יש להימנע ככל האפשר מהכנת סופגניות ולביבות באמצעות טיגון ולהעדיף לאפות אותן, בחום של 170 מעלות. אם בכל זאת מחליטים לטגן סופגניות ולביבות בשמן, רצוי מאוד להקטין את גודלן על מנת להפחית את הכמות בכל יחידה ולוודא שחום השמן בינוני. לאוהבי הצ'יפס מומלץ להעדיף צ'יפס בהיר על פני מושחם.
בכל טיגון או אפיה, חשוב מאוד לא להשחים את הלביבות והסופגניות מכיוון שאז נוצר החומר הכימי הנקרא אקרילאמיד אשר חשוד כמגביר את הסיכון לסרטן.
מהו אקרילאמיד?
אקרילאמיד הוא חומר כימי המצוי במזון העובר טיגון או אפייה בטמפרטורות גבוהות(דהיינו מעל 120 מעלות צלזיוס), בייחוד בפריטים המכילים עמילנים בריכוז גבוה, לרבות תפוחי אדמה ומוצריהם כגון צ'יפס, דגנים ומאפים, דגני בוקר (cereals), לחם, טוסט, קרקרים, וופלים ועוגיות ואף קפה.
אקרילאמיד גם מצוי בכמויות גבוהות בעשן סיגריות. הוא אינו חומר המתווסף למזון, אלא נוצר בריאקציה כימית המתרחשת בתוך פריטי המזון הללו, בין סוכרים לבין חומצה אמינית מסוימת בשם אספרגין, המצויים כאמור, בתפוחי אדמה, דגנים, קפה ועוד.
סופגניות קטנותצילום: האגודה למלחמה בסרטן
ריכוזי האקרילאמיד במזון משתנים, בין היתר בהתאם לתהליכי הייצור, למשך ולשיטת ההכנה ולטמפרטורה בה הוכן המזון. הרתחה או אידוי בטמפרטורה של כ – 100 מעלות צלסיוס אינם גורמים בדרך כלל להיווצרות אקרילאמיד.
אקרילאמיד נמצא במחקרים רבים בבעלי חיים כמסרטן והוגדר, על ידי הסוכנות הבינלאומית לחקר הסרטן ה - IARC, המסונפת לארגון הבריאות העולמי, כחומר החשוד כמסרטן בבני אדם (קבוצה A2,probably carcinogenic). כמו כלל החומרים המסווגים כמסרטנים או כחשודים כמסרטנים על ידי IARC, גם אקרילאמיד נכלל ברשימות החומרים המסרטנים של משרד הבריאות כאן בישראל.
נקיטת צעדי זהירות סבירים, לרבות הפחתת זמן ההכנה בטמפרטורה גבוהה, באופן שיימנעו, או לפחות יצומצמו, תופעות של השחמת המזון או הגברת פריכותו (ובמסגרת זו – הקפדה ככל האפשר על טמפרטורת הכנה מרבית של 170 מעלות (בתנור אפייה), ובמקביל הגברת השימוש בבישול במקום טיגון, קלייה, וצלייה. כל אלה עשויים להפחית את כמויות האקרילאמיד במזון.
בנוסף לאמור לעיל, האגודה למלחמה בסרטן חוזרת ומדגישה, כי תזונה נכונה ושמירת משקל תקין כחלק מניהול אורח חיים בריא מפחיתים את הסיכון לחלות בסרטן.