חדשות כיפה

שומשום היפתח! טור שיעשה לכם חשק לטחינה

שומשום נקי, 100% שומשום טבעי, שומשום מלא, כל כך הרבה תיאורים לדבר אחד טעים, הטחינה. אז מה יש בה בעצם? שרה בר אשר מסבירה.

שומשום

שומשוםצילום: שאטרסטוק

מילים מילים, כנראה שהגענו לימים טובים, כי כדי לשווק טוב, אין צורך במבצעים של אחד פלוס אחד, או הורדת מחירים, מתברר ששימוש במטבעות לשון טבעיות עושות את העבודה מצוין. לכן כשעמדתי מול מדף עמוס בסוגים שונים של טחינה, ההתלבטות הייתה בין טחינה משומשום נקי (האם קיים יצרן שמוכר שומשום מלוכלך?), לבין 100% שומשום טבעי (יש מישהו שמכין את השומשום שלו במעבדה?), המשכתי לעבר הטחינה משומשום טהור (מישהו שמע על שומשום טמא?) ומשם הישר אל הטחינה הגולמית עם שומשום מלא (שימו לב למילות היחס: עם ומ). כאן מדובר בטחינה לבנה עם שומשום מלא. עם כך נשאלת השאלה, מהי כמות המינימום של שומשום מלא שצריך להיות בטחינה כדי שהוא יזכה להיכתב באותיות ענקיות על גבי האריזה? בואו נמשיך: מה זה שומשום משובח שרשום על אריזה אחרת? לא ידוע לי על קריטריונים לפיהם מדרגים את השומשום. (כפי שקורה בשמן זית). גם המילים טחינה באבן ריחיים, משוות לטחינה אווירה טבעית, כי תמיד נוכל לדמיין חמור שקשור בחבל וטוחן את הטחינה. רק שלמרבה האכזבה, כאן מדובר באבני ריחיים חשמליות.

מים: השומשום מגיע אל המפעל בשקים ענקיים שמכילים גם אבנים קטנות ועשבים. לכן יש צורך לנקות את השומשום. לאחר מכן השומשום הלבן עובר קילוף. (השומשום המלא מדלג על השלב הזה). ומכאן הוא חייב לעבור ייבוש. אחרת תוך זמן קצר הוא יקבל עובש.  מה שאומר שהטחינה מכילה 100% שומשום. ללא טיפת מים. יותר מכך, השמן של השומשום הוא החומר המשמר. במילים אחרות,  אם מותר להוסיף מים לטחינה, אזי מותר להוסיף גם חומר משמר. כי הא בהא תליא.

כיצד מקלפים: מקלפים את השומשום בשלושה דרכים. אחת, משרים את השומשום במים עם המון מלח. ההשריה מרככת את הקליפה ומפרידה את הקליפה מהשומשום עצמו. השיטה הזאת נותנת טעם טוב לשומשום. אך מעלה את כמות הנתרן. דבר שפוגע בערכו התזונתי. נהוג להשתמש בשיטה הזאת כשמשתמשים בשומשום מזן נחות. כך שכאן הפסדנו פעמיים. כמות הנתרן שמצויה בשומשום באופן טבעי הינה כ - 10 מ"ג ל 100 גרם טחינה גולמית. ניתן לזהות טחינה שעברה קילוף באמצעות מלח על ידי כך שכמות הנתרן שבה נעה בין 200 מ"ג ל - 600 מ"ג ל - 100 גרם טחינה. שתיים, משרים את השומשום במים עם חומרים כימיים שגורמים להפרדה מהירה של השומשום מקליפתו. ברור שהדרך הזאת רחוקה מלהיות בריאה. שלוש, קילוף באמצעות צנטריפוגה ומים. באופן הזה, השומשום עובר תהליך של שפשוף עם מים. זה מאט את קצב הקילוף ולכן זה פחות ריווחי. אך זה הכי בריא. במיוחד כשמתעלמים מהעובדה שגם כאן קילפו את כל הסידן והברזל מהטחינה.  

חום: כדי שהשומשום יהפוך לטחינה, הוא חייב לעבור קלייה או ייבוש באוויר חם. זה גם משפר את הטעם והמרקם של הטחינה. אם הטמפרטורה לא עולה על 70 מעלות, השמן לא נהרס אלא למעשה עובר פסטור. בנוסף, לא מתקבלת כמות שמן גדולה יותר מהזרעים, כפי שקורה בשמן בכבישה חמה. רק שישנם יצרנים שקולים את השומשום שלהם בטמפרטורה של 100 ואפילו 300 מעלות.

הרי זה משובח: השומשום גדל לאורך כל קו המשווה, אך רוב השומשום שנמכר בארץ מגיע אלינו מחבל ארץ חומרה שבאתיופיה. היצרנים טוענים ששם גדל השומשום הכי איכותי.

 

לכל הטורים של שרה, היכנסו!

 

שרה בר אשר- נטורופתית. מרצה בנושאי: תזונה, תעשיית המזון ותוספי תזונה.054-5493632   barasher@zahav.net.il

 

עוד אין תגובות, היו הראשונים להגיב!
כתבו תגובה

המשך באמצעות

שכחתי סיסמה
אין לך שם משתמש באתר? צור חשבון

יצירת חשבון חדש

אני מאשר את תנאי השימוש באתר

בנייה באריאל צילום: פלאש 90

ליברמן התחייב: 2,500 יחידות דיור לבנייה ביו"ש עוד השנה

קרא עוד