הכירו את שף לירן בלו, השף והבעלים של מסעדת "המקדש" בפתח תקווה, מתמחה בבישול מודרני וייעוץ עסקי למסעדות. הוא בן 38, רווק, ומבשל כבר כמעט 20 שנה. בוגר הקורדון בלו בפריז, ומלבד המסעדות הרבות שהקים בארץ, היה אחראי גם על הקמת מסעדות בלונדון ואפילו ביפן. תפריט המסעדה, הפועלת תחת כשרות רבנות פתח תקווה, משתנה כמעט מדי יום על פי סוגי הנתחים שמספק הקצב והשף מייצר מנות ברוח מטבחים שונים מרחבי העולם.
איך נראה יום העבודה שלך?
השכמה בדרך כלל בשמונה בבוקר, אימון קצר, מקלחת וארוחת בוקר טובה. בעשר מגיע למסעדה ועובר עם הטבחים על חומרי הגלם שהגיעו באותו יום. משם אנחנו יושבים על המנות החדשות והספיישלים. שעה אחר כך מגיע צוות הפלור (צוות המלצרים, ברמנים, אחראי משמרת ומארחת) ואנחנו מבצעים הדרכת פלור על המנות החדשות ובריף על המטבח, מיד אחר כך סרוויס צהריים עד השעה 16:00.
בשעות אחר הצהריים אני מטפל בהצעות מחיר לאירועים, הזמנות לספקים, ניסויים במטבח ובניית מנות חדשות. ב-18:00 בערב כבר מגיע צוות הפלור, עוברים על תפריט ערב והמנות החדשות עד לסרוויס ערב. חוזר הביתה בסביבות 23:00, מקלחת, ספר טוב ולמיטה.
שף לירן בלו צילום: דוד מויאל
מבשל בבית בזמנך הפנוי?
בסופי שבוע קבוע אני מתעסק בבישול בבית. זה עיקר הזמן הפנוי שיש לי.
איך עובדים עם המשגיח במסעדה?
המשגיח מגיע כל בוקר לבדוק את מצב הירקות והבשר שהגיע באותו יום ואם יש צורך לברור אורז.
חוץ מזה אנחנו בקשר טלפוני קבוע בנוגע למנות חדשות או דברים מיוחדים.
היה רגע שחשבת לעזוב הכל ולהתפטר?
כל תקופה זה קורה. בין אם בגלל לקוח שנתת לו הכל ועדיין כתב ביקורת נוראית, או הלחצים המטורפים שיש בסרוויס, או פשוט השעות. אבל מהר מאוד אני נזכר שאני בר מזל שעובד בתחביב שלו ומקבל כסף בשביל משהו שהוא אוהב. אני משתדל להתרכז מחדש ביצירה, רוב הפעמים מתוך הירידה הזו מגיעות הרבה מנות חדשות והרבה השראה.
אתה מסוגל לאכול במקומות אחרים?
בהחלט. מאוד נהנה לאכול במסעדות אחרות בארץ ובעולם, ובדרך כלל מעדיף מסעדות שף מיוחדות שיגרמו לי להסתכל על אוכל אחרת או יתנו לי השראה. המסעדות הכשרות האהובות עלי הם אנג'ליקה בירושלים, קאמקורה ברמת גן , 1828, ומריפוסה.
מסעדת "המקדש" צילום: דוד ששון