לקראת חנוכה, נסעתי למפעל מזון כדי לחזות במו עיניי בנס כבישת הזיתים. אז זהו, מסתבר שאנחנו עם כובש! אבל בקטנה. היוונים, האיטלקים ובעיקר הספרדים, כובשים הרבה יותר…
בגדול, על העץ צומחים זיתים בשלושה צבעים: ירוק, חצי ירוק וחצי שחור ושחור. הזיתים שחשופים יותר לשמש ושנמצאים גבוה על העץ הם שחורים, וככל שיורדים למטה, הזיתים עדיין ירוקים. בזמן המסיק וגם במפעל, מפרידים בין הצבעים השונים (במפעל זה נעשה בעזרת עין אלקטרונית שמעיפה הצידה את הזיתים השחורים). הסיבה לכך היא, שכל צבע מקבל טיפול שונה. הנה הסיפור המלא:
זית ירוק:
זהו זית בוסר. בזית ישנו חומר טבעי בשם, 'אולאופורין' שמקנה לזית את המרירות. לכן אי אפשר לאכול זיתים ישירות מהעץ. יותר מכך, המרירות מעכבת את תהליך התסיסה. לכן הזיתים נכנסים לתוך מכלים עם סודה קאוסטית (NaOH - נתרן הידרוקסיד). בשלב הבא שוטפים את הסודה הקאוסטית מספר פעמים. לאחר מכן הזיתים שוהים במשך חודשיים עד שישה חודשים בתוך מי מלח עם חומצות מאכל (מלח לימון וחומצה אצטית). ה – pH של הסודה קאוסטית הוא בסיסי ואילו ה – pH של חומצות המאכל הוא חומצי. לכן, אם חלילה נשאר משהו מהסודה קאוסטית, הוא ייסתר. יותר מזה, אילו הייתה נשארת סודה קאוסטית, לא הייתה מתרחשת תסיסה.
זית שחור טבעי:
מדלג על שלב הסודה הקאוסטית ונכנס ישר לתוך מכל תסיסה שמכיל מי מלח וחומצות מאכל. בזמן התסיסה מתרבים החיידקים הידידותיים שמכונים לקטובצילים, ושנמצאים באופן טבעי על הזיתים. מה שטוב זה שהמלח וחומצות המאכל מונעים את התרבות החיידקים הפתוגניים. בכבישה ביתית מסתפקים רק במי מלח. אך בתעשייה, כשזמן שווה כסף, מוסיפים חומצות מאכל. זאת ועוד, בישראל (בשונה ממה שקורה בשאר העולם) אסור לכתוב 'זית שחור טבעי', כשבאריזה ישנה חומצת מאכל
זיתים מבוקעים:
כאן מבדילים בין שני סוגים. אחד, זיתים ירוקים שרוצים לשמר את המרירות שלהם. לשם כך הזיתים מדלגים על שלב הסודה הקאוסטית (דבר שמאריך את זמן התסיסה). שניים, זיתים בגיל הביניים. כלומר בעלי צבע חצי ירוק וחצי שחור. הזיתים האלה מבלים בתוך מרינד של חומץ יין שמעניק להם את הצבע הסגול.
זיתים מושחרים:
מכילים גופרת הברזל. מדובר בצבע מאכל שמאושר לשימוש במזון. בחודשי החורף המאוחרים, הזיתים עוברים תהליך של השחרה. התהליך אורך כמה ימים וכולל מספר שלבים שבו הזיתים משנים את צבעם לשחור כהה מאוד. גופרת הברזל נמצאת גם בדיו של סופרי סת"ם ובתכשירים של קוטלי מזיקים בחקלאות.
פסטור:
לפי התקנים, מזון מותסס שה pH שלו מתחת ל – 4.5, חייב לעבור פסטור של 85 מעלות. אורך הפסטור תלוי בגודל האריזה, בסוג האריזה (פח, פלסטיק או זכוכית) ובצפיפות שבתוך האריזה.
הנטורופתית שרה בר אשר, מרצה בנושא "תזונה, תוספי תזונה ותעשיית המזון". Barasher@zahav.net.il 054-5493632