שני טרנדים חדשים יחסית אבל מושרשים מאוד, התפתחו בעשורים האחרונים סביב חגי ישראל ושניהם הופכים את הארוחות ממשחק במגרש הביתי למשחק חוץ. האחד: לא חוגגים בבית ואפילו לא בבתי חברים וקרובים, אלא בבתי מלון ובתי הארחה. תולדה של רווחה כלכלית ושל הקריירות התובעניות שמקשות לפנות זמן ואנרגיה להכנת הסעודות המושקעות הנדרשות. הטרנד השני, פופולרי אפילו יותר: הזמנת ארוחות שלמות המגיעות הביתה, ארוזות ומוכנות לחימום והגשה.
נכון שבחגים יש נטייה להעלות על השולחן תבשילים במסורת בית אבא העוברים בעדה מדור לדור, אבל מי זוכר איך משחזרים אותם? אפילו כשמבקשים עזרה מאמא או סבתא, מקבלים הוראות לא מספיק מדויקות: "ועכשיו צריך להוסיף פלפל, מלח, וקצת סוכר, 'כמה שצריך' או 'כמה שלוקח'".
אין ואקום בטבע, ולתוך חלון ההזדמנויות שנפתח, נכנסים שפים, חברות קייטרינג ובתי אוכל. יש המתמקדים במסורת קולינרית אחת, כמו למשל "סנדר" מדרום תל אביב המפורסם במטבח יהודי-פולני, או "שולחן ערוך" מרמלה המתמקד באוכל יהודי צפון אפריקאי, ויש המציעים אוכל מודרני ואקלקטי, המאחד ומשדרג מקורות בישול מגוונים, כמו השף אלון כהן. גם את אמצעי השינוע צריך לקחת בחשבון, כי משלמים עבורם בנפרד. יש כאלה השולחים הביתה לכל מקום בארץ, יש שהשליחים שלו מגיעים רק לרדיוס הקרוב, ואחרים דורשים שיגיעו אליהם לאסוף את ההזמנה.
מסעדת סנדר צילום: אולג פילדר
כשאומרים דרום תל-אביב הדבר האחרון העולה בראש הוא "רגל קרושה", משיאי המטבח היהודי-אשכנזי. במקום זאת חושבים על עובדים זרים, מסתננים אפריקנים, הפגנות של התושבים הוותיקים, הבזקים של צלמי תקשורת וכותרות בעמודי החדשות. אבל מסעדת סנדר הייתה שם קודם (היא נפתחה בשנת 1948), ותהיה כנראה גם אחר כך.
סנדר מוכיחה לא רק כוח עמידה, אלא גם דבקות במטרה: שחזור מדויק של תבשילי סבא סנדר. היום מנהלים אותה בנו ונכדתו. שלושה דורות רצופים מנפיקים שם כבד קצוץ עם ביצים קשות ובצל, מרק עוף עם קניידלך ואטריות וחזרת חריפה כנדרש. דג מטיאס כמו שהגישו בסעודה שלישית בבתי הכנסת של העליה, לווינסקי, עמק יזרעאל, רחוב השוק והסביבה, בימים שדרום תל אביב היה מעוז של יהודים שומרי שבת ומצוות, ורגל קרושה כבר אמרתי. רצוי להזמין כשבוע לפני החג, והמשלוחים מתבצעים בתל אביב, רמת גן וגבעתיים. אבל אחרי שרעננתי את זיכרונות החך במבחר מהתפריט של סנדר, אין לי ספק ששווה לנסוע לשם במיוחד לטייק אווי גם ממקומות רחוקים יותר.
מרק עוף צילום: מיטל סלמון
ממה תתמוגגו במיוחד, אם גדלתם במשפחה בעלת שורשים במזרח אירופה? ממרק העוף עם הקניידלך, או עם הקרפלך. נכס צאן ברזל של חגי ישראל, שבסנדר שמרו על הנוסחה המדויקת של הכנתו כמו בדורות עברו. "למיטיבי לכת" בסוג המטבח הזה, אני ממליצה גם על ראש דג ממולא, מנה מסורתית בראש השנה ("שנהיה לראש ולא לזנב"), אבל מי שהוא מסורתי לייט בתחום הקולינריה היהודית-פולנית, ייהנה גם מדג אמנון ברוטב עגבניות ופלפלים שלא הכירו אף פעם בוורשה או וילנה.
הלאה: כבד קצוץ אמתי, כלומר לא טחון אלא קצוץ בידיים. "געאקטע לייבר", קראה לו סבתי ומיד הוסיפה כל שנה את ההסבר מדוע היא מגישה אותו בערב יום הכיפורים ובהושענא רבא (געאקטע, זה גם קצוץ וגם מוכה, ביידיש, וביום הכיפורים מכים על חטא בעוד בהושענא רבא מכים בערבות). סנדר הוא לא כתובת לצמחונים כי גם את סלט הביצים מתבלים שם בשומן מן החי (שמאלץ)- וזה סוד טעמו המיוחד.
"רגל קרושה", קישקע, טחול, קורקבנים ברוטב ולשון עם פטריות, חמש מנות של הקלסיקה הפולנית, יכולות לככב בכל ארוחת חג. ואת אלה מתבלים בחמוצים ביתיים. אבל אם ליד שולחן הסעודה שלכם יישב גם מי שאוכל כזה הוא לא כוס התה שלו, תמצאו במקום שוק אווז עם פירות יבשים, שניצל, ואפילו בשר בקר בזיתים, תוספת ים תיכונית למטבח המזרח אירופאי.
הגענו לתוספות, ועל מה לא יוותרו יוצאי פולין והסביבה? נכון, על צימעס (גזר מבושל עם צימוקים), וגם כרוב מאודה, תפוחי אדמה בתנור בנוסח פולני, כוסמת (קאשע), אורז לבן עם צימוקים, ו"פירה של סבתא". הוא הדין בקינוחים: קיגל איטריות, קומפוט פירות, ומתוך הוקרה למזרח התיכון, יש גם רולדה עם תמרים, פיסטוקים, אגוזי מלך, דבש וקוקוס.
רגל קרושה צילום: מיטל סלמון
ומה כולל תפריט החג של מסורת קולינרית אחרת, יותר ים תיכונית וצפון אפריקאית? לשם כך בחנתי את התפריט לראש השנה של השף אלון כהן. דג סלמון טרי אפוי בשמן זית, עם גרידת לימון, קונפי שום וטימין טרי. חציל על האש עם טחינה. מטבוחה טוניסאית פיקנטית. סלט כרוב עם צ'ילי אדום ותערובת פיצוחים. ובמנות העיקריות: עוף במרינדה של תמר הינדי, רימון ועשבי תיבול וכתף בקר ברוטב יין פורט, רשימה חלקית. לא שייך לשאול כמובן איזה תפריט טעים יותר או רלוונטי יותר. תלוי במוצא של בית אבא, בזיכרונות הילדות, בנטייה לגוון ולהתנסות. אגב, אלון כהן מקבל הזמנות למינימום 10 אנשים ושולח לכל מקום בארץ.
סלט סלק של אלון כהן צילום: אודי מוצני שירותי צילום