל לארה"ב ועסק בהבאת ירקות ופירות מחוות קטנות ומקומיות בארה"ב לשווקי איכרים וחנויות בוטיק שם. כך גילה, שהרבה מעדניות יהודיות המגישות אוכל יהודי אשכנזי מסורתי, סגרו את העסק: "התחלתי להרגיש שמשהו קורה, שהרבה מהמורשת הקולינרית שלי כיהודי אמריקאי עומד להיעלם. בערך באותו הזמן היה גל של שפים איטלקים שלמדו בישול מחוץ לאיטליה והחלו לחזור אליה ולבשל אוכל איטלקי בדרכים חדשות. אותו דבר קרה עם שפים הודיים ושפים סיניים, אבל לא היה דבר כזה שפים יהודיים שיחדשו אוכל יהודי מסורתי, זה נחשב מיושן. לי ולשותפה שלי היו את אותן דאגות בנושא והתחלנו לבשל ביחד. רצינו להפוך את הבישול היהודי לרלוונטי ומרגש ולהחיות שיטות וטכניקות ישנות של בישול יהודי אשכנזי מסורתי".
ג'פרי (33) שגדל בניו ג'רזי, התעניין בנושא האוכל כבר בבית הספר וגם בקולג'. מה שעניין אותו בעיקר היה, איך אוכל משחק תפקיד בתרבות: "התזה שלי בקולג' הייתה על תעשיית האוכל הכשר. התחלתי לחקור איך תעשיית האוכל הכשר התפתחה ופרחה בארה"ב. אחרי שסיימתי את הלימודים עבדתי בחווה אורגנית יהודית בקונטיקט ששמה 'אדמה'. זו חווה חינוכית בה חבר'ה יהודים בני עשרים ומשהו לומדים איך לעבוד בחווה, איך לקשר בין זהות יהודית לגידול ירקות והכנת חמוצים ושימורים מהתוצרת".
איך התחלת להתעניין דווקא באוכל יהודי אשכנזי מסורתי?
"בחווה, הכנתי חמוצים בשיטה האשכנזית בקנה מידה גדול. זה אומר ירקות במים מלוחים בלי חומץ, עם שמיר ושום. גם כשהייתי בארץ, ביקרתי אצל הדודה שלי שלימדה אותי איך הכינו חמוצים בפולין. הבנתי שבגלל האקלים הקר בפולין, יש לך מעט ירקות ואתה מנסה לשמר אותם בכל דרך. זה מה שקרה בכל מזרח אירופה. אני גדלתי בארה"ב שבה כל הירקות זמינים כל השנה. ככה, דרך האוכל, למדתי קצת יותר על המוצא שלי. קחי למשל את המעדניות היהודית בארה"ב, מגישים שם אוכל יהודי מסורתי וכבד כמו פסטרמה. בחמוצים יש הרבה חיידקים טובים שעוזרים בעיכול ולכן זה הגיוני שבמעדניה כזו תמיד ימכרו גם חמוצים. ככה התחלתי להתעניין במסורת של האוכל היהודי בדרך חדשה לגמרי".
כשג'פרי ושותפתו לעסק ליז אלפרן נפגשו והבינו שלשניהם מטרה משותפת, הם החליטו לבשל, מכל המאכלים בעולם, גפילטע פיש: "התחלנו עם גפילטע פיש, כי המאכל הזה נתפס כמשהו לצחוק עליו. הוא נראה כמו כדורים אפורים, ונמכר בצנצנות זכוכית. הוא בדיחה בארץ וגם בארה"ב. חשבנו שאם נצליח לעשות את הגפילטע פיש מגניב ומרגש, נוכל לעשות את זה עם כל מאכל, נוכל לעשות כל דבר. התחלנו לבשל לפני פסח. שכרנו מטבח של בית כנסת ועשינו קצת גפילטע פיש. לפני כן עשינו מסיבת פופ אפ קטנה בניו יורק, הקמנו בית קפה חד פעמי שבו אפשר להזמין את המנות שלנו, כדי שאנשים ידעו מה אנחנו עושים. התחלנו למכור את הגפילטע בקנה מידה קטן באזור ניו יורק, והכל נמכר".
ג'פרי יוסקביץ' וליז אלפרן צילום: Lauren Volo
אמרת שרציתם לעשות את הגפילטע פיש 'מגניב'. איך עשיתם את זה?
"בהתחלה רצינו להפוך את הגפילטע למשהו עכשווי ומיוחד בדרכים מטורפות: שיחקנו עם הטעמים, למשל גפילטע בטעם קארי ושימוש בטונה. אבל רצינו גם להשתמש ברכיבים מעולים, אז התחלנו לבשל את הגפילטע כמו שהוא אמור להיות תוך שימוש בחומרים ממש טובים. למשל, להכנת הגפילטע פיש משתמשים בארה"ב בקרפיון, שהוא דג לא מאוד בריא. אנחנו החלטנו להשתמש בין היתר בסוגים של סלמון. במקום למכור אותו בצנצנות, הפכנו את זה לטרין ומכרנו אותו בצורת כיכרות, בתבניות. גם עיצבנו עטיפות ואריזות מודרניות".
אז הכנתם גפילטע מודרני ועם טוויסט. לאן לקחתם את זה? מה הבנתם מזה?
