כך תכינו את המלפפון החמוץ המושלם - המדריך לכבישת ירקות

סוף הסגר הוא זמן מושלם להתחיל לכבוש צנצנת של ירקות כך שיהיו מוכנים עד הסגר הבא. מלפפונים, פלפלים, כרוב ואפילו קליפה של אבטיח – אפשר לכבוש הכול, זה לא מסובך, ובסוף יוצאת תוצאה טעימה ובריאה שאפשר להתגאות בה, ולהגיד לאורחים בקול הכי מתנשא שלכם "זה בכבישה ביתית". כדי שאתם תוכלו להתחיל לכבוש ירקות בעצמכם – ערכנו לכם מדריך לכובש המתחיל.

כמה מילים על כבישה והתססה

יש כמה דרכים לכבוש ירקות, ביניהם שימור במלח והחמצה בחומץ; אנחנו נעסוק כאן בהתססה, שהיא גם הדרך הכי מעניינת וגם יש לה הכי הרבה יתרונות בריאותיות. בסוף ניתן לכם מתכון שמעולה לכבישה הראשונה: כרוב כבוש שטעים פי 10 ממה שקונים בקופסת השימורים.

בתהליך התסיסה יצורים חיים מיקרוסקופיים, כמו חיידקים, שמרים או עובש, שנמצאים בסביבה נטולת חמצן, "אוכלים" סוכרים והופכים אותם לאלכוהול או חומצה, בנוסף הם פולטים גזים כתוצאה מהתהליך. יש שלושה סוגים של תסיסה: תסיסה אלכוהולית שמשמש ליצירת משקים אלכוהוליים כמו יין ובירה, תסיסה חומצה אסטית – המשמש ליצירת חומץ ותסיסה חומצה לאקטית – התסיסה שאנחנו נעסוק בה.

תכבשו את האורחים בחמוציםצילום: shutterstock

בתסיסה לאקטית חיידקים או שמרים אוכלים סוכרים ויוצרים חומצה לאקטית. תסיסה לאקטית היא זאת המשמשת ליצירת ירקות כבושים, יוגורט ולחם מחמצת.  בדרך כלל הירק יושב במי מלח כך שהחיידקים הטובים יכולים להתסיס בלי שחיידקים רעים ירקיבו את הירק. החיידקים שגורמים לתסיסה הם פרו-ביוטיים ויכולים לאזור למערכת האיכול, בנוסף בתסיסה לאקטית רוב הערכים התזונתיים בירק נשמרים.

העקרונות החשובים ליצירת חמוצים ביתיים

כלים

כדי להתסיס ירקות חשוב קודם כל שיהיו לכם כמה כלים בסיסיים:

משקל שיכול לשקול בגרמים – לרוב ההתססות חשוב לדייק במשקלים של המלח והמים חשוב שתוכלו לשקול את הדברים האלה

צנצנות – כדי שהתסיסה יכולה להתקיים צריך שיהיה סיבבה נטולת חמצן, כדי ליוצר סביבה כזאת חשוב להסיג צנצנת שנסגרת היטב בלי לאפשר כניסה של אוויר. במקרה שאין אפשרות אחרת ניתן להשתמש בצנצנת זכוכית משומשת כמו של קפה נמס או ריבה, אבל עדיף לרכוש צנצנות איכותיות שאטומות לאוויר.

ניקיון

חשוב לשמור על ניקיון כדי להפחית את כמות החיידקים הרעים שנכנסים להתססה. לפני שמכנסים את הירקות חשוב להדיח את הצנצנות והמכסים היטב, או במדיח כלים או לשטוף אותן היטב עם סבון ולהניח במים רותחים לכמה דקות.

מלח ומים

כדי שהתסיסה יקרה חשוב שלא יהיו שני דברים: חמצן וחיידקים רעים. לוודא שחמצן לא יגיע לירקות חשוב שהם יהיו מכוסים במים, ברוב ההתססות נוסיף את המים בעצמינו, אבל בירקות שמלאים במים, כמו כרוב, נסתפק עם המים שייצאו מהירק. כדי להרוג את החיידקים הרעים נוסיף מלח. המלח הורג את החיידקים הרעים, אבל אם נוסיף יותר מדי אנחנו עלולים להרוג גם את החיידקים הטובים – ואנחנו לא רוצים את זה. כדי שזה לא יקרה חשוב להוסיף את הכמות הנכונה של מלח לפי כמות הירקות והמים, לפי הנוסחה הבאה: משקל הירקות + משקל המים X 0.025 = משקל המלח. הדרך הכי קלה לעשות את זה הוא להניח את הצנצנת על המשקל, לאפס אותו, להוסיף את הירקות, לכסות עם מים, להכפיל את המשקל ב 0.025 ואז להוסיף מלח עד שהמשקל עולה לכמות הזאת.

חשוב שכל הירקות יהיו מכוסים במים, ירקות קלים כמו פלפלים יכולים לצוף, במקרה כזה צריך להניח משהו כבד שידחוף את הירק מתחת למים, ניתן להשתמש בצלחת קטנה, שקית עם אבנים או גולות או שקית אטומה מלאה מים.

מלחצילום: shutterstock

מקום התסיסה

חשוב להניח את הצנצנות מקום מוצל, בטמפרטורה של 15 עד 20 מעלות צלזיוס.

זמן התסיסה

לרוב התסיסה תיקח לפחות שלושה - ארבעה שבעות, אבל ניתן להשאיר אותו ליותר זמן – ביצור של רוטב טבסקו מתסיסים את הפלפלים למשך שלוש שנים. בדרך כלל נדעה שהתסיסה הסתיימה כשהיא מפסיקה לבעבע.

פליטת גזים

כמו כל דבר חי, גם חיידקי התסיסה פולטים גזים אחרי ארוחה טובה, בצנצנת סגורה הגזים יכולים להצטבר ולגרום לפיצוץ, מה שלא רק יהרוס את הירקות אבל גם יכול להיות די מסוכן (תחשבו פצצה עם רסיסים). כדי שזה לא יקרה חשוב לפתוח את הצנצנת פעם ביום-יומיים כדי לשחרר גזים. אפשר לקנות מנעול אוויר – מכשיר שמתקינים על מכסה מיעוד לצנצנת שמאפשר שחרור גזים בלי כניסת חמצן – אבל קשה לשיג כזה בארץ.

מה הלאה

אחרי התסיסה הראשונה שלכם, אפשר רק לעלות, אפשרויות הן בלתי נגמרות: מלפפונים חמוצים, רוטב פלפלים חריפים, ברוקולי, תפוחים – תהיו יצירתיים.

הכרוב הכבוש המושלםצילום: shutterstock

מתקון לכרוב כבוש קל להכנה – טעים פי עשר ממה שקונים בקופסאות שימורים

מצרכים

• כרוב
• מלח

הוראות הכנה

• קוצצים דק את הכרוב – מערבבים עם מלח לפי הנוסחה: משקל הכרוב X 0.025 = משקל המלח.
• ממלאים את הצנצנות בכרוב.
• סוגרים את צנצנת היטב ומניחים במקום מוצל
• בשבוע הראשון יש לדחוס את הכרוב עם כף כדי להוציא את המים
• במהלך התסיסה הנפח של הכרוב ירד דרסטית כי המים יוצאים

ככה זה יראה בסוףצילום: יצחק גולדברג