סביח היא אחת המנות האהובות, המשביעות והזמינות בישראל. וכשחושבים על סביח אמיתי אי אפשר שלא לחשוב על "אריכא סביח" - העסק הפופולרי בשוק מחנה יהודה שקשה להתחרות בהצלחה שלו. איתי אריכא, השף שעומד מאחורי המותג וגם כיכב בתכנית "משחקי השף", הסכים לחשוף בפנינו את הסודות לסביח המושלם. אם תעקבו אחרי ההוראות, יש מצב שתצליחו להתקרב למנה המדהימה שלו.
1. בחירת חציל: שחור, קל ועם פיתם ירוק
"קודם כל - החציל", מכריז אריכא, "החציל הוא העיקר, הלב של המנה. אני ממליץ לבחור בחציל בלדי כמה שיותר שחור, עם כמה שפחות גרעינים". כדי לדעת שאין בחציל הרבה גרעינים מרימים אותו. אם הוא כבד - כנראה שיש הרבה גרעינים. אם הוא קל - תבחרו אותו. "חשוב להקפיד על פיתם ירוק, זה מעיד על הטריות של החציל".
בחירת חציל צילום: דור פזואלו
2. חיתוך, סינון וטיגון
וכעת להכנה: "מקלפים את החציל וחותכים אותו באמצע. חותכים פרוסות לאורך ולא לרוחב כדי שיספוג כמה שפחות שמן. ממליחים אותו במעט מלח דק או מלח ומניחים במסננת כדי להגיר את הנוזלים, ככה הוא יספוג פחות שמן". לאחר מכן, אריכא ממליץ לטגן את החציל בשמן עמוק.
3. פתיחת הפיתה
אריכא ממליץ לפתוח את החלק העליון של הפיתה ולהוריד באמצעות סכין את הקצה - כסנטימטר בלבד. מספיק כדי להכניס לתוכה, אך לא לבזבז יותר מדי ממנה.
איתי אריכא פותח פיתה צילום: דור פזואלו
4. הביצה: זמן הבישול וטריק מיוחד
אריכא מבין שלא לכל אחד יש סבלנות לבשל ביצים במשך 10 שעות - אך מעיד שכאן אין קיצורי דרך. "יש טריק ידוע לשים תיון במים של הבישול וככה הביצה יוצאת חומה, אבל היא לא מקבלת את הטעם המיוחד של בישול ארוך כמו חמין - רק אפקט של צבע", הוא מסביר, "אם אנחנו רוצים לתת עומק לטעם של הביצה אנחנו נבשל אותה לכל הפחות שמונה שעות של בישול, כדי לתת לה טעם של חמינדוס כזה - טעימה, חומה".
5. ההרכבה: החלק החשוב
אריכא ממליץ להתחיל עם מריחה עדינה חומוס או טחינה, להוסיף חריף ועמבה ועליהם לסדר את הביצה קצוצה לאורך כל הפיתה - בשכבה מדויקת. "לאחר מכן נסדר שכבה של חצילים מטוגנים זהובים ויפים כשטיח שמתחיל מלמטה עד למעלה, ואז את השכבה של הירקות: מלפפון, עגבנייה, פטרוזיליה, בצל ירוק, מלפפון חמוץ. הכל קצוץ דק ויפה. נסדר שכבה של טעמים - שתי כפות של טחינה, עוד שכבה של חציל, עוד שכבה של חומוס, עמבה, חריף וטחינה, כדי שנרגיש את כל הטעמים בכל שכבה ושכבה".
הרכבת המנה צילום: דור פזואלו
אריכא מגלה את הסוד: "אני תמיד אומר לעובדים שלי ולצוות - כשאנחנו בונים מנה ללקוח צריך להרכיב את הפיתה בשכבות, שהלקוח ירגיש בכל ביס את כל הטעמים בצורה הטעימה והטובה ביותר. להקפיד על חומרי גלם טריים, על חציל חם, על ביצה חמה ועל פיתה חמה שזה המשולש שלנו, ושיהיה בתיאבון".
ריכזנו את 20 הדתיים הבולטים בקולינריה הישראלית - שפים, יזמים, מבקרי אוכל, יוצרי תוכן ואנשי עסקים - כולם חלק מההצלחה הגדולה.
20 הדתיים המשפיעים בקולינריה הישראלית - פרויקט מיוחד של אתר "כיפה"