"לא היינו בטוחים לאן זה הולך. הלכנו לשווקים קטנים ומכרנו גפילטע, בורשט וחמוצים והייתה הצלחה גדולה. אנשים באמת התעניינו באוכל ורצו להבין את המסורת וההיסטוריה שלהם דרך האוכל. התחלנו להקים פה ושם מסעדות פופ אפ. התחלנו ללמוד יותר ולקרוא ספרי בישול ישנים באידיש. הבנו שלארה"ב הייתה השפעה גדולה על האוכל הזה כפי שהוא היום, אבל לא לגמרי הבנו איך הכל התחבר. עשינו כל מיני שיתופי פעולה עם שפים והתחלנו גם ללמד, הרבה אנשים רצו ללמוד לבשל קרעפלך למשל. באופן טבעי הגענו לרעיון של כתיבת ספר בישול".
ליז וג'פרי הוציאו לפני כשנה בארה"ב את ספר הבישול שלהם שנקרא 'מניפסט הגפילטע': "כשעבדנו על הספר שלנו, רצינו שיכסה את כל המטבח האשכנזי ויראה שהאוכל הזה לא חייב להיות חום ומשעמם. התחלנו לדבר עם הדור המבוגר יותר על מה שהיה באירופה או בניו יורק לפני המלחמה מבחינת הטעמים. קיבלנו מתכונים מאוד מעניינים של האוכל המסורתי וגם מתכונים ששונים ממה שאנחנו מכירים".
חשבתי שמה שאנחנו מכירים זה המטבח האשכנזי, מה זאת אומרת 'שונה ממה שאנחנו מכירים'?
אנשים מניחים שגפילטע עושים מקרפיון, אבל גם באירופה זה לא תמיד היה ככה. וגם, הפירוש של המילה 'גפילטע' הוא 'ממולא', זאת אומרת שהיו לוקחים את העור של הדג וממלאים אותו, ולא כמו שמקובל היום, שזה בצורה של קציצות. הקציצות הן טכניקת בישול מודרנית למאכל המסורתי. במקומות שונים בעולם מכינים גפילטע בדרכים שונות. אנשים חושבים שיש רק דרך אחת להכין כרוב ממולא אבל ספרי בישול ישנים מראים שזה לא כך. בספר שלנו אנו משתמשים בהיסטוריה כדי להוכיח שמה שאנחנו חושבים שזו הדרך המסורתית של בישול זו לא תמיד הדרך הנכונה. נוצרה סטנדרטיזציה מסוימת של איך האוכל המסורתי אמור להיראות ולהיטעם, ואנחנו משתמשים בספר שהוצאנו כדי להדוף את זה ולהראות שיש יותר מדרך אחת להכין אוכל יהודי".
אלו תגובות קיבלתם? אני מניחה שאוכל של סבתא זה נושא טעון...
"קיבלנו תגובות של אנשים שאמרו שהם לא אכלו אוכל כזה מאז שסבתא שלהם נפטרה וממש בכו. מצד שני קיבלנו תגובות של 'איך אתם מעזים, הרסתם את המנה', 'זה צריך להיות מתוק יותר' או 'למה זה כל כך מתוק זה לא אמור להיות ככה'. בכלל, לכל יהודי אשכנזי יש סיפור על גפילטע פיש. סיפור מעניין שאני זוכר הוא שאשה מניו יורק סיפרה לנו איך פעם היו שמים את הדג חי באמבטיה עד הבישול. כשהיו מתקלחים היו מוציאים אותו לגיגית, אבל היא התקלחה עם הדג שאחר כך אכלה. חשבתי שזה סיפור מצחיק מאוד. אין ספק שיש הרבה סיפורים על הדג באמבטיה. אנשים מדברים על הזיכרונות שלהם, מתקשרים לשאול איך מכינים מאכל מסוים או להתייעץ כי נתקעו באמצע ההכנה. יש לנו ממש 'קו חם' למאכלים יהודיים אשכנזיים…"
מאכלים יהודיים אשכנזיים מסורתיים צילום: Lauren Volo
הספר מתחבר יפה לרנסאנס של אוכל מסורתי יהודי ששוטף כיום את ארה"ב, שינוי מגמה מאז הימים שג'פרי דאג לעתידו של הבישול הזה :"היום יש תחיה של האוכל הזה בכל ארה"ב. אנשים מחפשים קשר לזהות היהודית שלהם ויש להם תשוקה לחזור לאוכל היהודי מהעבר. זה לא בהכרח קשור לכשרות, חלק מהעסקים שנפתחים כשרים וחלק לא. לחלק מהאנשים זה תרבותי ולחלק זה מתקשר למשהו דתי".
הספר יצא לפני כשנה. מאז ליז וג'פרי נודדים בין ברקלי שבקליפורניה לקנדה, פולין ודרום אפריקה כדי לדבר על הספר. הם משתתפים בכנסים ופסטיבלי אוכל ברחבי העולם וארה"ב וממשיכים ללמד בישול: "אנחנו חושבים על הפרויקט הבא שלנו וגם ממשיכים לעשות מה שעשינו לפני שיצא הספר. באוקטובר אנחנו אמורים לבקר בוורשה בפולין וללמוד שם על ההיסטוריה היהודית. יש לנו הזדמנות לשתף פעולה ולקבל השראה משפים חשובים שם ובמקומות אחרים".